MORFOFISIOLOGIA ANIMAL

ACTIVIDAD FINAL

DESDE EL PUNTO DE VISTA ANATÓMICO Y FISIOLÓGICO: ¿CÓMO

OCURRE LA TRASFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE?

ESTUDIANTE: YENI NINI BAREÑO GOMEZ

CODIGO: 1127140996
TUTOR CAMPOS VIRTUAL
DANILO BONILLA TRUJILLO
GRUPO:201106ª-471
MAYO DEL 2018
 INTRODUCCION

• En este trabajo hablare sobre los diferentes cambios que tiene la carne, teniendo como objetivo
aprender y poder lograr una mayor comprensión.
• tratare temas como el los cambios post-mortem, la maduración, cambios del pH entre muchos
otros temas que nos ayudaran a conocer mas sobre como ocurre la transformación del musculo en
carne.
• Un buen zootecnista debe esta familiarizado con la morfo fisiología animal, ya que esta
proporciona todo el conocimiento teórico que debe tener el zootecnista y además aprende la
ubicación y el funcionamiento de cada órgano del animal. Sabiendo el funcionamiento de los
órganos se puede determinar si alguno esta fallando o alguna glándula hormonal presenta
problemas, y dar un diagnóstico al productor.
• el presente informe comprende de la temática: desde el punto de vista anatómico y fisiológico:
¿cómo ocurre la trasformación del músculo en carne?
 OBJETIVOS
• identificar como ocurre la transformación del musculo en carne.
• la importancia de la carne en la producción.
• conocer las diferentes estructuras que la comforman
• Es dar a conocer una información confiable con la cual podamos tener un mayor
entendimiento. Y "identificar cambios anatómicos y fisiológicos en cárnicos"
• Además de reafirmar nuestros conocimientos sobre los temas tratados..
 PROCEDIMIENTO PARA LA
EXPLORACION FISICA
• se inicia de forma ordenada, desde la cabeza y termina en el rabo, haciendo
observación de todos lados.
• Después de la muerte del animal, una de las modificaciones mas características
del tejido muscular es la perdida de sus propiedades elásticas. Las reacciones
bioquímicas que entran en juego para explicar la conversión del músculo en
carne
son muy complejas y para ello se requiere de conocer acerca de los procesos
oxidativas energéticos de obtención de energía, que es la Glucólisis. Por medio
de este proceso se obtiene energía metabólica.
 Transformación del
músculo en carne
• Después de la muerte del animal se originan transformaciones
bioquímicas, especialmente reacciones de hidrólisis que conducen a la
desaparición de las reservas de energéticas del músculo (ATP). La
velocidad e importancia de estas reacciones condicionan la calidad de las
carnes comestibles.
Como ocurre la
trasformación del
musculo
en carne
• pre-rigor tras el sacrificio del animal después del sangrado, no llegan oxigeno ni
nutrientes a las células que forman el músculo lo que da lugar a que consuma sus
reservas, provocando una acidificación del mismo y una serie de cambios bioquímicos y
estructurales que hacen que las fibras musculares pierdan su capacidad de contraerse y
extenderse, y sufran un acortamiento provocando a una tensión y rigidez muscular que
conduce al rigor.
• rigor momento en el que las reservas energéticas del músculo se agotan y el músculo
alcanza su grado máximo de intensión, punto de dureza máximo y también alcanza el pH
final, debido al agotamiento de los recursos energéticos. El pH habrá descendido desde
niveles próximos a 7 en el músculo vivo hasta niveles de 5,4-5,6 que es el punto
isoeléctrico de las proteínas musculares, lo que provoca su desnaturalización y la
reducción de la capacidad de retención de agua tisular, los dos fenómenos causantes de
exudación (pérdida de jugo de la carne).
Como ocurre la
trasformación
del musculo en
carne
• post-rigor, periodo de maduración donde se produce el ablandamiento o tindalización de
la carne por la acción de sistemas enzimáticos endógenos proteolíticos, que participan en
la rotura de las proteínas estructurales del tejido muscular produciendo el ablandamiento
de la carne, así como a la actuación de determinados procesos oxidativos que inducen la
aparición de sustancias que originan el aroma característico de la carne.
 Transformación del
músculo en carne
• La glucólisis o glicólisis es la consecuencia de reacciones que convierten
la glucosa en un compuesto químico llamado pirúvico o ácido pirúvico en
condiciones aerobias y en condiciones anaerobias en lactato.
En los seres vivos, se realiza la glucólisis aeróbica en el citoplasma de
todas las
células a partir de moléculas de glucosa obtenidas de la degradación del
glicógeno almacenado en el hígado.
 Transformación del
músculo en carne
• La glucólisis tiene dos objetivos importantes:
- conversión de glucosa a pirúvico en presencia de oxigeno sanguíneo
- formación de 2 moléculas de ATP para continuar con los procesos de formación
de ácidos láctico y ciclo de Krebs.
En la glucólisis anaeróbica (cuando el animal muere), cesa el suministro de
oxigeno, entonces las reacciones químicas de glucólisis toman otro camino, no se
produce pirúvico, sino se produce lactato que queda acumulado en el citoplasma
celular y no hay formación de oxalato y no se presenta el ciclo de Krebbs. De
esta forma hay una acumulación de lactato en los tejidos biológicos que modifica
el pH
del citoplasma afectando la función de las enzimas de la glucólisis para la
formación de moléculas de ATP.
La importancia de la carne
en la producción.

• La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos,

minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así
como pequeñas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional,
la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen
todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de
elevada biodisponibilidad.
 ESTRUCTURAS QUE COMFORMAN
EL SISTEMA MUSCULAR
• La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por
los seres humanos, proporcionando altos niveles de proteína, minerales
esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepción del
ácido fólico) y aminoácidos esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y
Triptófano.
Componentes tejido muscular.
Es una envoltura
exterior gruesa, en forma de lámina, de
tejido conectivo (de colágeno) que
recubre el músculo.
Conformado por una red
de tejido conectivo de colágeno que
contiene las haces de las fibras
musculares.
 ESTRUCTURAS QUE COMFORMAN
EL SISTEMA MUSCULAR

• Es un tejido conectivo que cubre las fibras

musculares individuales dentro de las haces
de las mismas.
Compuesta por proteínas y lípidos. Esta
conformada la membrana celular (plamalema)
y una lámina basal externa formada por
glicoproteínas.
Son células multinucleadas, estrechas,
largas, son la estructura esencial de los
músculos,
 Tejidos de la carne
• La carne esta formada por el tejido muscular, tejido
conectivo y adiposo.
La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas
o cardiacas. La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana
(sarcolema o miolema), que recubre el arcoplasma donde se encuentran las
miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de
discos claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles,
respectivamente.
 Tejidos de la carne
• Tejido conectivo. Por medio de este tejido las fibras musculares, los
huesos y la grasa se mantienen en su lugar. El endomisio son capas
delgadas de tejido que rodean las fibras musculares individuales y que con
el perimisio que es el tejido conectivo de fibras más gruesas se unen las
bandas de las fibras musculares.
 Tejidos de la carne
• El tejido adiposo es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran
tamaño. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. Las
carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuida entre el
tejido muscular, lo
que lo hace
más sólido.
 Composición química de
la carne
• Composición química de la carne
Según la carne magra contiene principalmente:
· Agua (75%).
· Proteína (19%)
· Grasa intramuscular (2.5%).
· Sales.
· Vitaminas.
· Carbohidratos
 Proteína de la carne
• Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrógeno (H), oxígeno (O2)
y
nitrógeno (N2). Además, contienen otros elementos como azufre, hierro y
fósforo.
Los aminoácidos son la estructura fundamental de las proteínas; se obtienen por
el desdoblamiento de enzimas o ácidos. Los aminoácidos contienen por lo menos
un grupo amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). Son
compuestos cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua. Las proteínas
musculares se clasifican en tres grupos: Proteínas del estroma,
proteínas sarcoplámicas y proteínas miofibrillas.
¿cómo ocurre la
trasformación del músculo
en carne?

•
Las carnes, en general son ricas en hierro y fósforo, pero contienen pequeñas
cantidades de calcio. Contribuye en la dieta con cantidades apreciables de potasio
y magnesio.
Vitaminas
La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la
carne. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas
de vitaminas A y D.
Carbohidratos
Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen el glucógeno y el
ácido láctico. El glucógeno es el carbohidrato que se encuentra en el cuerpo del hombre y
de los animales, en el hígado y los músculos; se forma a
partir de la glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energética.
Textura de la carne
• La proporción de tejido conectivo: la cantidad de colágeno es casi igual en
animales jóvenes y adultos, la diferencia está en que la de los jóvenes es más
soluble y esto hace la carne más tierna.
La estructura y estado de las fibras musculares y de sus haces: si está o no en
rigor mortis.
La edad de sacrificio: aumenta el grosor de las fibras y la cantidad de tejido
conjuntivo.
El sexo, el régimen alimenticio y el grado de cebo: estos factores también afectan
la textura de la carne.
 ¿cómo ocurre la
trasformación del músculo
en carne?
• La carne cruda fresca presenta un olor suave a ácido láctico comercial. La
carne
de cerdo macho adulto en ocasiones presenta olor sexual. Una carne
almacenada
en malas condiciones desarrolla aromas proteolíticos por la
descomposición
proteica, olores acres o pútridos por el crecimiento microbiano, u olores
rancio por
la descomposición de la grasa.
 Calidad de la carne
• En términos generales, la composición de la carne se establece completamente
durante la vida del animal, mientras que su calidad se ve fuertemente afectada
por factores tanto ante mortem como post mortem. Todos los procesos que se
producen tras el sacrificio son de gran importancia para los productos de calidad,
porque la canal es mucho más susceptible que el animal vivo a tratamientos que
puedan fomentar sus atributos de palatabilidad. Por ello, en este apartado sólo
mencionaremos los factores ante mortem y nos extenderemos más en los post
mortem, ya que este trabajo está planteado desde el punto de vista de la carne.
 conclusiones
• La carne es uno de esos alimentos que precisa un manejo y conservación adecuados, en
condiciones refrigeradas, hasta que alcanza su calidad óptima.
• Se precisa la implicación de toda la cadena productiva (ganaderos, mataderos, salas de despiece,
carnicerías, empresas comercializadoras y distribuidoras) para que conseguir un manejo adecuado
para cada producto, con el fin de conseguir la máxima calidad higiénico-sanitaria y sensorial.
Esperamos que este artículo haya servido para aclarar algunos de los complejos procesos
bioquímicos y moleculares que ocurren en el proceso de conversión del músculo vivo en carne para
el consumo y que permiten que la carne vaya alcanzando sus características propias y un nivel de
calidad sensorial que cumpla las expectativas del consumidor.
•
 Importancia en producción
del musculo en carne.

• La comercialización de la carne podrían remontarse a los primeros

asentamientos humanos y al desarrollo de los diversos mercados, oficios y
profesiones. Con el tiempo la carne se ha convertido en un producto
básico de alto valor en muchos países. La carne fresca es un bien
altamente perecedero y sujeto al deterioro, por lo que debe tratarse con
suma atención para garantizar la protección del consumidor. La
producción, transporte, almacenamiento y comercialización de la carne
han de realizarse en condiciones higiénicas.
 GRACIAS
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