EVALUACIÓN SENSORIAL

- RIMAC RAMIREZ ZEIDA

- MONTES RAMOS SHEYLLA
 EL GUSTO:
• este sentido es un seleccionador precioso de la calidad de los alimentos, junto con el olfato actúa
en la digestión, iniciando la secreción de saliva y de jugo gástrico. la sensación gustativa se
produce por el estímulo de receptores específicos que están distribuidos por la cavidad oral

sentido Verbo- acción Organo utilizado

Gusto Saborear lengua
ÓRGANOS QUE CONFORMAN EL SENTIDO DEL
GUSTO

lengua

Glándulas
salivales

boca

LA LENGUA
• La Lengua es un músculo con
mucha movilidad, situado en la
superficie inferior de la boca.
Tiene varias funciones (Xavier
Yusyp,2018):
• 1.- Discriminación de varios
sabores de los alimentos.
• 2.- Ayuda en la digestión de los
alimentos.
• 3.- Interviene en la articulación de
palabras, especialmente en
algunas consonantes.
LA LEGUA
boca
• orificio presente en la mayoría de
los animales, a través del cual se
ingiere el alimento y se emiten
sonidos para comunicarse. La
boca está formada por dos
cavidades: la cavidad bucal,
entre los labios y mejillas y el
frontal de los dientes, y la
cavidad oral, entre la parte
interior de los dientes y la
faringe. (Xavier Yusyp,2018)
Glándulas salivales
• lándulas que segregan saliva. La
saliva es un líquido ligeramente
alcalino que humedece la boca,
ablanda la comida y contribuye a
realizar la digestión. La saliva de
la glándula parótida
contiene enzimas llamadas
amilasas, una de las cuales,
conocida como ptialina, participa
en la digestión de los hidratos
de carbono.(Xavier Yusyp,2018)
 SABORES:

(Tortora, G, 2013).

dulce salado umami acido amargo

• este sabor es • lo sentimos en • Umami: generalmente • esta sensación es • que captan sustancias
generalmente causado alimentos que contienen es causado por el ácido causada por iones de amargas. Esto se
por la azúcar, la sal. Otros minerales, glutámico o ácido hidrógeno (H+). Los explica desde el punto
fructosa o la lactosa, como las sales de aspártico. Es el sabor alimentos que más de vista evolutivo, ya
algunas proteínas, potasio o magnesio apetitoso, sabroso. contienen este sabor que el hombre ha tenido
aminoácidos o algunos pueden generar esta (Tortora, G, 2013). naturalmente son el que detectar cuáles
alcoholes presentes en sensación.(Tortora, G, limón, la naranja, y las sustancias eran
zumos de frutas o 2013). uvas.(Tortora, G, 2013). venenosas para poder
bebidas sobrevivir.(Tortora, G,
• alcohólicas. 2013).
 1.Acido . Se percibe en los
laterales de la lengua.
2.Dulce. Se percibe en la
punta de la lengua.
3.Salado. Se percibe en la
punta de le lengua.
4.Amargo. Se percibe en la
parte posterior de la lengua.
5.Umami. Se percibe en la
parte posterior de la lengua

recientemente se ha añadido otro sabor denominado ”umami” que en japonés significa ”sabroso” y que
incluye el espectro de sabores de la cocina asiática. Por lo tanto, se tienen 5 sabores básicos y el umami:
¿CUÁL ES EL SABOR
UMAMI?
umami es el sabor más difícil de describir
e incluso es completamente
desconocido para muchas personas. sin
embargo, hay muchos alimentos que lo
contienen. por otra parte, existe un
producto que es prácticamente umami
puro: el ajinomoto o glutamato
monosódico.
 SEGÚN SU FORMA SE CONOCEN 4 TIPOS DE
PAPILAS.

papilas caliciformes papilas fungiformes papilas filiformes las papilas

gustativas
•Tiene forma de • Tiene fora de • Tiene forma • son un conjunto
caliz hongo conica de receptores
•Son las menos • Se encuentra en • Se encuentra en sensoriales
numerosas la punta de la la punta y los también llamados
lengua laterales de la receptores
•Hay 11 papilas gustativos.
•Se encuentran en • Son receptores lengua
del sabor dulce. • Son receptores • Dependiendo de
la base de la su localización en
del sabor acido
lengua la lengua tienen
•Son receptores del • Son receptores de
la temperatura y la habilidad de
sabor amargo la presión. detectar mejor
cierto tipo de
estimulos o
sabores.
 ¿Cómo percibimos los sabores?

• percibimos los distintos sabores a

través del contacto de sustancias
químicas solubles con la lengua,
también el paladar interviene en ello,
así como el epitelio de la faringe y la
epiglotis.(las moléculas del alimento, se
disuelven en la saliva para poder
penetrar en la papila y entrar en
contacto con los receptores que están
unidos al cerebro. el cerebro interpreta
las señales de los receptores
permitiendo sentir los sabores
 PROBLEMAS DEL SENTIDO DEL GUSTO
• la ageusia: es la pérdida o la reducción del sentido del gusto a causa de enfermedades de la lengua.
• la disgeusia: es una enfermedad que nos hace confundir los sabores de los alimentos y bebidas.
• la hipogeusia: se relaciona a la pobre capacidad de degustar sabores básicos y comúnmente se conoce como
la pérdida del sentido del gusto.
• la percepción fantasma del gusto: un sabor en la boca persistente y a menudo desagradable, a pesar de que no
se tiene nada en ella.
• el síndrome de la boca ardiente: es un problema médico en el cual la persona experimenta una sensación
dolorosa de ardor en la boca. aunque puede afectar a cualquier persona, el síndrome de la boca ardiente es más
común en las mujeres mayores y de mediana edad.
 BIBLIOGRAFIA

• TORTORA, G. J., & DERRICKSON, B. (2013). PRINCIPIOS DE ANATOMÍA Y FISIOLOGÍA (13A ED.).
MÉXICO, D.F.; MADRID ETC.: EDITORIAL MÉDICA PANAMERICANA.
• EL CUERPO HUMANO. (2005). MADRID: EDILUPA EDICIONES.
GRACIAS