1.1. Concepto.

Importancia y Relación con otras

Disciplinas.
1.2. Calidad y Control de Calidad.
1.3. Muestreo.
1.4. Disciplinas básicas en el Control de Calidad de
Alimentos.
1.4.1. Análisis Microbiológicos.
1.4.2. Análisis Químico de Alimentos: Parámetros
que evalúan la Calidad de los alimentos.
 1.1. Concepto.

BROMATOLOGÍA: Bromato = Alimentos y Logos = Tratado

.

Disciplina científico, químico-biológica, que se ocupa de los alimentos

(naturales y/o procesados): composición, identificación , adulteración,
falsificación, alteración de los alimentos
 ALIMENTO
Es un producto natural, procesado o no,
que ingerido, aporta al organismo del
hombre y de los animales, los materiales
y la energía necesarios para el
desarrollo de los procesos biológicos.

ALIMENTO NATURAL
Es aquel que no ha sido
desprovisto de ninguno de sus
elementos propios y se presenta
con la apariencia de origen, sin
transformaciones en su
composición.
ALIMENTO PROCESADO
Es el alimento que ha sufrido una
transformación para su
conservación o mejor aceptación
por el consumidor, mediante la
aplicación de procesos
adecuados.
ALIMENTO FALSIFICADO
Es el que tiene la apariencia y
caracteres generales de un
producto legítimo, protegido o no
por marca registrada y se denomine
como éste sin serlo o que no
proceda de sus verdaderos
fabricantes y zona de producción
conocida y/o declarada.

ALIMENTO ALTERADO

Es aquel que por agentes físicos,

químicos o biológicos que pueden ser
propio del alimento o bien del medio
ambiente haya experimentado avería,
deterioro en su composición
intrínseca.
 ALIMENTO ADULTERADO
Es aquel que previamente genuino, haya
experimentado por el nombre:
a) Extracción parcial de sus componentes;
b) Sustitución de sus componentes por inertes
o extraños;
c) Mezcla, coloración, encubrimiento en tal
forma que se oculte su inferioridad o se
disminuya su pureza.
 ANÁLISIS PROXIMAL
Es la determinación del valor nutricional de un
alimento para conocer su composición química.

Comprenden:
Humedad, Cenizas, Proteínas, Fibras y Glúcidos.
Y para su completo análisis:
Determinación de vitaminas (Tiaminas, riboflavina,
niacina, ácido ascórbico, caroteno, etc), y Minerales
(Ca, Fe, P, etc.), la composición de aminoácidos y el
valor biológico de proteínas
Además :
a) Colorantes, antioxidantes, conservantes, aglutinantes, etc.
b) Control de componentes químicos propios: < de 0.95% de
gossipol en harina.
c) Control de residuos de pesticidas y aflatoxinas.
 1.2. Calidad y Control de Calidad

Calidad, es el conjunto de características que

Según Kramer diferencian unidades de un mismo producto y que
tienen significado en el grado de aceptabilidad de esa
unidad por el consumidor.

Es la que ermite regir la

comercialización, sirviendo
Norma o Standard de Calidad
como patrón de referencia y
entendimiento.

Aseguramiento de la calidad
Control de Calidad de acuerdo a Normas
preestablecidas
 1.3. Muestreo

Del muestreo depende esencialmente, que los resultados

de los análisis reflejen realmente la composición y las
propiedades del alimento original.

¿Con que De comprobar sus características generales,

objetivo? organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas.

Realizadas

Profesional químico
1.4. Disciplinas básicas en el Control de Calidad de
Alimentos.

Aquí se realizan dos análisis que determinan la calidad,

pureza y carácter genuino de los alimentos, Estos son:

Análisis Microbiológico
Determina el grado de contaminación
que está expuesta el alimento en
diferentes etapas.
 Análisis Físico - Químico

Llamado también bromatológico,

específicamente corresponde al
objeto de nuestro estudio.

Parámetros que evalúan la Calidad de los alimentos.

1 Etiquetas

Es toda rotulación, marca, leyenda,

imagen u otra materia descriptiva o
gráfica, escrita, impresa, marcada o
graBada, en relieve o adherida a un
producto, con o sin rotulación y que
identifique al mismo, de acuerdo a
las leyes en vigencias.
 2 Envases: Externo e interno

Es cualquier forma de
empaquetamiento de un alimento
para la venta como articulo y que
cubra por completo o parcialmente
al alimento, inclusive la envoltura.

3 Determinación del contenido neto

En contenido debe ser declarado en unidades el sistema
métrico decimal:
Alimentos líquidos = mililitros (volumen)
Alimentos sólidos o semisólidos = gramos (peso)

Peso bruto: Peso del envase más la totalidad del contenido.

Tara: Peso del envase vacío con la tapa y etiqueta.
Contenido Neto o Total: Diferencia entre el peso bruto y la tara
 4 Determinación de contenido escurrido

Masa Escurrida: Es la masa del producto al cual se le ha

eliminado por tamizado el medio líquido.
Lote: Es una cantidad determinada de envases con productos
alimenticios

5 Evaluación de caracteres organolépticos

Se evalúa la calidad de un alimento por su

color, olor, sabor y textura.
Si mantienen las características  NORMAL.
Sin no corresponden a las mismas
características  ALTERADO
 6 Preparación de la muestra previo análisis

El material alimenticio deberá estar en condiciones actas

para el análisis: HOMOGÉNEO

Alimentos secos: Ej. Fideos  Pasan por molinos  tamizado.

Productos húmedos: Ej. Carne, pescado y vegetales  deben picarse 
moler  mezclar en un mortero. Los enlatados se separan en líquidos de
conservas y los escurridos se trituran en un mortero  se guardan en
recipientes cerrados y bajas temperaturas.

7 Interpretación de resultados

Constituye la evaluación de los datos obtenidos en conjunto en

el análisis físico-químico, las cuales se toman en cuenta aspectos
como: muestreo, composición química, materias primas
utilizadas, métodos de determinación que tengan efectos
directos sobre los resultados.
8 Comparación con los códigos normativos
 Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN)
 Código de Regulaciones Federales de los E.U. (FDA)
 Código Latinoamericano de Alimentos.
 Normas Sanitarias Panamericanas.
 Código Alimentario Español.
 Normas Chilenas. Etc.

9 Conclusiones

Parámetros dentro de los límites

de tolerancias establecidos

DENTRO DE NORMA FUERA DE

? NORMA ?