UNIVERSIDAD EARTH

ELABORACIÓN DE CUATRO PRODUCTOS NATURALES A PARTIR DE NONI

(MORINDA CITRIFOLIA L)

Vivian Jiménez Hidalgo

Trabajo de Graduación presentado como requisito parcial para optar al título de

Ingeniera Agrónoma con el grado de Licenciatura

Guácimo, Costa Rica

Diciembre, 2003
 Trabajo de Graduación presentado como requisito parcial para optar al título de
Ingeniera Agrónoma con el grado de Licenciatura

Profesor asesor Humberto Leblanc, M.Sc.

Profesor coasesor Manuel Cerrato, Ph.D.

Decano Daniel Sherrard, Ph.D.

Candidato(a) Vivian Jiménez Hidalgo

Diciembre, 2003

2
 DEDICATORIA

Este logro está dedicado a todas las personas que creyeron en mi:

A mis padres por darme la confianza y el ejemplo a seguir. Ojalá algún día
pueda lograr ser al menos una parte de lo que hoy son ustedes.

A mi familia por estar siempre a mi lado.

A todas las personas que de una u otra manera han contribuido, ha que hoy
sea toda una realidad el sueño de hace cuatro años.

Vivian Jiménez Hidalgo (2003).

3
 AGRADECIMIENTO
Este logro no hubiera podido ser realidad sino hubieran estado a mi lado seres
inigualables para los cuales, las palabras se quedan cortas al tratar de expresar todo
lo que significan para mi y lo mucho que les agradezco el haber estado ahí cuando
más los necesitaba:

Primero que todo tengo que agradecer a mi Dios, por ser la fuerza que impulsa
toda acción en nuestras vidas y por darme la oportunidad de nacer y poder
experimentar el precioso regalo de la vida.

A mi familia por su apoyo incondicional, por estar conmigo en las buenas y en

las malas y por enseñarme que nada es fácil pero tampoco difícil cuando en verdad se
quiere.

A Humberto Leblanc, por haber creído en mi y ayudarme a hacer este sueño

una realidad, por su tiempo, consejos y dedicación.

A Manuel Cerrato, por ser parte de esta realidad y ayudarme en mi formación.

A los profesores Carlos Burgos y Leslie Villalobos por haber creído en mi y en

todo lo que soy capaz de realizar.

A Ricardo Palacios y a todo el personal del Centro de Cosechas y el

Laboratorio de Procesamiento, por su apoyo invaluable.

A mi promoción por luchar juntos por nuestros sueños en EARTH.

Vivian Jiménez Hidalgo (2003).

4
 RESUMEN
El Noni ( Morinda citrifolia ), es un arbusto originario del sureste de Asia y
naturalizado en la costa atlántica de América tropical. Tradicionalmente ha sido
utilizado como planta medicinal y estudios recientes han demostrado que el Noni
posee sustancias muy importantes y responsables de su poder medicinal; entre ellas
se encuentran las proxeroninas, xeroninas, antraquinonas y damnacantal. El objetivo
de este proyecto fue desarrollar cuatro productos a partir del fruto del Noni con
características aptas para la comercialización.

Se elaboraron tres productos líquidos y cápsulas de Noni deshidratado; las

bebidas elaboradas fueron sometidas a pruebas organolépticas con 30 panelistas de
EARTH, en tres ocasiones diferentes. Las variables o parámetros utilizados fueron
apariencia general, sabor, textura, color y olor. Así mismo, se realizaron pruebas de
pH durante el proceso y pruebas preliminares de actividad microbiana para analizar
las condiciones de los productos líquidos. La bebida con mayor aceptación
organoléptica fue la concentración de Noni 40% y Naranjilla 60% (Solanum quitoense
LAM), seguida de concentración 50% Noni y 50% Maracuyá (Pasiflora edulis SIMS ) y
en tercer lugar la concentración de 60% Noni y 40% Piña (Ananas comosus L),. Todos
estas bebidas estuvieron por encima del rango de aceptación; sin embargo, el olor de
las mismas recibió una aceptación menor, aunque la concentración de Noni 40% y
Naranjilla 60% estuvo por encima del rango de aceptación. No existieron cambios
significativos en la calidad del producto durante el proceso de elaboración y durante el
tiempo de vida en anaquel. La actividad microbiana a los tres meses fue menor a las
102 unidades formadoras de colonias.

Las cápsulas de Noni deshidratado tuvieron un contenido de 450 mg. De

producto, se obtuvo una eficiencia del 7.5 % en el proceso de deshidratación.

Palabras claves: Noni, bebidas, concentración, pruebas hedónicas, cápsulas.

Jiménez, V. 2003. Elaboración de cuatro productos naturales a partir de Noni

( Morinda citrifolia L ) Trabajo de graduación. Guácimo, Costa Rica. EARTH. 45 p.

5
 ABSTRACT
The Noni (Morinda citrifolia) is a shrub native to Southeast Asia. It is now
naturalized along the Atlantic Coast of tropical America. Traditionally it has been used
as a medicinal plant. Recent studies show that Noni has important curative substances
such as proxeronine, xeronine, antraquinones and damnacanthal. The objective of this
project was to develop four commercial products from Noni fruits; three of them liquid,
and one of them encapsulated dehydrated Noni.

The products were evaluated using a sensorial analysis. This evaluation was
carried out three times with 30 panelists from EARTH University each time. The
aspects evaluated were general appearance, taste, texture, color, and odor.
Furthermore, pH was monitored during the process and preliminary microbial activity
was measured in order to assess sanitary conditions in the liquid products. The
beverage with the best acceptance was 40% Noni with 60% Naranjilla (Solanum
quitoense LAM), followed by 50% Noni and 50% Maracuyá (Pasiflora edulis SIMS) and
the third one was the concentration 60% Noni and 40% Pineapple (Ananas comosus L
). In general terms, these 3 beverages scored higher than the minimum acceptable
score. It is important to note that odor was the aspect that scored lowest, but the
concentration of Noni 40% and Naranjilla 60% was over the acceptance rank.
Significant changes in the quality of the product did not exist during the process of
elaboration and the time of life in shelf.

Each capsule of dehydrated Noni contained 450 mg of product. The efficiency

of the dehydration process was approximately 7. 5%.

Key words: Noni, beverages, concentration, sensorial analysis, capsules.

Jiménez, V. 2003. Elaboración de cuatro productos naturales a partir de Noni
( Morinda citrifolia L ) Trabajo de graduación. Guácimo, Costa Rica. EARTH. 45 p.

6
 TABLA DE CONTENIDO

Página
DEDICATORIA...............................................................................................................III
AGRADECIMIENTO ..................................................................................................... IV
RESUMEN...................................................................................................................... V
ABSTRACT................................................................................................................... VI
1. INTRODUCCIÓN......................................................................................................1
2. OBJETIVOS .............................................................................................................3
2.1. OBJETIVO GENERAL.....................................................................................3
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS............................................................................3
3. REVISIÓN DE LITERATURA ..................................................................................4
3.1. ORIGEN
..........................................................................................................4
3.2. TAXONOMÍA
...................................................................................................4
3.3. BOTÁNICA.......................................................................................................4
3.3.1. Descripción de la planta...................................................................4
3.3.2. Hojas .................................................................................................4
3.3.3. Flores ................................................................................................5
3.3.4. Frutos ................................................................................................5
3.4. CONDICIONES EDAFOCLIMÁTICAS.............................................................5
3.5. ESPECIES.......................................................................................................6
3.6. MANEJO AGRONÓMICO................................................................................6
3.6.1. Propagación ......................................................................................6
3.6.2. Preparación del suelo .......................................................................7
3.6.3. Siembra.............................................................................................7
3.6.4. Fertilización .......................................................................................8
3.6.5. Poda..................................................................................................9
3.6.6. Cosecha ............................................................................................9
3.7. CONSTITUCIÓN QUÍMICA DEL NONI...........................................................9
3.7.1. Constitución química de la Hoja de Noni. .........................................9
3.7.2. Constitución química de la flor de Noni. .........................................10
3.7.3. Constitución química del fruto de Noni. ..........................................10
3.7.4. Constitución química de la raíz y de la corteza de Noni.................10
3.8. INGREDIENTES ACTIVOS PRESENTES EN EL NONI...............................10
4. METODOLOGÍA ....................................................................................................13
4.1. EXTRACCIÓN DE LA PULPA DE NONI......................................................13
4.2. PASTEURIZACIÓN DE LA PULPA DE NONI...............................................13
4.3. PRODUCTOS................................................................................................15

7
 4.3.1.
Pulpa de Noni tradicional ................................................................15
4.3.2.
Jugos de Noni saborizados.............................................................15
4.3.2.1. Jugo de Noni con Piña. ....................................................15
4.3.2.2. Jugo de Noni con Maracuyá. ...........................................16
4.3.2.3. Jugo de Noni con Naranjilla. ............................................17
4.3.3. Cápsulas de Noni deshidratado......................................................20
4.4. PRUEBAS DE PH..........................................................................................20
4.5. DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD MICROBIANA DE
LOS JUGOS DE NONI SABORIZADOS. .....................................................20
4.6. PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS. ..................................................................20
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ..............................................................................22
5.1. PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS PRELIMINARES. ......................................22
1. Presentaciones de jugo de Noni con Piña en
diferentes concentraciones. ...........................................................22
2. Presentaciones de jugo de Noni con Maracuyá en
diferentes concentraciones. ............................................................25
3. Presentaciones de jugo de Noni con Naranjilla en
diferentes concentraciones. ...........................................................29
2. COMPARACIÓN DE LAS PRESENTACIONES
SELECCIONADAS EN LAS PRUEBAS PRELIMINARES. ...........................35
3. DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD MICROBIANA
DE LOS JUGOS ...........................................................................................37
5.4. PRUEBAS DE PH..........................................................................................38
5.5. DESARROLLO DE CÁPSULAS DE NONI DESHIDRATADO. .....................38
6. CONCLUSIONES...................................................................................................41
7. RECOMENDACIONES ..........................................................................................42
8. LITERATURA CITADA ..........................................................................................43
9. ANEXOS
................................................................................................................45

8
 LISTA DE CUADROS

Cuadro Página
Cuadro1. Combinaciones de materia prima para la elaboración de tres
presentaciones de jugos de Noni con piña. ............................................... 16
Cuadro2. Combinaciones de materia prima para la elaboración de tres
presentaciones de jugos de Noni con Maracuyá. ...................................... 17
Cuadro 3. Combinaciones de materia prima para la elaboración de tres
presentaciones de jugos de Noni con Naranjilla. ....................................... 18
Cuadro 4. pH después de la pasteurización final de los diferentes jugos.................. 38

9
 LISTA DE FIGURAS

Figura Página
Figura 1. Diagrama del flujo del proceso de extracción y pasteurización
de la pulpa de Noni..................................................................................... 14
Figura 2. Diagrama del flujo del proceso de elaboración de jugos de
Noni saborizados........................................................................................ 19
Figura 3. Prueba sensorial de los jugos de Noni con Piña. ....................................... 24
Figura 4. Evaluación de la preferencia del jugo de Noni (60%)
con Piña (40%). .......................................................................................... 26
Figura 5. Prueba sensorial de los jugos de Noni con Maracuyá................................. 28
Figura 6. Evaluación de la preferencia del jugo de Noni (50%)
con Maracuyá (50%). ................................................................................. 30
Figura 7. Prueba sensorial de los jugos de Noni con Naranjilla.................................. 33
Figura 8. Evaluación de la preferencia del jugo de Noni (40%)
con Naranjilla (60%). .................................................................................. 34
Figura 9. Prueba sensorial de los jugos a partir de Noni con Piña,
Maracuyá y Naranjilla................................................................................ 36
Figura10. Balance de masas de la elaboración de cápsulas
de Noni deshidratado. ................................................................................ 40

1
0
 LISTA DE ANEXOS

Anexo Página
Anexo 1. Prueba de análisis sensorial ....................................................................... 46

1
1
 1. INTRODUCCIÓN

A lo largo de la historia los humanos hemos utilizado las plantas como fuente
de alimento y en la cura de enfermedades. Sin embargo, muchas de esas plantas
han pasado y pasan desapercibidas por las personas que no se encuentran
relacionadas con la naturaleza y que no tienen la oportunidad de aprovechar los
beneficios que las plantas medicinales brindan.

Actualmente está ocurriendo un auge en el uso de las plantas medicinales, es

como si la medicina estuviera volviendo a sus raíces, debido a que muchos
científicos están confirmando las propiedades curativas de muchas plantas. El valor
de esas plantas se debe a la presencia en sus tejidos de principios activos, los
cuales tienen un efecto fisiológico en el organismo. Muchos de los principios activos
son sumamente complejos y en algunos casos se desconoce su naturaleza química;
otros han sido aislados, purificados e incluso sintetizados. Por lo general los
principios activos de las plantas pertenecen a una de las siguientes categorías:
alcaloides, glucósidos, aceites esenciales, gomas y resinas, aceites grasos y
sustancias antibióticas (Suquilanda, 1995).

En el caso de Costa Rica, el conocimiento acerca de las plantas medicinales

es el resultado de un proceso cultural que se ha dado por muchos años. Dicho
conocimiento proviene de tres grupos humanos: el grupo nativo indígena, el grupo
afrocostarricense y el grupo caucásico. Dicha influencia ha establecido a lo largo del
tiempo una rica y muy variada medicina tradicional o popular. La flora medicinal de
Costa Rica puede estimarse en más de 500 plantas que se encuentran distribuidas
en las diferentes regiones del país. Sin embargo, a pesar de su riqueza florística y del
conocimiento popular, el uso y aprovechamiento de las plantas medicinales decreció
durante muchos años (CATIE, 1995).

Dentro de las plantas utilizadas por estos grupos, especialmente el

afrocostarricense y el indígena del caribe se encuentra el Noni (Morinda citrifolia L) al
cual se le han dado muchos atributos, usos, maneras de elaboración y de consumo.
El Noni es una de las plantas medicinales más importantes de la costa del Caribe y

1
hasta hace muy poco tiempo una de las más desconocidas en el país. Por más de
2000 años se ha utilizado en Hawai, Asia, China, Polinesia y Filipinas y se ha
utilizado en la medicina popular para enfermedades que van desde un resfrío hasta
el cáncer (Segleau, 2001).

De acuerdo con Jiménez (2001), las sustancias responsables del poder

curativo del Noni han sido identificadas. Entre esas sustancias se encuentran las
proxeroninas, las xeroninas (Elkins, 1997; Heinicke,2003), antraquinonas (Dixon et
al., 1999; Wang et al.,1999), y el damnacantal (Hiramatsu, et al., 1993). La
efectividad contra el dolor y los desordenes del organismo (Elkins, 1997) y contra el
cáncer (Hirazumi, et al., 1994) de algunas de esas sustancias ha sido comprobada.

Aunque el Noni ha estado presente en muchas culturas, incluyendo parte de

la costarricense, es muy poca la información que se tiene a disposición de los
consumidores acerca de sus propiedades, sus modos de empleo y su preparación.
Es posible que el uso se haya visto limitado debido a que esta fruta presenta
propiedades organolépticas poco agradables.

Basado en lo mencionado anteriormente, existe la necesidad de crear

productos de Noni que sean confiables y que tengan una buena aceptación por parte
de los consumidores.

2
 2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Desarrollar cuatro productos a partir de Noni (Morinda citrifolia L) con
características adecuadas para la comercialización.

2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Implementar una metodología para la elaboración de tres productos líquidos
pasteurizados y saborizados a partir de Noni que presenten un sabor y olor
agradable al consumidor.
 Elaborar cápsulas de Noni deshidratado en polvo, que permitan superar los
problemas de sabor y olor de los jugos concentrados.
 Evaluar las diferencias entre los productos desarrollados, a través de
pruebas organolépticas.
 Evaluar la actividad microbiana preliminar de los jugos, mediante el uso de
pruebas de recuento total, E.coli, Staphylococus aureus y hongos y
levaduras.

3
 3. REVISIÓN DE LITERATURA

3.1. ORIGEN
El Noni (Morinda citrifolia. L.), es un arbusto originario del sureste de Asia, se
puede encontrar desde la parte este de la Polinesia (incluyendo Hawai) hasta la
India. Se ha naturalizado en América (México, Panamá, Colombia, Venezuela y a lo
largo del caribe, los cayos de la Florida y en las antillas menores). En Costa Rica, se
encuentra en forma silvestre a lo largo de la costa Caribeña y en los jardines de las
familias que habitan esta región (Dixon et al., 1999).

3.2. TAXONOMÍA
De acuerdo con el INBIO (1997), la clasificación taxonómica del Noni es la
siguiente:

Reino: Plantae
Filo: MAGNOLIOPHYTA
Clase: Magnoliopsida
Orden: Rubiales
Familia: Rubiaceae
Género: Morinda
Especie: citrifolia

3. BOTÁNICA

1. Descripción de la planta
El Noni, es una planta perenne cuyo tamaño varía desde los tres centímetros,
cuando se encuentra en las etapas iniciales en el vivero, hasta una altura de 7m.
Posee ramas de color verde y sin tricomas ; su corteza externa es lisa; con estipulas
interpeciolares, redondeadas, de 6 a 20 mm de largo, (Sánchez, 2001).

2. Hojas
Las hojas son simples y opuestas, de forma oblonga o elíptico-oblonga, de
12,5 a 28 cm de largo y de 7 a 16,5 cm de ancho, con el ápice corto-acumindado u

4
obtuso y la base aguda o cuneada; su superficie es ondulada y glabra en ambas
caras, con tricomas agrupados en las axilas de las nervaduras secundarias del
envés; pecíolo de 1 a 2 cm de largo (Sánchez, 2001).

3. Flores
De acuerdo Elkins (1997), la planta de Noni presenta floración durante todo el
año, dichas flores son pequeñas, blancas y fragantes. Sus inflorescencias se
desarrollan solitarias o de 2 a 3 por nudo axilar; agrupadas en las cabezuelas;
poseen una corola blanca, tubular, hasta de 1,25 cm de largo (Sánchez, 2001).

4. Frutos
A partir de las cabezuelas de las flores, se desarrolla un fruto múltiple,
sincárpico, compacto, jugoso, elíptico, blando, de 4 a 15 cm de diámetro (Sánchez,
2001).

3.4. CONDICIONES EDAFOCLIMÁTICAS

El Noni prospera muy bien en el trópico húmedo en donde la precipitación va
desde los 2,500 hasta los 4,500 mm anuales. La temperatura típica de la franja
tropical de donde es originario está entre los 28 y los 29 C. Sin embargo, en
tiempos muy calurosos y especialmente en cultivos sin sombra, las hojas con más
exposición a la radiación solar se enroscan para disminuir la pérdida de agua por
transpiración (Requena et al., 1999).

Es una planta resistente, tolera fácilmente suelos salinos y en general se

adapta a las condiciones que son comunes a las áreas costeras. Se adapta a
elevaciones que van desde los 0 hasta 200 msnm donde crece rápidamente,
produciendo frutas todo el año (Dixon et al., 1999).

Según lo observado en Panamá, el Noni se adapta a diferentes tipos de

texturas del suelo, siendo la mejor la franco arenosa. Suelos con problemas de
retención de agua y mal drenados nos son recomendables para el cultivo. Se
prefieren suelos con una ligera acidez o neutros ( pH 5.5-7.0) (Requena et al., 1999).

5
5. ESPECIES
En el mundo se han reportado 80 especies del género Morinda, de ellas tres
se reportan en Panamá: M. rojoc, M. panamensis y M. citrifolia. La última por sus
características botánicas se a semeja a la que se encuentra en forma silvestre en el
litoral atlántico de panamá, lo que hace pensar que es la misma especie que se
encuentra en el litoral atlántico de Costa Rica (Requena et al., 1999).

6. MANEJO AGRONÓMICO

1. Propagación
El Noni al igual que muchos de los árboles frutales, se puede propagar por
semillas o asexualmente por partes de la planta (estacas y acodos)

Un estudio realizado en Panamá demostró que las semillas frescas tienen un

alto poder germinativo. El análisis estadístico mostró que las semillas frescas
germinan en un 91%, descendiendo a un 75% a medida que pasa el tiempo de ser
recolectadas y puestas a germinar. Al cabo de 15 días después de cosechadas la
germinación se redujo a un 33% (Requena et al., 1999).

En la naturaleza la cubierta de la semilla debe descomponerse gradualmente

antes de que el agua pueda entrar y lograr que se produzca la germinación; con la
técnica de escarificación se supera esta inactividad natural de la semilla. Se puede
realizar un escarificado de la semilla raspándola o pinchándola, lo que reduce
perceptiblemente tiempo de la germinación; además, mejora el porcentaje de la
germinación, y promueve la germinación uniforme ( Nelson, 2001).

Las semillas de Noni también pueden ser secadas y almacenadas, pero el

tiempo que seguirán siendo viables es cuestionable. Para realizar esta práctica,
después de limpiar las semillas se separan, se colocan en papel periódico y se dejan
secar por 2 o 3 días. Luego, se almacenan en un envase hermético a temperatura
ambiente (Nelson, 2001).

La desventaja primaria de la propagación por semillas, es que sin el

tratamiento de la semilla, la uniformidad de la germinación de la semilla puede ser no

6
fiable y la germinación puede tomar entre 6 y 12 meses y entre 9 y 12 meses más
antes de que estén listos los arbolitos para ser trasplantados.

La producción de plantas de Noni por el método vegetativo, reduce el tiempo

requerido para obtener plantas listas para el transplante. De los cortes de vástagos y
de ramas brotarán raíces fácilmente siempre y cuando se tengan las condiciones de
humedad apropiadas (Nelson, 2001).

En un ensayo se determinó que las mejores estacas para la reproducción

asexual, provienen de ramas primarias y secundarias, de 1.5 cm de diámetro y de 30
cm de largo, lo que da como resultado un 90% de estacas enraizadas. Si embargo, al
cumplirse un mes después del rebrote se habían marchitado del 30% al 40% de las
estacas regeneradas. Además, investigadores reportan que este método no es
ventajoso porque las plantas producen un sistema radicular débil y tienden a volcarse
con vientos o lluvias fuertes (Requena et al., 1999).

Las estacas pueden enraizar en 2 meses y los arbolitos pueden estar listos
para trasplantar entre 4 y 6 meses después. Otra de las desventajas de producir las
plantas de manera vegetativa es que pueden no tener la resistencia a enfermedades
como si se reprodujeran por semillas. Por otro lado, el tronco y las ramas se pueden
partir y romperse durante los primeros años de producción ( Nelson, 2001).

2. Preparación del suelo

El terreno para la plantación de Noni debe ser de preferencia plano, suelto y
bien drenado; si el suelo es pesado es necesaria la construcción de drenajes.
Después de preparado el terreno se marca de acuerdo al sistema de siembra
seleccionado (cuadrado, tresbolillo, etc). Los hoyos deben hacerse de
aproximadamente 25 cm de diámetro por 30 de profundidad y en el fondo se debe
aplicar algún abono orgánico (Requena et al., 1999).

3. Siembra
Un espaciamiento apropiado entre plantas para el Noni es entre 3.0 m a 4.5
m. Con el espaciamiento de 4 m por 3.5 m hay aproximadamente 714 plantas por
hectárea. Espaciamientos menores entre plantas dan lugar a que las plantas se

7
entrelacen y de esta manera se puedan presentar ciertos problemas de plagas y
enfermedades ( Nelson, 2001).

Se sugiere la siembra de especies maderables nativas de auto poda, rápido

crecimiento y de copa preferiblemente cónica como el Laurel (Cordia alliodora) en
calidad de sombra permanente. También se pueden utilizar sombra temporal en los
primeros tres años, esto mediante la intercalación con otros cultivos que no
representen competencia para el Noni por ejemplo el plátano. Es factible de igual
manera utilizar cacaotales abandonados o semi abandonados para la siembra del
Noni. Al final de los tres años el productor eliminará el cultivo menos rentable
(Requena et al., 1999).

3.6.4. Fertilización
La cantidad de nutrientes y la frecuencia del uso de fertilizantes requeridos
por el Noni depende del suelo y de la precipitación. Los árboles de Noni que crecen
en bosques generalmente se desarrollan sanos sin la necesidad de fertilizantes. Lo
que sugiere que el Noni puede requerir de cantidades muy pequeñas de fertilizante
para que se desarrolle adecuadamente. Sí la producción es intensiva, se debe
desarrollar un programa de fertilización (Nelson, 2001).

El sistema de fertilización del Noni es parecido al de otros cultivos frutales

como cítricos o café. En la primera etapa de crecimiento cuando tiene un alto
desarrollo vegetativo se recomienda un fertilizante balanceado como 14-14-14 o 16-
16-16. En áreas en donde el cultivo presenta flores o frutas, se recomiendan
fertilizantes altos en fósforo como el 10-20-20 o el 10-45-10. El Noni responde muy
bien a los fertilizantes foliares.

En áreas en donde hay mucha precipitación, a las plantas jóvenes de más de

un año se les puede aplicar 0.22 kg por mes de un fertilizante balanceado como el
14-14-14 y a las plantas adultas es recomendable aplicar 0.45 kg por mes.

La fertilización orgánica de Noni incluye el uso de la gallinaza o algún tipo de

abono orgánico. En algunos lugares se han obtenido beneficios de la aplicación de
cal aproximadamente 0.45 kg por planta (Nelson, 2001).

8
5. Poda
A las plantas menores de 3 años de edad se les debe realizar una poda de
formación después o durante de su primera producción de fruta. En los años
siguientes, las plantas podadas llegarán a ser espesas. Puesto que los árboles del
Noni pueden alcanzar grandes alturas, los productores pueden podar las ramas
verticales de las plantas adultas para facilitar el proceso de cosecha (Nelson, 2001).

6. Cosecha
La planta de Noni comienza su producción alrededor de 8 a 10 meses
después del trasplante definitivo. Después de establecida la plantación, se puede
realizar la cosecha cada 7 ó 10 días. Se recolectan los frutos maduros, de coloración
blanco-porcelana a blanco-hueso, de contextura firme. Según reportes, el primer año
el árbol de Noni puede producir un par de docenas de frutos, pero no es hasta el
tercer año que el árbol tiene una producción comercial, que se estima de 30 a 40
frutos por árbol por mes.

Las frutas de Noni son perecederas, de 3 a 5 días después de la cosecha

alcanzan su madurez completa; se vuelven suaves y comienzan a descomponerse,
por lo que se tiene que tomar en cuenta un empaque adecuado y rápida distribución
a los sitios de acopio o procesamiento.

7. CONSTITUCIÓN QUÍMICA DEL NONI.

El Noni, contiene una amplia gama de terpenos, de los cuales dos
(L. Asperulosida y aucubina), han sido identificados por sus derivados actilos. Es una
buena fuente de vitamina C; además, el contenido de alcaloides del fruto de Noni
hace pensar que son en parte los responsables de sus acciones terapéuticas (Elkins,
1997).

1. Constitución química de la Hoja de Noni.

Las hojas de Noni Contienen aminoácidos como alanina, arginina, ácido
aspártico, cisteína, cístina, glicina, ácido glutámico, histidina, leucina, isoleucina,
metionina, fenilalanina, prolina, serina, treonina, triptofano tirosina y valina. Por otro

9
lado, se ha detectado la presencia de antraquinonas, glicósidos, componentes
fenólicos, resinas, B-sitosterol y ácido ursólico (Elkins, 1997).

2. Constitución química de la flor de Noni.

En la flor de Noni, se han encontrado: acacetina 7-0-D (+)-glucofiranosida;
5,7,-dimetil apigenina 4-0-8-D (+)-galactofiranosida; 6,8,-dimetoxi-3-metil
antraquinona-1-0-8-ramnosil glucofiranosida (Elkins, 1997).

3. Constitución química del fruto de Noni.

En el fruto de Noni, es en donde se encuentra la mayor cantidad de
compuestos con efecto terapéutico. Entre ellos se encuentran: ácido caproico y
caprílico, aceites esenciales, B-D-glucopiranosa pentaacetato2, glucosa; L.
Asperulosida, aucubina, ácido ascórbico (vitamina C), proxeronina, damnacantal,
entre otros (Elkins, 1997).

4. Constitución química de la raíz y de la corteza de Noni.

Tanto en la raíz como en la corteza del Noni, se han encontrado los siguientes
compuestos: alizarina, carbonato, ácido rubicólrico, antraquinonas, clorubina,
soranjidol, crisofanol, magnesio, morindadiol, resinas, esteroles, fosfato, glicosida,
morindina, rubiadina (Elkins, 1997).

3.8. INGREDIENTES ACTIVOS PRESENTES EN EL NONI.

El Noni es una fruta como cualquier otra que contiene componentes que
pueden ayudar al cuerpo humano a regenerar algunos grupos de celulas y a
incrementar las defensas del mismo, de manera natural. El Noni puede ayudar a
prevenir enfermedades y mejorar la salud de acuerdo a estudios científicos
(Heinicke, 2003).

En una investigación en la universidad de Hawai, se pudo identificar en el

fruto de Noni un alto contenido de una proenzima llamada Proxeronina, la cual
estimula al cuerpo humano a producir Xeronina, la cual resulta ser un elemento vital
para las moléculas proteícas del cuerpo. Debido a las propiedades fortalecedoras de
las proteínas, la Xeronina afecta de manera potencial al cuerpo humano en una
multitud de formas. Aunque el fruto de Noni contiene cantidades bajas de Xeronina

10
libre, si contiene cantidades apreciables del precursor de la Xeronina. Este precursor,
anteriormente mencionado y llamado Proxeronina, es una molécula rara; por sus
características la Proxeronina, a diferencia de la mayoría de los coloides de las
plantas no contiene nada de azúcares, aminoácidos o ácidos nucleicos, por está
razón es que la mayoría de los bioquímicos han pasado por alto a esta molécula que
es relativamente abundante en la mayoría de los tejidos (Heinicke, 2003).

Jiménez (2001), toma como referencia los estudios realizados en la

Universidad de Metz (Francia) y publicados en la revista Planta Medica en 1990, los
cuales anotan los resultados del investigador C. Younos y sus colaboradores,
quienes documentaron propiedades de la xeronina para el control del dolor y también
como sedante.

Por otro lado, la presencia de altas concentraciones de antraquinonas en el

fruto de Noni, están bien establecidas por análisis de laboratorio. El poder purgativo
de estas sustancias, puede tener gran relación con el hecho de que en la medicina
tradicional Hawaiana se utilice como un limpiador del organismo (Dixon et al., 1999).
Las antraquinonas del Noni también han demostrado científicamente, prolongar la
vida de ratones con cáncer pulmonar (Wang et al.,1999).

Un componente llamado Damnacanthal, ha demostrado propiedades en el

tratamiento del cáncer. En 1992, en un estudio presentado en la Asociación
Americana para la Investigación del Cáncer se anotó que las ratas con un tipo de
cáncer de pulmón (Lewis) morían en dos semanas. Las ratas con el mismo tipo de
cáncer tratadas con Noni tuvieron 123 por ciento más días de vida. Se sugirió en ese
estudio que hay algún componente en el Noni que tiene el potencial de bloquear el
crecimiento tumoral, activando diferentes mecanismos del sistema inmunológico. El
Noni se aplicó en conjunto con quimioterapia para el tratamiento del cáncer en las
ratas y el porcentaje de curación y longevidad fue mayor que en las ratas tratadas
solo con la quimioterapia (Jiménez, 2001).

En 1994, un grupo de científicos de la universidad de Hawai, utilizaron ratones

par probar las propiedades medicinales del fruto de Noni en contra del carcinoma
pulmonar de Lewis. Se obtuvo como resultado que los ratones que no fueron

11
tratados murieron entre los nueve y doce días después de iniciado el experimento.
Sin embargo, los ratones a los que se les aplicó por lo menos una dosis diaria de
jugo de Noni, lograron prolongar su vida ( por lo menos la mitad vivieron más de 50
días). Las conclusiones de la investigación indicaron que los constituyentes químicos
actuaron indirectamente en la habilidad del sistema inmunológico, impulsando la
actividad macrófaga o linfocítica. Evaluaciones posteriores, arrojaron la teoría de que
los constituyentes químicos del Noni iniciaron el desarrollo de la actividad de las
células T (Hirazumi, et al., 1994).

En Japón, estudios similares demostraron que el damnacantal, presente en el

Noni, tiene la capacidad de inhibir las funciones de las células K-RAS-NRK, las
cuales son precursoras de ciertos tipos de enfermedades. Se descubrió que el Noni
era capaz de inhibir significativamente las funciones celulares del RAS (Hiramatsu, et
al., 1993).

Investigaciones recientes, muestran que algunos compuestos que el Noni

contiene presentan la característica de ser agentes antibacteriales comprobados
(acubina, L. Asperuloside, alazaria). Las especies de bacterias infecciosas a las
cuales combate son: Pseudomonas aeruginosa, Proteus morgnii, Staphylococus
aureus, Bacillis subtilis y Escherichia coli. Otras pruebas realizadas demuestran la
acción antimicrobiana en contra de los patógenos: Salmonella typhi (y otros tipos) y
Shigella paradisenteriae (Dittmar, 1993).

Por otro lado, de acuerdo estudios realizados en animales, los componentes

que están presentes en la raíz poseen la habilidad de reducir o desinflamar
membranas mucosas inflamadas y bajar la presión sanguínea (Elkins, 1997).

Mientras que se realizan más estudios garantizados de los atributos

bioquímicos del Noni, lo que ha emergido provee una validez substancial de su valor
como fuente medicinal (Elkins, 1997).

12
 4. METODOLOGÍA

El proceso comenzó con una intensa búsqueda de bibliografía con el

propósito de identificar antecedentes importantes y científicamente comprobados
acerca del Noni y sus propiedades. La búsqueda de información se realizó en la
biblioteca de EARTH, bibliotecas internacionales e Internet principalmente.

Todos los productos preparados con Noni fueron elaborados y analizados en

el centro de procesamiento de alimentos de la universidad EARTH.

1. EXTRACCIÓN DE LA PULPA DE NONI

Para la extracción de la pulpa de Noni (base del jugo) se utilizaron frutas
maduras (color blanco perla). Una vez cosechadas, se dejó terminar el proceso de
maduración en una cámara de maduración (temperatura ambiente, humedad
ambiente); se determinó que las frutas tenían la madurez adecuada por el cambio de
características físicas de la fruta: cambio de color, olor fuerte y penetrante y
consistencia acuosa. Una vez que las frutas llegaron a la madurez óptima, se lavaron
con agua, y se procedió a cortarlas en rebanadas para facilitar el proceso de
extracción, posteriormente se continuó con la extracción usando una despulpadora.
La pulpa extraída se pasó por un colador para eliminar la parte sólida.

2. PASTEURIZACIÓN DE LA PULPA DE NONI

Una vez extraída la pulpa, para asegurarse que el producto no presentara
ningún tipo de patógenos que pudieran resultar perjudiciales para el ser humano, se
procedió a su pasteurización. Para esto, en una marmita se colocó la pulpa hasta
que alcanzara una temperatura de 72 C, manteniendo esta temperatura por tres
minutos. Transcurrido ese tiempo se sacó de la marmita y se envasó en caliente para
provocar vacío, para luego proceder a envasar en recipientes de plástico. La pulpa
caliente envasada, se enfrió y almacenó en una cámara de refrigeración a una
temperatura de 5 C para su próxima utilización (Figura1).

13
 Maduración a
Recepción y lavado temperatura
de frutas ambiente

Cortado

Despulpado

Pasteurización
(72C/ 3 min.).

Envasado
(En caliente).

Refrigeración
(5C).

Figura 1. Diagrama del flujo del proceso de extracción y pasteurización de la

pulpa de Noni.

14
3. PRODUCTOS

1. Pulpa de Noni tradicional

Esta pulpa no tuvo ningún tipo de saborizante, solamente se utilizó la pulpa
pasteurizada para luego mezclarla con la pulpa de las otras frutas seleccionadas y
agua (700 mL/ kg de Noni) para obtener los jugos en diferentes concentraciones
(60% Noni y 40% fruta seleccionada, 50% Noni y 50% fruta seleccionada, 40% Noni
y 60% fruta seleccionada).

2. Jugos de Noni saborizados.

Se elaboraron tres clases de jugos saborizados, teniendo como materia prima
la pulpa de Noni y la pulpa de tres diferentes frutas del trópico: Piña (Ananas
comosus L ), Maracuyá (Pasiflora edulis SIMS ) y Naranjilla (Solanum quitoense
LAM). Hubo tres concentraciones de los jugos: 60% pulpa de Noni y 40% pulpa de la
fruta seleccionada, 50% pulpa de Noni y 50% pulpa la fruta seleccionada y 40%
pulpa de Noni y 60% pulpa de la fruta seleccionada. Para mezclar las pulpas de
frutas con la pulpa de Noni, cada una de las presentaciones se licuaron para
homogeneizar el jugo resultante. Una vez obtenido este jugo, se pasteurizó como se
explica más adelante y luego se procedió a envasar en botellas de plástico.

1. Jugo de Noni con Piña.

Se tomaron tanto la pulpa de piña como la de Noni y de acuerdo a las
diferentes concentraciones se fueron mezclando. Además, de las cantidades de
pulpa, se añadió agua como disolvente, azúcar como edulcorante. Hubo una
diferencia en la cantidad de azúcar añadida debido a las característica de la piña
(mientras más concentración de piña, menor cantidad de azúcar aplicada). Además,
se le añadió ácido cítrico para llevar el producto a un pH de 3.5 y benzoato de sodio
como preservante. Luego, se procedió a un segundo tratamiento térmico de 72C por
tres minutos para dar al producto otra barrera microbiológica.

El Cuadro 1 muestra las diferentes combinaciones de materia prima para la

elaboración de las tres presentaciones de jugos de piña con Noni.

15
Cuadro1. Combinaciones de materia prima para la elaboración de tres
presentaciones de jugos de Noni con piña.

Concentración
Concentración de Benzoato
Jugo de pulpa de Agua Azúcar pH1
pulpa de Piña de Sodio
Noni

------------------ -----------------------%------------------------------------------

1 60 40 29 7.00 0.1 3.5

2 50 50 29 4.86 0.1 3.5

3 40 60 29 3.13 0.1 3.5

1
Ajustado con ácido cítrico

4.3.2.2. Jugo de Noni con Maracuyá.

La pulpa Maracuyá y de Noni al igual que las mezclas anteriores, se tomaron
de acuerdo a las diferentes concentraciones y se fueron mezclando. También se les
añadió agua como disolvente, azúcar como edulcorante, ácido cítrico para llevar el
producto a un pH de 3.5 y benzoato de sodio como preservante. Luego, se procedió
a un segundo tratamiento térmico de 72C por tres minutos, para dar al producto otra
barrera microbiológica.

El Cuadro 2 muestra las cantidades de insumos utilizados y las

diferenciaciones en cuanto a la cantidad de agua y de azúcar .

16
Cuadro2. Combinaciones de materia prima para la elaboración de tres
presentaciones de jugos de Noni con Maracuyá.

Concentración
Concentración de Benzoato
Jugo de pulpa de Agua (%) Azúcar pH1
pulpa de Maracuyá de Sodio
Noni

------------------ -----------------------%---------------------------------------

1 60 40 40 10 0.1 3.5

2 50 50 40 10 0.1 3.5

3 40 60 40 10 0.1 3.5

1
Ajustado con ácido cítrico

4.3.2.3. Jugo de Noni con Naranjilla.

La pulpa de Naranjilla y la de Noni al igual que las mezclas anteriores, se
tomaron de acuerdo a las diferentes concentraciones y se fueron mezclando.
También se les añadió agua como disolvente, azúcar como edulcorante, ácido cítrico
para llevar el producto a un pH de 3.5 y benzoato de sodio como preservante.
Seguidamente se procedió a un segundo tratamiento térmico de 72C por tres
minutos, para dar al producto otra barrera microbiológica.

El Cuadro 3 muestra las cantidades de insumos utilizados y las

diferenciaciones en cuanto a la cantidad de agua y azúcar con respecto a los otros
jugos.

17
Cuadro 3. Combinaciones de materia prima para la elaboración de tres
presentaciones de jugos de Noni con Naranjilla.

Concentración Concentración
Benzoato
Jugo de pulpa de de pulpa de Agua Azúcar pH1
de Sodio
Noni Naranjilla

------------------ -----------------------%------------------------------------------

1 60 40 30 10 0.1 3.5

2 50 50 30 10 0.1 3.5

3 40 60 30 10 0.1 3.5

1
Ajustado con ácido cítrico

El procedimiento para la elaboración de los diferentes jugos, de manera

general fue muy parecido, los únicos cambios realizados fueron en cuanto a los tipos
de frutas, cantidades de agua y azúcar. La Figura 6, muestra esquematizadamente el
proceso de la elaboración.

18
 Pulpa de Noni
( 60%, 50%, 40%)

Adición de pulpas
(Piña, Maracuyá,
Naranjilla)

Benzoato de
sodio al 0.1% Mezclado

Azúcar (de acuerdo

al % estimado para
cada jugo)
Ajuste de pH (3.5)

Ácido cítrico
Agua (de acuerdo al % Tratamiento térmico
estimado para cada jugo) 72C/ 3 minutos

Envasado en caliente

Figura 2. Diagrama del flujo del proceso de elaboración de jugos de Noni

saborizados.

19
4.3.3. Cápsulas de Noni deshidratado.
Las frutas de Noni de corte (color blanco perla) para cosecha (no se dejó
terminar el proceso de maduración, de lo contrario la humedad dificultaría el
proceso), fueron seleccionadas y lavadas para luego rebanarlas con una trituradora
¨Robotcoupe¨, con una cuchilla de un grosor de 1.5 mm. Una vez que las frutas
habían sido rebanadas, se procedió a colocarlas en un secador. El tiempo de
secado fue de seis horas, a una temperatura de 60C. Una vez deshidratado, el Noni
se pasó por un molino tipo martillo para facilitar el proceso de encapsulado.
Aproximadamente 450 mg de Noni molido (lo que equivale a 1.8 onzas de jugo de
Noni concentrado) fueron introducidos manualmente en una cápsula de gelatina.

4. PRUEBAS DE PH.
Las pruebas de pH se realizaron a todos los productos líquidos. Estos
análisis consistieron en tomar muestras de cada producto antes de que se le
añadiera el ácido cítrico, con el fin de observar diferencias entre los productos antes
de su homogenización con el ácido cítrico, para corroborar si en algún caso por la
acidez del producto no era necesario bajar el pH. Con ayuda de un pHmetro se
determinó el grado de acidez de los productos.

5. DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD MICROBIANA DE LOS JUGOS DE

NONI SABORIZADOS.
Para determinar la vida útil de los diferentes jugos, se realizaron pruebas
microbiológicas de recuento total, E coli, hongos y levaduras y Staphylococus
aeuros. Se pusieron a prueba jugos solamente con tratamiento térmico y con
benzoato de sodio. Los jugos estuvieron tres meses a temperatura ambiente
herméticamente sellados, simulando la presentación del producto en un anaquel.

6. PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS.
Para poder evaluar la aceptación de los consumidores con respecto a los
productos líquidos desarrollados, se llevaron a cabo pruebas organolépticas,
utilizando escalas hedónicas, para de esta manera y con base a los parámetros “me
gusta, me gusta mucho y me disgusta mucho”, poder determinar la aceptación de los

20
productos. Estas pruebas evaluaron sabor, olor, color, textura y apariencia general,
ya que un producto que no pasará estas pruebas, no tendría la posibilidad de ser
comercializado de forma exitosa en el mercado. Dicha escala no presenta
numeración solo extremos en donde se encuentran los parámetros y el punto medio
indica el punto de referencia del encuestado; luego se pasó de la escala hedónica
(Anexo1) a la escala numérica de 0 a 15 cm (midiendo con una regla sobre el papel
de la escala hedónica) para medir la aceptación del producto.

Estas pruebas se realizaron tanto a estudiantes como a funcionarios de la

Universidad EARTH. Para estas pruebas, se seleccionaron al azar una población de
30 personas. Para la elección de los productos definitivos es decir, la concentración
adecuada de cada jugo de Noni y su respectiva mezcla (piña, Maracuyá y naranjilla),
se realizaron pruebas organolépticas preliminares para escoger la mejor mezcla de
cada jugo, para al final realizar las pruebas organolépticas definitivas y con base a las
características de estos tres productos seleccionados en las pruebas preliminares,
poder seleccionar la combinación más aceptada de acuerdo a los resultados de las
escalas hedónicas.

El análisis de las presentaciones de los tres jugos con mayor aceptación, se

realizó mediante la utilización de gráficos de telaraña, en donde se muestran las
variables con las que se analizaron los jugos. Los resultados de la escaña hedónica
fueron transformados a una escala numérica de 0 a 150 (multiplicando por 10 cada
punto de la escala de 0 a 15). Esto es requerido para la implementación de la gráfica
de telaraña. Se tomó como rechazo una calificación menor a 75; indiferencia de 75 a
104 y aceptación total mayor a 104.

21
 5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

1. PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS PRELIMINARES.

1. Presentaciones de jugo de Noni con Piña en diferentes

concentraciones.
La Figura 3 presenta los resultados de las pruebas sensoriales de los jugos
de Noni con Piña. La presentación con la concentración de 60% Noni y 40% Piña fue
la más aceptada por los panelistas en cuanto a apariencia general (11.2) en las
escalas hedónicas. Esto puede deberse al hecho de que aunque el Noni y la Piña
son productos con características fuertes organolépticas, esta concentración no
presentó una textura tan fibrosa, lo que a su vez facilitó el proceso de deglución, ya
que no tenía la consistencia tan densa como las otras concentraciones dándole una
mejor aceptación por parte de los panelistas (12). En cuanto al sabor, aunque el Noni
tiene un sabor fuerte, esta presentación, fue la de mejor aceptación (10.9), lo que
puede deberse a que está asociada con la textura del producto. El color con una
puntuación de 10.5, resultó ser el más uniforme y de mejor aspecto, por lo que logró
una mayor aceptación. El olor (9.8) fue casi el mismo para las tres presentaciones
por lo que no marcó una diferencia significativa con respecto a las otras dos
presentaciones.

El segundo lugar lo ocupó, la concentración de Noni 50% y Piña 50%. En esta

presentación era de esperarse que el parámetro de apariencia general no fuera
menor en preferencia (10.4). En el parámetro de textura, de igual manera hubo una
diferencia (11.3); la que pudo deberse a que mientras más Piña tuviera, el jugo se iba
tornando más denso, lo que a su vez lo hacía más difícil de deglutir, por lo que los
panelistas no mostraban preferencia por este jugo. En cuanto al sabor, se puede
decir que si se marcó una diferencia con respecto a las otras presentaciones (9.7),
esto debido posiblemente a las características mismas de las frutas (mientras más
piña tenía la concentración, menor fue la aceptación). En el caso del color (9.8), se
marcó una diferencia. Esto pudo deberse a que este producto comenzó a tener un
color no muy homogéneo, lo que pudo haberse debido a la cantidad de fibra por
parte de la Piña. El olor (10) no presentó un cambio muy significativo en

22
comparación a las dos otras presentaciones, esto debido a que el olor del Noni fue lo
suficientemente fuerte como para mantenerse en las tres presentaciones, sin
importar la concentración en la que el Noni se encontraba.

La presentación 40% Noni y 60% Piña, fue la menos aceptada, en cuanto a

apariencia general (9.8). En cuanto a la textura y al sabor, también fueron las menos
aceptadas 11.2 y 9.3 respectivamente, posiblemente porque al ser el jugo tan denso
por la cantidad de Piña, le dificultó al panelista el poder percibir el sabor real y
también le hizo difícil el proceso de deglución del producto, lo que marcó una
desventaja. El color (9), también fue el menos aceptado porque era el que contenía
mayor cantidad de fibra, lo que visualmente no era muy agradable. El olor (10.2), fue
calificado casi igual que en las otras dos presentaciones, esto porque el olor del Noni
fue el que prevaleció.

La Figura 4 presenta los resultados de la evaluación de la preferencia del jugo

de Noni (60%) con Piña (40%). Se destacan las siguientes características: la
apariencia general resultó un indicador de la aceptación que el producto obtuvo. En
cuanto a la textura de esta presentación fue la variable mejor calificada con respecto
a las demás variables (olor, color, sabor, apariencia general). La textura particular de
este jugo, puede deberse a que por ser la Piña un tanto fibrosa, la relación Piña-
Noni- agua fue la más adecuada, ya que resultó de fácil deglución. El sabor de está
presentación, se situó por encima del rango de aceptación o sea mayor a 104. Sin
embargo, es importante mencionar que los panelistas dentro de sus observaciones
manifestaron el interés porque el sabor del producto dejara de ser tan fuerte.

23
 15

12
Valores de la escala hedónica

0
olor sabor color textura apariencia
general
Variables de evaluación sensorial

Noni 40 - Piña 60 Noni 50 - Piña 50 Noni 60 - Piña 40

Figura 3. Prueba sensorial de los jugos de Noni con Piña.

24
 El color se encontró dentro del rango de aceptación (105), debido
posiblemente a que el color del producto por la cantidad de Noni presente resultó
oscuro. Pero en comparación, con las otras presentaciones esté color resultó mucho
más homogéneo por lo que fue mejor calificado. Por último, La variable del olor
presentó en el rango de indiferencia (98), lo que la situó por debajo de las otras
variables analizadas. Inclusive en comparación con las otras presentaciones estuvo
por debajo, debido probablemente a que está presentación es la que contenía mayor
concentración de Noni y por sus características conocidas (olor muy penetrante) la
concentración de Piña fue incapaz de neutralizar el olor del Noni.

5.1.2. Presentaciones de jugo de Noni con Maracuyá en diferentes

concentraciones.
En la Figura 5 se muestran los resultados de la prueba organoléptica de la
mezcla de Noni con Maracuyá en sus diferentes presentaciones. Se puede decir que
la presentación que más aceptación tuvo fue la concentración 50% de Noni y 50% de
Maracuyá, ya que en las variables de apariencia general (12), textura (12.6), sabor
(11.5) y color (12), estuvo por encima de las demás mezclas. La excepción fue el olor
(10), pero esto puede deberse al buen olor que presenta el Maracuyá, mientras más
Maracuyá mejor aceptación en olor.

La presentación con el segundo lugar fue la presentación de 40% de Noni y

60% de Maracuyá. La variable de apariencia general (10), estuvo por debajo de la
primera concentración. La aceptación de la textura estuvo más cercana a la
presentación 50% y 50% (11.5). En lo que respecta a la variable de sabor (8.9), está
por debajo de la primera puesto que en la presentación de 40% Noni y 60%
Maracuyá el sabor fue picante, lo que se debió a la gran concentración de Maracuyá,
ya que al pasteurizar cambia un poco las características del sabor.

25
 APARIENCIA GENERAL
150.0

100.0

TEXTURA 50.0 COLOR

0.0
Rechazo < 75
Indiferencia = 75-104
Aceptación mayor > 104

SABOR OLOR

Promedio Aceptable Indiferencia

Figura 4. Evaluación de la preferencia del jugo de Noni (60%) con Piña (40%).

26
 El hecho de no presentar cambios significativos en el color (11.4) de las dos
primeras presentaciones, puede deberse a la presencia de partículas oscuras en la
pulpa, que su vez se puede deber, a la rotura de semillas de Maracuyá de color
oscuro durante el despulpado ( Universidad de Colombia, 2002).

La tercera presentación que contenía un 60% de Noni y un 40% de Maracuyá,

se situó muy por debajo en las variables de apariencia general (8.5) y textura (8.1) de
las otras presentaciones. En la variable de sabor (9.1), presentó resultados muy
similares con la mezcla Noni 40% y Maracuyá 60%, aunque para está última
presentación se debió a la cantidad de Noni presente y no al contenido de Maracuyá.
Ambas presentaciones se situaron por debajo de la presentación 50% de Noni y 50%
de Maracuyá. El factor olor presentó resultados muy similares en las tres
presentaciones, aunque en el caso de la presentación 40% de Noni y 60% de
Maracuyá, resultó el de mejor aceptación porque el olor del Noni fue más
neutralizado por la cantidad de Maracuyá.

La Figura 6 muestra las variables para la mejor presentación de las mezclas

de Noni con Maracuyá (50% de Noni y 50% de Maracuyá). En este caso también la
apariencia general del jugo, estuvo por encima del rango de aceptación mayor (104),
lo que indica que de manera general el jugo 50% Noni 50% Maracuyá tuvo buena
aceptación por parte de los panelistas, debido a que todas las variables analizadas
estuvieron por encima del rango de indiferencia (75). La textura fue la variable mejor
calificada, esto se debe al hecho de que la constitución más líquida del Maracuyá
facilitó el proceso de deglución, por lo que era de esperarse que el tener iguales
cantidades tanto de Maracuyá como de Noni el producto iba a ser más apetecido; si
se ponía más Maracuyá el jugo iba quedar demasiado líquido y se ponía más Noni el
producto quedaría más denso.

27
 15

12
Valores de la escala hedónic

0
olor sabor color textura apariencia
general
Variables de evaluación sensorial

Noni 40 - Maracuyá 60 Noni 50 - Maracuyá 50 Noni 60 - Maracuyá 40

Figura 5. Prueba sensorial de los jugos de Noni con Maracuyá.

28
 El sabor de igual manera se encontró dentro del rango de aceptación mayor
(115); el Maracuyá en mayores cantidades, proporciona al jugo un sabor picante, por
lo que no era muy aceptado por los panelistas. Por el contrario, si se ponía menor
cantidad de Maracuyá el sabor del Noni sería más intenso, por lo que también sería
rechazado por los panelistas.

El color de esta presentación estuvo por encima de 104 en las pruebas

organolépticas, por lo que se puede decir que tuvo plena aceptación. A menor
concentración de Maracuyá el jugo se tornaba muy oscuro y no agradable para la
vista. A mayor concentración de Maracuyá, se tornaba amarillento y mostraba los
residuos de las semillas. El olor, se encontró en el rango de indiferencia (100), lo que
indica que aunque es aceptado, es necesario realizar mejoras para que su
aceptación sea plena.

5.1.3. Presentaciones de jugo de Noni con Naranjilla en diferentes

concentraciones.
La Figura 7 presenta las diferentes presentaciones de jugo de Noni con
Naranjilla muestran cambios graduales en cuánto a las diferentes variables
analizadas. Sin embargo, la presentación que presentó resultados generales
superiores fue la mezcla de 40% de Noni y un 60% de Naranjilla, al tener una
aceptación en apariencia general de 12.3. En cuanto a la textura (11.3), la Naranjilla
presenta características muy particulares de deglución de gran aceptación para el
público, aparte de presentar una homogeneidad en la consistencia, las cuales son
características que el público busca en un producto de esta clase.

29
 APARIENCIA GENERAL
150.0

100.0

TEXTURA 50.0 COLOR

0.0
Rechazo < 75
Indiferencia =75-104
Aceptación > 104

SABOR OLOR

Promedio Aceptable Indiferencia

Figura 6. Evaluación de la preferencia del jugo de Noni (50%) con Maracuyá

(50%).

30
 El buen sabor que presentó la Naranjilla en comparación con el Noni; se
puede decir que actúo como un neutralizante del sabor y de ahí parte su gran
aceptación (12.3). En cuanto a características de color, esta presentación también
presentó bastante aceptación (11.9), ya que es agradable para la vista. Cuanto
menos Noni esté presente (40% en esta caso), las características particulares de
color de la Naranjilla se conservan más. Entonces, al tener una concentración
superior de Naranjilla, presentó un atractivo para los panelistas. El olor de esta
presentación es mucho más agradable probablemente por el olor característico que
presenta la Naranjilla. Esto se vio reflejado en la calificación de los panelistas (11.1),
ya que esta concentración estuvo por encima de los jugos con mayor concentración
de Noni.

La segunda presentación en aceptación fue la concentración de 50% de Noni

y 50% de Naranjilla. La variable de apariencia general fue menor (10.9),
posiblemente debido a la concentración menor de naranjilla, ya que al haber menos
cantidad de Naranjilla las características generales del producto cambiaron. La
textura de igual manera estuvo por debajo de la primera concentración (9.9).

El sabor del Noni se manifestó en mayor cantidad en la bebida por lo que tuvo
una aceptación menor (10.8). En cuanto a características de color, como se explicó
anteriormente, la concentración de Noni también afectó la característica de color de
la bebida, y esta al tener un 50%, le quitó características deseables, haciendo más
opaco el color y menos aceptable entre el grupo de panelistas colaboradores. Al
haber mayor concentración de Noni el olor fue menos aceptado (9.9).

Por último se sitúa la concentración de 60% de Noni con un 40% de Naranjilla,

por debajo de las dos mezclas anteriores, esto en todas las variables evaluadas. No
está de más decir que la mayor concentración de Noni en esta presentación
disminuyó la calidad de las características organolépticas, por lo que la apariencia
general de la bebida fue afectada (10.1). Dichas diferencias se observan en la figura
7.

En la Figura 8, se analizan las variables de la presentación del jugo de Noni

con naranjilla de mayor aceptación ( Noni 40%, Naranjilla 60%). Se analizó con el fin

31
de observar si era necesario realizar cambios en la formulación para que el producto
final fuera de mayor aceptación aún por los consumidores. En términos generales,
esta presentación tuvo muy buena aceptación por parte de los panelistas. La variable
de apariencia general, estuvo muy por encima del rango de aceptable (104), lo que
indica que por sus características organolépticas generales, este jugo resultó ser el
preferido por los panelistas. La textura de igual manera, se ubicó muy por encima del
rango de aceptación (113), esto puede deberse a que la Naranjilla no es fibrosa por
lo que fue su deglución fue mucho más fácil. El sabor característico de la Naranjilla,
tuvo la capacidad de neutralizar el sabor del Noni, por lo que a mayor cantidad de
Naranjilla, mayor aceptación del producto. El color de esta presentación, que se
encontró por encima del rango de aceptación, pudo disipar el color oscuro del Noni.
La variable olor, fue la única de todas las presentaciones que se encontró por encima
del rango de aceptación. Al estar todas sus variables por encima del rango de
aceptación, da el indicio de que esta presentación no necesita de ninguna
modificación para salir al mercado.

32
 15

12
Valores de la escala hedónica

0
olor sabor color textura apariencia
general
Variables de evaluaciónsensorial

Noni 40 - Naranjilla 60 Noni 50 - Naranjilla 50 Noni 60 - Naranjilla40

Figura 7. Prueba sensorial de los jugos de Noni con Naranjilla.

33
 APARIENCIA GENERAL
150.0

100.0

TEXTURA 50.0 COLOR

0.0
Rechazo menor <75
Indiferencia =75-104
Aceptación mayor> 104

SABOR OLOR

Promedio Aceptable Indiferencia

Figura 8. Evaluación de la preferencia del jugo de Noni (40%) con Naranjilla

(60%).

34
5.2. COMPARACIÓN DE LAS PRESENTACIONES SELECCIONADAS EN LAS
PRUEBAS PRELIMINARES.
En la Figura 9 se presenta una comparación del análisis de las diferentes
mezclas de jugos que más aceptación tuvieron en las pruebas preliminares de los
productos elaborados a partir de Noni. Para la variable de apariencia general, el
primer lugar en aceptación lo obtuvo la mezcla que contenía un 60% de Naranjilla y
un 40% de Noni (12.3), en segundo lugar se situó la mezcla con un 50% de
Maracuyá y un 50% de Noni (12) y por último estuvo la presentación que contenía un
40% de Piña y un 60% de Noni (10.4).

La mejor aceptación en textura resultó ser de la presentación de Noni 50% y

Maracuyá 50% (12.6); debido a la buena consistencia que el Maracuyá dió, ya que
por no ser tan fibroso hizo la bebida más suave. La Naranjilla a un 60% y Noni 40% y
la Piña a un 40% y Noni a 60%, brindaron una apariencia muy fibrosa y muy entera,
características no deseadas por los panelistas.

En lo que se refiere a la variable de sabor, nuevamente el producto que más

aceptación tuvo fue el de Naranjilla 60% y Noni 40% (12.3). Sin embargo la
presentación de Noni 50% y Maracuyá 50%, se situó cerca de esa mezcla con la
variable de sabor (11.5). Esto se debió posiblemente a que estos dos productos son
los que presentaron el sabor más fuerte, por lo que fueron capaces de poder
sobreponerse al sabor del Noni.

La variable color presentó resultados similares en la mezcla de Noni 40% y

Naranjilla 60% (11.9) y de Noni 50% y Maracuyá 50% (12). Es importante
mencionar que el Maracuyá fue mezclado a una concentración similar con el Noni,
en cambio la Naranjilla fue mezclada a una concentración mayor que la del Noni,
lo que nos indica que en este factor, la Naranjilla tiene propiedades menos fuertes
que el Maracuyá. En cuanto a la variable olor, la mejor presentación fue para la
bebida elaborada a partir de Naranjilla, en su mezcla de Noni 40% y Naranjilla
60% (11.1). Esto se debe probablemente al buen olor característico de la
Naranjilla que tuvo la capacidad de neutralizar el olor del Noni.

35
 15

12
Valor de la escala hedónica

0
olor sabor color textura apariencia
general
Variables de evaluación sensorial

Noni 40 - Naranjilla 60 Noni 50 - Maracuyá 50 Noni 60 - Piña 40

Figura 9. Prueba sensorial de los jugos a partir de Noni con Piña, Maracuyá y
Naranjilla.

36
5.3. DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD MICROBIANA DE LOS JUGOS

Los productos líquidos seleccionados mantuvieron sus características durante

los tres meses en que se estuvieron simulando las condiciones vida en anaquel. Al
final de este periodo, las pruebas realizadas para analizar la actividad microbiana, en
este caso recuento total, E. coli, Staphylococus aureus y hongos y levaduras, no
reportaron un crecimiento mayor a 102 unidades formadoras de colonias por mililitro
de producto; esto quiere decir que no existió una población de microorganismos lo
suficientemente grande como para decir que los productos estaban contaminados o
que representaban algún tipo de peligro para la salud humana. Es posible que estos
productos posean una vida útil superior a los tres meses tomando en cuenta que
presentan varias barreras microbiológicas. En primer lugar, se encuentran los
procesos térmicos a los cuales fueron sometidos los jugos (pasteurización), en
segundo lugar se encuentra el pH de 3.5 ajustado en el proceso de elaboración de
jugos, en tercer lugar se encuentra la adición de benzoato de sodio como
preservante. Por último pero no menos importante se encuentra el proceso de
envase al vacio al cual fueron sometidos los jugos, lo que los mantuvo
herméticamente sellados e impidió la entrada de microorganismos a los productos.
Todos estos tratamientos, representaron una condición difícil para la sobrevivencia y
desarrollo de microorganismos.

37
5.4. PRUEBAS DE PH
En el cuadro 4 se muestran los resultados del pH de los productos. Al
comparar dichas mediciones con el pH establecido antes de la pasteurización final,
se nota que no hubo cambios significativos al final del proceso. En el caso del jugo
con Noni 60% y piña 40%, el pH se mantuvo en 3.5, esto indica la estabilidad de la
presentación ya que no existió ningún tipo de degradación que pudiera alterar el pH.
En las otras dos presentaciones aparentemente el pH descendió ligeramente, sin
embargo, esto parece ser variabilidad experimental. Este leve descenso en pH no
resulta adverso a las características de los jugos, ya que mantienen la barrera
microbiológica y además por ser muy pequeña la variación no afectó las
características organolépticas de los productos.

Cuadro 4. pH después de la pasteurización final de los diferentes jugos.

Noni 50% y Noni 40% y Naranjilla

Jugo Noni 60% y piña
Maracuyá 50% 60%
40%

pH 3.5 3.45 3.41

5.5. DESARROLLO DE CÁPSULAS DE NONI DESHIDRATADO.

En la elaboración de cápsulas de Noni deshidratado, intervinieron varios
procesos importantes de tomar en consideración. Para la obtención de las cápsulas
con las características deseadas, fue importante cosechar el Noni en el momento
adecuado para que de está manera la cantidad de agua no fuera excesiva y así
lograr un proceso de deshidratación rápido. Otro punto importante resultó ser el
proceso de rebanado, ya que este no podía muy grueso como para que obstaculizare
y demorará la deshidratación; ni muy delgado como para permitir que el Noni se
quemará. La temperatura a la cual se deshidrató fue de 60 C, ya que arriba de esa
temperatura se podían alterar ciertas características que pudieran ser sensibles al
calor.

38
 El tiempo de secado fue de 6 horas, lo que indicó que el rebanado fue el
adecuado ya que no se demoró más tiempo del necesario en el proceso de secado.
Al macerar la fruta deshidratada, fue importante usar este un molino que produjera
un material lo más fino posible ( pulverizado) para que de esta manera, se pudieran
rellenar las cápsulas con la mayor cantidad de Noni posible. En el llenado de las
cápsulas, fue importante mantener normas de higiene adecuadas, para esto se
usaron mascarillas, guantes y equipo esterilizado, para de esa manera asegurar que
el producto final estuviera libre de cualquier tipo de patógeno.

La Figura 10, muestra el balance de masas del proceso de deshidratación, en

otras palabras se analizó la cantidad de producto final respecto a la materia inicial.

Una vez deshidrato se observó que el fruto de Noni contiene un 92.5% de

agua. Esto significa solamente el 7.5% del fruto puede utilizarse para la elaboración
de cápsulas de Noni deshidratado. Por cada cápsula de 450 mg, se necesitaron 2.5
frutas de Noni aproximadamente. La elaboración de cápsulas de Noni permite un
manejo más adecuado, por consiguiente menos agua que transportar de este fruto.
Es importante mencionar que con la elaboración de este producto se eliminan los
problemas de olor, sabor y textura que los productos líquidos presentan, además que
se trata de un producto concentrado.

39
 ENTRADA PROCESO SALIDAS

Noni deshidratado
Noni fresco Deshidratación 7,5%
100%

Agua
92.5%

Figura10. Balance de masas de la elaboración de cápsulas de Noni

deshidratado.

40
 6. CONCLUSIONES

Se implementó una metodología para la elaboración de tres jugos a partir de

Noni y las frutas de Naranjilla, Maracuyá y Piña, con características sensoriales
aceptables para la comercialización.

La presentación con mayor aceptación fue la presentación de jugo de Noni

40% y Naranjilla 60%, en segundo lugar Noni 50% y Maracuyá 50% y por último la
presentación de Noni 60% y Piña 40%.

El olor de las bebidas fue la variable de menor aceptación en comparación

con las demás variables estudiadas; pero la presentación de Noni 40% y Naranjilla
60%, estuvo por encima del rango de aceptación.

La actividad microbiana de los jugos a los tres meses de almacenados, fue

menor a las 102 unidades formadoras de colonias, debido a las barreras
microbiológicas utilizadas.

Se logró implementar una metodología para la elaboración de cápsulas a

partir de Noni deshidratado, la cual eliminó los problemas de olor y sabor que posee
el Noni.

41
 7. RECOMENDACIONES

Determinar la vida útil de los jugos de Noni saborizados en pruebas de vida en

anaquel por un período de 9 meses.

42
 8. LITERATURA CITADA

CATIE. 1994. Actas de Reunión técnica centroamericana: Domesticación de plantas

medicinales en Centroamérica. Turrialba, Costa Rica CATIE. 132p.
DITTMAR, A. 1993. Morinda citrifolia L. Use in Indigenous Samoan Medicine, Journal
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Hirazumi, A; Furusawa, E; Chou,S; Hokama,Y. 1994. Anticancer Activity of Morinda
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Syngeneic Mice. Proc. West. Pharmacol. Soc. 33: 145-146.
Hirazumi, A; Furusawa, E; Chou,S; Hokama,Y. 1996. Immunomodulation contributes
to the Anticancer Activity of Morinda citrifolia Fruit juice. Proc. West.
Pharmacol. Soc. 39: 7-9.
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Jiménez, S. 2001. Fruta Prometedora. [ En línea]. Consultado el 20 de Abril. 2003.
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Suquilanda, M. 1995. Plantas medicinales y Hierbas aromáticas: manual para la
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the fruits of Morinda citrifolia ( Noni). Journal of Agriculture and Food
Chemistry. 47: 4880-4882.

44
9. ANEXOS
Anexo 1. Prueba de análisis sensorial
ANALISIS SENSORIAL

Nombre:
Cargo:

Deguste los siguientes productos y evalúelos de acuerdo a los siguientes

aspectos:
* la numeración es para que no exista selectividad alguna.
* 642 *621 * 610

OLOR:

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SABOR:

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COLOR:

Me disgusta mucho me gusta Me gusta mucho

TEXTURA:

Me disgusta mucho me gusta Me gusta mucho

APARIENCIA GENERAL:

Me disgusta mucho me gusta Me gusta mucho

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