INOCUIDAD

EN LOS
ALIMENTOS
 INOCUIDAD
La garantía de que los
alimentos no causarán
perjuicio al consumidor
cuando sean preparados o
ingeridos de acuerdo al uso
previsto. FAO/OMS 1997.
¿Qué es un alimento seguro?
llamado también inocuo…
Es aquel que está libre de
contaminación por bacterias,
virus, parásitos, sustancias
químicas o agentes físicos
externos.

Es aquel que aporta la

energía y los nutrientes que
el organismo necesita
 GARANTIZANDO QUE LOS ALIMENTOS SEAN
APTOS PARA EL CONSUMO.

 DANDO CONFIANZA A LOS CLIENTES EN

MERCADO INTERNO Y EXTERNO.

PROTEGER LA SALUD DEL

CONSUMIDOR
Preocupados por la inocuidad y las
Enfermedades Trasmitidas
Por Alimentos

SURGE EL CONCEPTO
 ¿Qué son
las ETAS?
 Son un conjunto de enfermedades
que resultan de la ingestión de
alimentos y/o agua contaminados en
cantidades suficientes como para
afectar la salud del consumidor.
Tratamientos Tecnológicos Higiene Personal Inadecuada
Inadecuados
Contaminación
Productos Químicos Cruzada
en Alimentos
Enfermedades Manipulación
Insectos y
Roedores Transmitidas por Inadecuada

Alimentos
Operarios Equipo Sucio
Enfermos

Temperatura de
Materia Prima /
Conservación Inadecuada
Alimentos Inadecuados
PRODUCTORES PRIMARIOS PROCESADORES

CONSUMIDORES DISTRIBUIDORES
Comprenden prácticas destinadas a
prevenir y controlar los PELIGROS que
afectan la inocuidad del productos;
asociados a las etapas relacionadas con el
procesamiento y comercialización del
mismo.
RIESGO: Probabilidad
de ocurrencia de
un PELIGRO
1. BIOLOGICOS

2. QUIMICOS

3. FISICOS
 Insectos

Roedores

Parásitos
MICROORGANISMOS
Los más importantes
Bacterias

hongos

PELIGRO #1
PELIGRO #1
 Salmonelosis Salmonella
Disenteria
Shigella
Bacilar
Gastroenteritis Escherichia Coli
Colera Vibrion Cholerea
Clostridium
Botulismo
Botulinium
Infecccion Staphilococcus
Estafilococica Aureus
Yersenia
Enterocolitis
Enterocolitica
Fiebre Tifoidea Salmonella Typhi
PELIGRO #1
 Cualquier sustancia
química presente en el
alimento en forma natural,
intencional o accidental,
que resulte potencialmente
perjudicial a corto o largo
plazo.

PELIGRO #2
 • Detergentes
• Desinfectantes
• Aditivos para alimentos
• Pesticidas
• Herbicidas

PELIGRO #2
 Cualquier materia extraña que caen
de forma accidental y pueden causar
lesiones a las personas de la planta
como al consumidor; pueden
provocar: ahogo, sangrado,
cortaduras y pérdida de piezas
dentales.

PELIGRO #3
PELIGRO #3
Las Buenas Prácticas De
Higiene Y Seguridad
Alimentaría son
imprescindibles en cada
eslabón de la cadena
alimentaría.

Las prácticas y métodos no

efectivos afectan en mayor
grado a niños y ancianos.
Niveles en la implementación
“EL QUE NO ES PARTE DE

LA SOLUCIÓN, ES PARTE

DEL PROBLEMA”.