Controlul

integrității
parizerului din
carne de porc

Student: Ardelean Valentina

Încadrarea produsului alimentar:
• Parizerul din carne de porc este un preparat din carne tocată cu amestec de sărare și
condimente,introduse în membrane și supuse prelucrării termice (fierbere, afumare)
sunt denumite mezeluri

parizer-meda-450g/
https://bacaniacudetoate.ro/produs/
https://caroli.ro/ro/produse/categoria-Parizer/
Generalități:
Fierberea
/100g preparatelor din carne se realizează în scopul fi
Valoare energetică 722kJ/174k nalizării structurii și pasteurizării produselor în
cal apă sau în abur.

Grăsimi 14g Răcirea

Are ca scop trecerea rapidă a produsului la
din care acizi grași 4g temperatura de refrigerare în scopul evitării
saturați germinării sporilor de bacterii ce ar duce la
Glucide 1g alterarea produselor
din care zaharuri 0,1g
Proteine 11g Nitritul de sodiu se poate
Sare 2,5g înlocui cu șrotul de cătină

Umiditate 75-80%
Nitriți 2,7-5mg
Condiții de păstrare 0-4° C pH 5,6-6,32
Azot total 2,19-3,45
N𝐻3 /100g 34-40
Materii prime si auxiliare:
Examen organoleptic:
1.Ambalaj: -integru
-sunt prezente datele de identificare a firmei și al produsului
2.Formă: -batoan corespunzător membranelor folosite
-clipsate
3.Aspect exterior: -suprafață uscată
-înveliș întreg
-culoare:roșu mai închis,uniformă
4.Aspect pe secțiune: -masă compactă,bine legată
-culoare rozalie,uniformă
5.Consistență:elastică până la tare
Determinări care se efectuază pentru stabilirea
integrității:

Stabilirea conținutului de umidității

Determinarea conținutului de substanțe minerale totale

Determinarea conținutului de proteină

Determinarea conținutului de grăsime

Determinarea nitriților

Determinarea clorurii de sodiu

Stabilirea conținutului de umidității-
USCAREA LA ETUVĂ:
Este o metodă indirectă care se bazează pe
determinarea substanței uscate,rămase după
îndepărtarea apei.
Proba luată în lucru se expune la o sursă de
căldură până la greutate constantă. Pierderea în Determinarea conținutului de substanțe
greutate, calculată procentual, reprezintă conţinutul
minerale totale:
de apă.
Sărurile minerale reprezintă reziduul
rămas după calcinarea probei la 525 ± 25°C.
Cenușa rămasă după calcinare se folosește
la determinarea metalelor.

Determinarea conținutului de proteină-

METODA KJELDHAL:
Proba de analizat se mineralizează prin încălzire cu
acid sulfuric concentrat în prezenţa unui catalizator. In
urma degradării proteinelor şi a celorlalţi compuşi cu
azot, se pun în libertate ionii de amoniu care se
combină cu acidul sulfuric formând bisulfatul de
amoniu. Amoniacul pus în libertate prin alcalinizare
puternică este distilat şi titrat.
Determinarea conținutului de grăsime-METODA SOXHLET:
Grăsimea din probă este extrasă până la epuizare cu solvenţi organici şi după îndepărtarea solventului
de extracţie se cântăreşte şi se exprimă procentual.
Pentru asigurarea extracției complete, proba este supusă unui tratament termic la temperatură moderată
prin care se realizeză deshidratarea și distrugerea membranei.

Determinarea nitriților-METODA GRIESS:

Nitriții în mediu acid, se pot combina cu o amină aromatică primară formând o sare de
diazoniu. Dacă această sare este condensată sau cuplată cu altă amină aromatică primară, se
formează un complex colorat.
Intensitatea de culoare a soluției ce se analizează, se compară cu cea a unei soluții etalon, care
conține o cantitate cunoscută de nitriți. Citirea se poate face direct-vizual folosind o scară de
comparație sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectrofotometru folosind o curbă etalon.

Determinarea clorurii de sodiu-METODA MOHR:

În extractul apos obţinut din produsul supus analizei se titrează direct ionii de clor cu o soluţie
de azotat de argint în prezenţa cromatului de potasiu ca indicator, iar conţinutul de cloruri se
calculează şi se exprimă în echivalent clorură de sodiu.
Bibliografie:
• 1. https://www.scribd.com/doc/113685199/proiect-Parizerul

• 2. http://proalimente.com/determinarea-azotatilor-carne-produse-carne/

• 3. Controlul și analiza cărnii și a preparatelor din carne,pește și produse piscicole,

ouă și produse avicole, Purcărea Cornelia, Edidura Universității Oradea,2015
• 4. http://www.malina.com.ro/parizer

• 5. https://www.stiridecluj.ro/sanatate/parizer-cu-srot-de-catina-in-loc-de-
nitrit-premiat-la-salonul-de-inventica-de-la-cluj
• 6. http://www.usamvcluj.ro/files/teze/2011/jude.pdf