TRÖÔØNG ÑH KHOA HOÏC TÖÏ

NHIEÂN
CAO HOÏC KHOÙA 18 – CHUYEÂN NGAØNH VI
SINH
SEMINAR
VI SINH THÖÏC
PHAÅM
Nhoùm trình baøy :
Nhoùm trình baøy : Phaïm Thò Kim Anh
Phaïm Thò Kim Anh
Phan Ngoïc Lieân
Nguyeãn Thò Minh Phöông
Vuõ Thuûy Tieân
RÖÔÏU VANG TRAÙI
CAÂY
NOÄI DUNG TRÌNH BAØY

1. Toång quan veà röôïu vang

2. Cô cheá leân men
3. Quy trình saûn xuaát
4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm
 GIÔÙI THIEÄU RÖÔÏU
1.Toångquan VANG
- Giôùi thieäu Röôïu vang traùi caây laø nöôùc quaû
röôïu vang nguyeân chaát leân men, duøng moät loaïi
- Tình hình saûn
xuaát röôïu vang
vi sinh vaät Saccharomyces bieán ñöôøng
- Thaønh phaàn trong nöôùc quaû thaønh coàn ethylic .
dinh döôõng
2. Cô cheá leân Röôïu vang traùi caây chæ leân men
men
3. Quy trình saûn
khoâng qua chöng caát, ethylic ôû daïng
xuaát tinh khieát neân röôïu vang khoâng coù
4. Giôùi thieäu chaát ñoäc vaø boå döôõng nhö nöôùc
moät soá saûn
phaåm röôïu
quaû.
vang
 Phaân loaïi röôïu vang

Röôïu vang khoâ hay vang

 Phaân loaïi theo ñoä ngoït chaùt
Röôïu vang baùn ngoït
1.Toångquan
- Giôùi thieäu Röôïu vang ngoït
röôïu vang
- Tình hình saûn Röôïu vang töï
 Phaân loaïi theo quaù trình leân mennhieân
xuaát röôïu vang Röôïu vang cao ñoä
- Thaønh phaàn
dinh döôõng Röôïu vang khoâng coù
 Phaân loaïi theo löôïng CO2 gas Töï
2. Cô cheá leân
Röôïu vang coù gas nhieân
men Nhaân
taïo
3. Quy trình saûn
Röôïu vang traéng
xuaát
 Phaân loaïi theo maøu Röôïu vang hoàng
4. Giôùi thieäu
Röôïu vang ñoû
moät soá saûn
phaåm röôïu
Theo quoác gia
vang
 Phaân loaïi theo nôi saûn xuaát
Theo vuøng
 Nguyeân
lieäu

1.Toångquan
- Giôùi thieäu
röôïu vang
- Tình hình saûn
xuaát röôïu vang
- Thaønh phaàn
dinh döôõng Kyõ Kyõ
2. Cô cheá leân thuaät thuaät
men baûo saûn
3. Quy trình saûn quaûn xuaát
xuaát
 Nhieät ñoä vaø ñoä aåm : - Ñieàu kieän maùt vaø
4. Giôùi thieäu
moät soá saûn traùnh aùnh saùng
phaåm röôïu
vang
- Nhieät ñoä lyù töôûng: 10-15oC
 Loä tónh vaø thoâng gioù
 Taùc duïng cuûa röôïu vang ñoái vôùi söùc khoûe con
ngöôøi
Röôïu vang ñoû chöùa chaát resveratrol
1.Toångquan vaø polyphenol töï nhieân coù theå choáng
- Giôùi thieäu laõo hoùa. Ñoàng thôøi vang ñoû coøn chöùa
röôïu vang
flavonoid vaø anthocyanin laø caùc chaát
- Tình hình saûn
xuaát röôïu vang choáng caùc goác oxi hoùa.
- Thaønh phaàn  Taêng tuoåi thoï
dinh döôõng
2. Cô cheá leân
 Giaûm nguy cô bò beänh tim töø 10-40%
men  Choáng ung thö
3. Quy trình saûn
xuaát
 Choáng laïi caùc vi truøng nguy hieåm nhö
4. Giôùi thieäu Salmonella
moät soá saûn  Giaûm quaù trình xô vöõa ñoäng maïch
phaåm röôïu
vang  Taêng huyeát aùp
 TÌNH HÌNH SAÛN XUAÁT RÖÔÏU
VANG
Treân theá giôùi
Röôïu vang raát ñöôïc öa chuoäng ôû nhieàu nöôùc treân
1.Toångquan theá giôùi, ñaëc bieät laø ôû Chaâu AÂu.
- Giôùi thieäu Moät soá nöôùc saûn xuaát röôïu vang haøng ñaàu theá giôùi
röôïu vang
- Tình hình Wine production by country 2005
saûn xuaát Rank Country Production (tonnes)
röôïu vang
1 France 5,329,449
- Thaønh phaàn
2 Italy 5,056,648
dinh döôõng
3 Spain 3,934,140
2. Cô cheá leân
men 4 United States of America 2,232,000
3. Quy trình saûn 5 Argentina 1,564,000
xuaát 6 China 1,300,000
4. Giôùi thieäu 7 Australia 1,274,000
moät soá saûn 8 South Africa 1,157,895
phaåm röôïu
9 Germany 1,014,700
vang
10 Chile 788,551
 Taïi Vieät Nam
 Nhôø söï giao löu vaên hoùa vaø thöông maïi töï do
1.Toångquan
- Giôùi thieäu giöõa caùc daân toäc maø coâng ngheä saûn xuaát
röôïu vang ñöôïc thuùc ñaåy theo chieàu höôùng ngaøy caøng
- Tình hình hoaøn thieän.
saûn xuaát  Vieät Nam thuoäc khu vöïc nhieät ñôùi neân caùc
röôïu vang
loaïi caây aên quaû raát ña daïng vaø phong phuù 
- Thaønh phaàn
dinh döôõng
thuaän lôïi cho coâng nghieäp saûn xuaát röôïu vang
2. Cô cheá leân
traùi caây.
men  Caùc vuøng troàng nho ôû nöôùc ta: Khaùnh
3. Quy trình saûn Hoøa, Ninh Thuaän, Bình Thuaän …
xuaát  Caùc nhaõn hieäu röôïu vang: vang Ñaø Laït, vang
4. Giôùi thieäu
Thaêng Long, vang Thaønh Long, vang Vieát Nghi.
moät soá saûn
phaåm röôïu
vang
 THAØNH PHAÀN DINH
DÖÔÕNG
 Thaønh phaàn chính cuûa röôïu vang:
1.Toångquan - Ethanol (chieám 7 – 16% veà theå tích)
- Giôùi thieäu
- Acid höõu cô: acid tartric, acid malic, acid
röôïu vang
succinic, acid lactic.
- Tình hình saûn
xuaát röôïu vang - Caùc ion kim loaïi: saét, ñoàng, kali, natri, canxi.
- Thaønh phaàn - Ñöôøng: D-glucose, D-fructose, D-galactose vaø
dinh döôõng moät löôïng nhoû ñöôøng pentose.
2. Cô cheá leân - Polyacol: ñaëc bieät laø glycerol, inositol,
men mannitol, sorbitol.
3. Quy trình saûn
- Caùc chaát bay hôi vaø chaát maøu
xuaát
4. Giôùi thieäu - SO2: ñoùng vai troø quan troïng trong röôïu vang.
moät soá saûn - Caùc hôïp chaát phenol: daãn xuaát
phaåm röôïu anthocyanine, tanin
vang
  Giaù trò dinh döôõng cuûa röôïu
vang
 Haøm löôïng ethanol
Haøm löôïng ethanol
1.Toångquan
- Laø moät trong nhöõng thaønh phaàn quan troïng
- Giôùi thieäu
cuûa röôïu vang, laø coàn tinh khieát khoâng laãn
röôïu vang
aldehyde, ester.
- Tình hình
- Ñoä coàn cuûa röôïu vang töø 10 – 12 o
saûn xuaát
röôïu vang  Chaát keo: bao goàm toaøn boä caùc thaønh phaàn
- Thaønh phaàn cuûa röôïu vang (tröø caùc thaønh phaàn bay hôi) coù theå
dinh döôõng caát.
2. Cô cheá leân - Vang traéng cuûa Ñöùc khoaûng 20-30g/l
men - Vang ñoû laø 60g/l
3. Quy trình - Vang ngoït khaùc laø 30 – 40g/l
saûn xuaát
4. Giôùi thieäu  Haøm löôïng ñöôøng: khoaûng 62 – 132g/l
moät soá saûn - Chuû yeáu laø fructose vaø moät ít galactose.
phaåm röôïu
- Löôïng ñöôøng khöû vaø löôïng coàn phaûi tyû leä
vang thuaän vôùi nhau nhaèm caân ñoái ñoä coàn vaø ñoä ngoït.
  Acid
Goàm acid tatric, acid malic, acid citric, acid
oxalic…
1.Toångquan - Haøm löôïng acid toång soá töø 4-7g/l
- Giôùi thieäu
- Ñoä pH = 2,9 – 3,9
röôïu vang
- Tình hình saûn
- Vò chua cuûa acid caân ñoái vôùi vò ngoït cuûa
xuaát röôïu vang
ñöôøng, coàn, glyceryl vaø vò chaùt cuûa
polyphenol.
- Thaønh phaàn
 Muoái khoaùng
dinh döôõng
2. Cô cheá leân - Chöùa moät löôïng phong phuù caùc loaïi muoái
men vôùi haøm löôïng raát thaáp (P, S, K, Na, Ca, Fe,
Mn …)
3. Quy trình saûn
xuaát - Coù vai troø raát quan troïng laøm taêng höông
4. Giôùi thieäu
vò cuûa röôïu vaø giaù trò dinh döôõng.
moät soá saûn
 Vitamin
phaåm röôïu - Giaøu vitamin caùc loaïi.
vang - Moät soá vitamin coù saün trong nöôùc quaû
ñöôïc giöõ laïi sau leân men, moät soá khaùc ñöôïc
boå sung theâm.
  SO2
 Hôïp chaát choáng oxy hoùa:
- SO2 coù khaû naêng coá ñònh oxy ôû traïng thaùi
1.Toångquan - hoøa tan trong röôïu, giuùp baûo veä caùc hôïp chaát
Giôùi thieäu röôïu khaùc khoâng bò oxy hoùa.
vang
- Tình hình saûn
- SO2 ngaên chaën caùc enzyme xuùc taùc quaù
xuaát röôïu vang trình oxy hoùa caùc chaát trong röôïu.
- Thaønh phaàn Caùc chaát bò oxy hoùa coù theå laø : caùc chaát
dinh döôõng maøu, caùc hôïp chaát tanin, caùc hôïp chaát thôm,
2. Cô cheá leân ethanol.
men
3. Quy trình saûn
 Hôïp chaát laøm beàn:
xuaát SO2 ngaên caûn söï phaùt trieån cuûa vi khuaån
4. Giôùi thieäu vaø men coù trong röôïu.
moät soá saûn
phaåm röôïu vang  Chaát hoøa tan: SO2 laøm taêng khaû naêng hoøa
tan cuûa caùc chaát maøu, caùc hôïp chaát tanin coù
trong röôïu  taêng ñoä beàn maøu, haøm löôïng tanin
vaø höông thôm cho röôïu.
THÀNH PHẦN VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN
HỆ VI SINH VẬT CÓ LỢI TRONG LÊN MEN
1.Toångquan
RƯỢU VANG TỰ NHIÊN
2. Cô cheá leân
men VI KHUẨN: Hiếu khí bắt buộc
-Hệ vi sinh vật
- Vi khuẩn thuộc giống: Bacillus, Pseudomonas,
-Cơchế leân Microcicus, và vi khuẩn acetic thuộc giống
men
Acetobacter.
-Yeâu caàu Kó
thuaät NẤM MỐC: hiếu khí bắt buộc thường hiện diện
3. Quy trình saûn trong giai đoạn lên men chính
xuaát - Nấm mốc thuộc giống: Aspergiluss, Penicillium,
4. Giôùi thieäu Rhizopus, Botrytis
moät soá saûn
NẤM MEN:
phaåm röôïu
vang - Có 4 loại nấm men khác nhau: Hanseniapora,
Metschnikowia,hensenula và Candida
 NẤM MEN THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG LÊN
MEN RƯỢU VANG
- Saccharomyces vini phổ biến trong lên men rượu
1.Toångquan vang chiếm 80% trong tổng số Saccharomyces
2. Cô cheá leân
men
+ Hình dáng tế bào: hình ovan, tế bào dạng
-Hệ vi sinh vật
bụi hoặc dạng bông
-Cơchế leân + Sinh sản: nẩy chồi và tạo bào tử
men + Hệ enzym: có enzym invertase có khả năng
-Yeâu caàu Kó khử đường saccharose thành glucose và fructose
thuaät + Nguồn dinh dưỡng carbon: đường, cồn và
3. Quy trình saûn acid hữu cơ
xuaát
+ Tác nhân sinh trưởng: acid petotinic,
4. Giôùi thieäu
biotin, mezoinozit, tiamin, piridoxin
moät soá saûn
phaåm röôïu + Khả năng kết lắng: nhanh
vang + Khả năng tạo rượu: 8 -10% so với thể tích
 NẤM MEN THƯỜNG SỬ DỤNG LÊN MEN RƯỢU VANG
- Saccharomyces uvarum
+ Hình thái: không khác với các loài khác
1.Toångquan
2. Cô cheá leân + Độ cồn: 12-13% so với thể tích
men - Saccharomyces chevalieri
-Hệ vi sinh vật
+ Tách ra từ nước nho lên men tự nhiên dùng gây men nước
-Cơ chế leân dừa hoặc nước cọ
men
+ Độ cồn : 16 o
-Yeâu caàu Kó
thuaät
- Saccharomyces oviform
3. Quy trình saûn + Ưu điểm: phát tốt trong nước nho và các loại trái cấy khác
xuaát chịu được độ cồn cao, độ đường cao và tạo độ cồn đến 18o
4. Giôùi thieäu + Nhược điểm: không lên men được galactose
moät soá saûn Đặc điểm chung: nhiệt độ thích hợp phát triển 18 - 25oC,
phaåm röôïu ức chế sinh sản ở nhiệt độ 35oC, 40oC ngưng sinh sản
vang
 THÀNH PHẦN VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO
CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG LÊN MEN
1.Toångquan
2. Cô cheá leân
1. VI KHUẨN
men - Vi khuẩn lactic: có thể tạo mùi hôi do sự phân
-Hệ vi sinh vật
hủy lysine tạo ra histamin, từ histidine và các
-Cơ
amin khác gây nhức đầu. Vi khuẩn lactic cũng
chế leân
tạo ra CO2 làm hỏng chất lượng rượu gây “nở
men
hoa” làm đục rượu
-Yeâu caàu Kó
thuaät
- Vi khuẩn acetic: chủ yếu là Acetobacter aceti,
có thể phát triển sau khi rượu được đóng chai
3. Quy trình saûn nếu nút chai không thật chặt, tạo acid acetic
xuaát gây vị chua.
4. Giôùi thieäu
- Bacillus: Gây mùi khó chịu và gây đục rượu
moät soá saûn
phaåm röôïu - Streptomyces: Gây mùi “đất” cho rượu
vang
 THÀNH PHẦN VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO
CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG LÊN MEN
1.Toångquan
2. Cô cheá leân 2. NẤM MEN
men - Zygosaccharomyces, Pichia: làm đục rượu vang và
-Hệ vi sinh vật tạo mùi làm ảnh hưởng đến chất lượng rươu.
-Cơchế leân - Brettanomyces/ Dekkra : tạo ra mùi khó chịu do
men hơp chất vinyl phenol sản phẩm phân hủy amino
-Yeâu caàu Kó acid và các sản phẩm oxy hóa các hợp chất
thuaät aldehyde của thùng gỗ đựng rượu vang
3. Quy trình saûn
xuaát
- Saccharomyces: làm đục rượu, sủi bọt do CO2
4. Giôùi thieäu
3. NẤM MỐC: vi sinh vật hiếu khí nhạy cảm với
moät soá saûn
ethanol và sulfite. Nấm móc có thể tạo ra chất
phaåm röôïu
2,4,6 – trichloranisole có tính chất “ giống như
vang bần”
 CƠ CHẾ LÊN MEN RƯỢU
SINH HÓA CỦA LÊN MEN RƯỢU

1.Toångquan Sự chuyển hóa đường glucose thành Ethanol

2. Cô cheá leân
men
-Hệ vi sinh vật
-Cơchế leân
men
-Yeâu caàu Kó
Đường phân
thuaät tạo Pyruvat
3. Quy trình saûn
xuaát
4. Giôùi thieäu
moät soá saûn
phaåm röôïu
vang
Khử Pyruvat
tạo Ethanol
 SINH HÓA CỦA LÊN MEN RƯỢU
Lên men malomalic: Chuyển acid malic thành acid
lactic do các vi khuẩn lactic và các vi khuẩn khác như
1.Toångquan Bacterium gracile, Micrococcus malolactius,
2. Cô cheá leân Micrococcus acidovorax, Micrococcus variococcus
men
thực hiện.
-Hệ vi sinh vật
-Cơchế leân
men
-Yeâu caàu Kó
thuaät
3. Quy trình saûn
xuaát
4. Giôùi thieäu
moät soá saûn
phaåm röôïu
vang
 Ngoài ra các vi khuẩn lactic còn tạo ra 1 số sản phẩm
khác có vai trò quan trọng trong tạo hương vị riêng,
đặc trưng cho rượu vang như acid acetic, diacetyl,
1.Toångquan
acetoin, butanediol, ethyl lactac, diethyl succinate,
2. Cô cheá leân acrolein, ...
men
-Hệ vi sinh vật
-Cơchế leân
men
-Yeâu caàu Kó
thuaät
3. Quy trình saûn
xuaát
4. Giôùi thieäu
moät soá saûn
phaåm röôïu
vang
 CAÙC YEÂU CAÀU KYÕ
THUAÄT
 Chæ tieâu caûm quan : maøu saéc, muøi,
1.Toångquan Chæ tieâu caûm quan : maøu saéc, muøi,
2. Cô cheá leân
men vò, traïng thaùi.
-Hệ vi sinh vật
-Cơ
 Chæ tieâu hoùa hoïc : haøm löôïng
chế leân
men ethanol ôû 20oC, haøm löôïng methanol trong
-Yeâu caàu Kó
thuaät
1 lít ethanol 100o, haøm löôïng acid bay hôi
3. Quy trình saûn tính theo acid acetic, haøm löôïng SO2,
xuaát Cianua vaø caùc phöùc cianua, haøm löôïng
4. Giôùi thieäu
moät soá saûn CO2.
phaåm röôïu
vang  Giôùi haïn haøm löôïng kim loaïi naëng:
Asen, chì, thuûy ngaân, ñoàng, keõm, cadimi.
  Chæ tieâu vi sinh
Thaønh phaàn Ñôn vò Giôùi haïn toái
1.Toångquan ña
2. Cô cheá leân
men TSVKHK VK / ml saûn 102
-Hệ vi sinh vật phaåm
-Cơchế leân E.coli VK / ml saûn 0
men phaåm
-Yeâu caàu Kó
thuaät
3. Quy trình saûn Coliforms VK / ml saûn 10
xuaát phaåm
4. Giôùi thieäu
moät soá saûn
phaåm röôïu Cl. perfringens VK / ml saûn 0
vang phaåm

S.aureus VK / ml saûn 0
  Bao goùi: Röôïu vang phaûi ñöôïc ñöïng trong
1.Toångquan bao bì kín, chuyeân duøng cho thöïc phaåm vaø
2. Cô cheá leân khoâng aûnh höôûng tôùi chaát löôïng cuûa röôïu.
men
 Ghi nhaõn: Theo “Qui cheá ghi nhaõn haøng
-Hệ vi sinh vật
-Cơchế leân
hoùa löu thoâng trong nöôùc vaø haøng hoùa xuaát
men khaåu, nhaäp khaåu”.
-Yeâu caàu Kó  Baûo quaûn: Röôïu vang ñöôïc baûo quaûn ôû
thuaät
ñieàu kieän ñaûm baûo an toaøn veä sinh, khoâng
3. Quy trình saûn aûnh höôûng tôùi chaát löôïng cuûa röôïu vaø
xuaát
traùnh aùnh naéng tröïc tieáp.
4. Giôùi thieäu
moät soá saûn  Vaän chuyeån: Phöông tieän vaän chuyeån röôïu
phaåm röôïu vang phaûi khoâ, saïch, khoâng coù muøi laï vaø
vang
khoâng aûnh höôûng tôùi chaát löôïng cuûa röôïu.
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG
1.Toångquan
2. Cô cheá leân Các loại quả có đường, nhiều vitamin, nhiều
men acid hữu cơ, có đầy đủ chất khoáng và có
3. Quy trình
một lượng protein đáng kể.
saûn xuaát
-Nguyeân lieäu
Nho là nguyên liê ̣u tốt nhất để làm rượu
-Quy trình saûn
xuaát
vang. Trong nho có hàm lượng đường
4. Giôùi thieäu chiếm 10 – 30%, acid hữu cơ 0,5 – 1,7%,
moät soá saûn protein 0,1 – 0,9%, pectin 0,1 – 0,3%, chất
phaåm röôïu khoáng 0,1 – 0,5%, chứa nhiều vitamin C,
vang
B1, B2, PP và các chất thơm khác; muối vô
cơ, hợp chất phenol (tanin 0,2 – 2,5g/l có
trong cuống, vỏ và hạt); sắc tố antoxianin
 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG
Dứa: chứa nhiều đường, cellulose,
1.Toångquan
2. Cô cheá leân
protein, vitamin và chất khoáng. Sản
men xuất rượu vang từ dứa có 1 nhược
3. Quy trình điểm rất lớn là các hợp chất thơm
saûn xuaát
-Nguyeân lieäu
trong dứa không bền ở nhiê ̣t và acid
-Quy trình saûn làm cho vang dứa không giữ được
xuaát hương vị như ban đầu.
4. Giôùi thieäu
moät soá saûn Mơ: ưu điểm của vang mơ là các hợp
phaåm röôïu
vang
chất thơm có trong mơ khá bền, làm
cho sản phẩm lên men giữ được mùi
mơ. Tuy nhiên mơ khó ép lấy nước và
chứa ít đường.
 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG
Chuối: Các hợp chất thơm trong chuối được
1.Toångquan
2. Cô cheá leân giữ suốt quá trình lên men và có nhiều trong
men vang. Cuối khó ép lấy nước nên thường ly
3. Quy trình trích dịch chuối bằng nồng độ đường cao
saûn xuaát hoă ̣c lên men cả miếng chuối nhỏ.
-Nguyeân lieäu
-Quy trình saûn
Dâu: tất cả các thành phần gồm nước ép, phần
xuaát vỏ, phần thịt và hạt của các loại dâu đều
4. Giôùi thieäu được sử dụng trong lên men.
moät soá saûn
phaåm röôïu Họ cam chanh: vang từ cam dễ bị oxi hóa, tinh
vang dầu từ vỏ thường được sử dụng trong lên
men rượu vang.
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG
1.Toångquan - Lên men tự nhiên: sử dụng nấm men có sẵn
2. Cô cheá leân trên vỏ hoặc bổ sung từ dịch lên men trước.
men
Chất lượng lên men thấp và dễ bị tạp nhiễm.
3. Quy trình
saûn xuaát - Lên men từ chủng nấm men thuần chủng,
-Nguyeân lieäu nhân giống trong phòng thí nghiệm hoặc nhà
-Quy trình saûn xưởng trong điều kiện vô trùng, không có tạp
xuaát
khuẩn. Thời gian lên men nhanh, lượng
4. Giôùi thieäu
moät soá saûn
đường trong dịch quả được lên men triệt để,
phaåm röôïu nồng độ cồn thu được cao hơn trong lên men
vang tự nhiên 0,1 – 1o, màu sáng hơn, hương vị
thanh khiết hơn.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men trong lên men:

1.Toångquan
- Chọn nấm men thuần chủng : các nòi nấm men thuần
2. Cô cheá leân khiết sử dụng trong sản xuất rượu vang thuộc giống
men Saccharomyces vivi và Saccharomyces oviformis.
3. Quy trình
+ Yêu cầu đối với nấm men rượu vang: có lực len
saûn xuaát
-Nguyeân
men cao, sử dụng đường cho lên men gân như hoan
lieäu
-Quy
toàn, kết lắng tốt, làm trong dịch rượu nhanh, chịu
trình saûn
xuaát
được độ rượu cao và độ acid của môi trường, cũng như
4. Giôùi thieäu
các chất sát trùng.
moät soá saûn - Hàm lượng đường: khi lên men phải tạo điều kiện cho
phaåm röôïu
vang
nấm men hoạt động mạnh. Vì vậy cân theo dõi hàm
lượng đường thay đổi trong quá trình lên men. Nếu
nấm men ngừng hoạt động, môi trương còn nhiều
đường khử, các sinh vật khác phát triển dễ dàng, làm
giảm chất lượng rượu.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men trong lên men:
- Nhiệt độ thích hợp là 20 – 30oC cần được giữ ổn định
1.Tổng quan trong suốt quá trình lên men. Nhiệt độ lên men cao,
2. Cơ chế lên thời gian lên men ngắn lên men ngắn, độ cồn có thể
men thấp, đường con sót nhiều và chất lượng sản phẩm
3. Quy trình không tốt.
sản xuất
- Nguyên liệu - Hàm lượng O2: cần thiết trong giai đoạn đầu của quá
-Quy trình sản trình lên men để tăng sinh khối.
xuất
- pH môi trường thích hợp cho nấm men hoạt động là 3 –
4. Giới thiệu
một số sản
3,5. Sử dụng CaCO3, acid tactric, acid citric, … để điều
phẩm rượu chỉnh pH thích hợp. Nếu dịch quả quá chua thì dùng
vang tactra amon kali hay amon hydroxyt (NH4OH) để trung
hoà.
- Nguồn nitơ: cần thiết cho nấm men sinh trưởng.
- Trong dịch nước quả đã chứa đủ chất khoáng đối với
1.Tổng quan
2. Cơ chế lên
men
3. Quy trình
sản xuất
- Nguyên liệu
-Quy trình sản
xuất
4. Giới thiệu
một số sản
phẩm rượu
vang
 Nho Nho

SO2 Loại cuống và ép Loại cuống và ép SO2

Ngâm ủ và lắng Ngâm ủ dịch và vỏ

Bã Ép Lên men dịch và vỏ Nấm men

Nấm men Lên men dịch Ép Bã

Chuyển sang thùng

Lên men malolactic

Tàng trữ

Làm trong

Lọc

Đóng chai Đóng chai

 -Trong sản xuất nhỏ, dụng cụ sử dụng để tách
1.Toångquan
chiết dịch quả không dùng dụng cụ bằng sắt,
2. Cô cheá leân
men đồng vì sẽ gây kết tủa rượu.
3. Quy trình + Thời gian xử lí dịch quả cần tiến hành khẩn
saûn xuaát
trương để tránh sự oxi hóa dịch quả và nhiễm
-Nguyeân lieäu
tạp khuẩn dẫn đến giảm chất lượng.
-Quy trình saûn
xuaát -Trong sản xuất quy mô công nghiệp, quả được
4. Giôùi thieäu ép và lọc trong phòng chứa CO2 để tránh sự oxi
moät soá saûn
phaåm röôïu
hóa. Quả không bị nghiền nát để tránh hạt
vang không bị bể sẽ giải phóng chất độc trong hạt
gây ngộ độc cho người sử dụng.
 -SO2 được cho vào dịch quả khoảng 30 –
120mg/l để chống dịch quả bị oxi hóa, ức chế
sự sinh trưởng của một số vi sinh vật không
1.Toångquan
mong muốn. Không sử dụng quá nhiều vì sẽ
2. Cô cheá leân
men ức chế sự phát triển và họat động chuyển hóa
3. Quy trình đường thành rượu của nấm men.
saûn xuaát
-Bổ sung đường saccharose để tăng lượng
-Nguyeân lieäu
đường trong dịch lên men với hàm lượng từ 10
-Quy trình saûn
xuaát
– 20%.
4. Giôùi thieäu -Điều chỉnh độ pH thích hợp từ 3 – 3,5 để tránh
moät soá saûn
sự phát triển của các vi sinh vật gây hại.
phaåm röôïu
vang -Ngoài ra có thể bổ sung thêm vitamin, nguồn
N (muối amonium), ....
-Gia nhiệt, thanh trùng (sau đó làm nguội), ...
 -Nguồn giống có thể chuẩn bị ở dạng dịch
men hoặc bánh men khô.
1.Toångquan
2. Cô cheá leân
-Các chủng Nấm men thường sử dụng:
men Saccharomyces ellipsoideus, S. cerevisiae,
3. Quy trình S. oviformis, Torulopsis.
saûn xuaát
-Nguyeân lieäu -Khi đưa giống vào ứng dụng phải kiểm tra
-Quy trình saûn trạng thái sinh lí và độ vô trùng của giống:
xuaát
4. Giôùi thieäu + Tỉ lệ tế bào nảy chồi là 40% - 60%
moät soá saûn
phaåm röôïu + Lượng tế bào chết không quá 1% - 2%
vang
+ Lượng tế bào trong 1 lít khoảng 100 –
120 triệu.
 Giai đoạn lên men chính hình thành rượu
1.Toångquan -Nấm men được đưa vào bể lên men ở nhiệt
2. Cô cheá leân
men
độ ổn định 20 – 30oC.
3. Quy trình -Thời gian lên men 7 – 10 ngày.
saûn xuaát
-Nguyeân lieäu -Đây là giai đoạn nấm men họat động mạnh
-Quy trình saûn nhất, tiêu thụ nguyên liệu mạnh nhất, phần
xuaát
lớn đường chuyển hóa thành etanol.
4. Giôùi thieäu
moät soá saûn -Độ cồn đạt được 8% - 10%
phaåm röôïu
vang -Dịch thu được gọi là “rượu vang non”
 -Lên men phụ giúp ổn định chất lượng
rượu, làm trong rượu, làm tăng hương
1.Toångquan
cho rượu.
2. Cô cheá leân
men
+ Nhiệt độ 15 – 18oC, thời gian lên men từ
3. Quy trình vài tuần đến vài tháng.
saûn xuaát
-Nguyeân
+ Phần đường còn lại sẽ bị phân giải, các
lieäu
-Quy trình saûn
chất thơm được tạo ra.
xuaát
+ Lên men malolactic chuyển hóa acid
4. Giôùi thieäu
moät soá saûn malic thành acid lactic, giảm độ chua và
phaåm röôïu vị chát của tanin không đối chọi với acid
vang malic. Chỉ xảy ra vài ngày hay vài tuần
sau khi lên men rượu.
+ Dịch thu được gọi là “rượu vang sống”
 -Giai đoạn vang chín

1.Toångquan + Tàng trữ rượu ở 4 – 10oC trong vài tháng

2. Cô cheá leân hoặc vài năm, thậm chí có thể hàng chục
men năm.
3. Quy trình
saûn xuaát + Giai đoạn này tạo nhiều phần hương và
-Nguyeân lieäu vị hơn.
-Quy trình saûn
xuaát -Sử dụng một số biện pháp kĩ thuật làm
4. Giôùi thieäu tăng chất lượng của rượu:
moät soá saûn
phaåm röôïu + Nút thật chặt
vang
+ Hạ thổ - chôn sâu
+ Sau 2 năm sẽ có chất lượng rượu tốt.
-Nhiều loại rượu trưởng
thành trong thùng gỗ Sồi
thậm chí nhiều loại còn
được lên men trong thùng
sồi.
-Chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang
sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt
của hoa quả.
-Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu. Ví dụ
vang trắng khi lên men trong thùng gỗ sồi sẽ có màu
vàng rơm và trắng đục. Vang trắng khi lên men trong
thùng inox rồi ủ trong thùng gỗ sồi sẽ có màu vàng hổ
phách.
-Khỏang hở giữa các thanh gỗ sẽ cho phép một lượng nhỏ
nước và cồn của rượu bay hơi ra ngoài và một lượng ôxy
nhỏ lọt vào trong, tác động đến rượu cốt.
-Khi lượng cồn giảm đi, vang sẽ có hương vị và đậm đặc
hơn. Mặt khác, lượng ôxy nhỏ lọt vào trong thùng cũng sẽ
là chất xúc tác làm cho độ chát (tanin) của rượu dịu ngọt
hơn.
-Rượu được ủ trong thùng gỗ sồi sẽ tiếp nhận những đặc
tính và mùi vị của gỗ nhiều hơn là rượu lên men trong
thùng gỗ sồi.
-Thường các mùi vị cảm nhận được từ rượu vang ủ trong
thùng gỗ sồi là: mùi caramel, sữa kem, mùi khói hun, gia vị
và kem vanila. Tùy loại nguyên liệu mà rượu vang có thể có
mùi sữa dừa, quế và tử đinh hương. Với vang đỏ, mùi đặc
trưng là mùi kẹo cà phê hoặc cà phê Moccha.
MOÄT SOÁ LOAÏI NHO CHÍNH ÑÖÔÏC SÖÛ DUÏNG
TRONG SAÛN XUAÁT RÖÔÏU VANG NHO
Cabernet sauvignon: quả nhỏ, trái màu xanh đen, vỏ
dày, lượng tannin nhiều nên rượu có vị chát đậm. Mùi
vị đặc trưng của rượu làm từ giống nho này là mùi quả
sim tím, mùi café, mùi hộp xì gà, mùi socola  ... Rượu
non thường thơm mùi trái cây và mùi vị càng đa dạng
khi rượu trưởng thành.
Merlot: có vỏ mỏng, quả to. Rượu làm từ giống
nho  này có hương vị bánh trái cây, mùi quả
anh đào chín thẫm và quả mận, ít tannin hơn
Cabernet  Sauvignon.

Pinot noir: vỏ mỏng, là 1 trong các giống nho dùng

để sản xuất vang nổ - Champagne. Rượu trẻ thường
có hương vị đặc trưng của mùi vị trái mận, dâu tây
và Socola. Rượu trưởng thành có thêm mùi lông
ngựa, mùi lông thú, mùi nông trại, mùi phân bón và
mùi phân trộn.
MOÄT SOÁ LOAÏI NHO CHÍNH ÑÖÔÏC SÖÛ DUÏNG
TRONG SAÛN XUAÁT RÖÔÏU VANG NHO
Chardonnay: là giống nho chính ở Champagne , có
khả năng hấp thụ hương thơm của gỗ sồi rất tốt
Hương vị đặc trưng của giống nho này bao gồm mùi
bơ, vani, mùi bánh mì nướng, mùi bơ, mùi táo, mùi
chanh, mùi dưa hấu, mùi lê và mùi trái cây vùng nhiệt
đới.
Sauvignon blanc: vỏ mỏng. Hương vị đặc
trưng của nho này cho ra rượu nguyên có mùi cỏ,
mùi khoáng chất, mùi đá lửa và thuốc nổ, mùi
trái cây vùng nhiệt đới, mùi tán lá thậm chí mùi
nước đái mèo.

Riesling: Hương vị đặc trưng của giống nho này

là mùi hương thơm mát của trái táo xanh, có vị
hơi chát của hạt lựu lẫn chút chua chua của
chanh, chút ngọt của cam, quýt.
 MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG
Kendall Jackson được ủ từ nho
thu hoạch tại California, Mỹ. Ấn
tượng với hương vị nhiệt đới của
xoài và dứa. Hương thơm nhẹ
nhàng của đào quyện với táo, lê
và chanh. Giá xuất xưởng từ 12 -
20 USD/chai.

Kim Crawford ủ từ nho ngon nhất

thu hoạch tại Auckland,
Marlborough, Gisborne và Vịnh
Hawke của New Zealand. Hương
vị nhiệt đới đặc trưng của xoài, lê
và dứa. Giá xuất xưởng từ 13 -
160 USD/chai.
 MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG

Vang nổ - Champagne Pháp

MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG

Rượu vang anh đào

MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG VIỆT NAM

Vang Đà Lạt
MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG ĐÀ LẠT

Nồng độ cồn : 11%

Lên men chính thống
từ dịch ép nước quả
nho bằng công nghệ và
thiết bị hiện đại, tạo
nên một hương vị đặc
trưng với mùi thơm
nhẹ nhàng của trái nho
thoảng một chút
hương thơm của hoa
cùng vị hơi chua đặc
trưng tươi mát.
Vang Đà lạt trắng
MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG ĐÀ LẠT
Vang Đà Lạt đỏ - Export
Nồng độ cồn: 12%
Nguyên liệu chính là giống nho Cardinal và một tỉ lệ nhỏ trái
dâu Đà Lạt.
Màu đỏ sẫm. Mùi thơm đậm đà của hoa quả lên men quyện
lẫn mùi rượu ủ. Vị hơi chua quyện lẫn vị chát.
Thời gian ủ khoảng 2 năm.

Vang Đà Lạt dâu tây

Nồng độ cồn: 11%
Màu vàng rơm. Mùi thơm quyến rũ của trái dâu tây lên men.
Vị hơi chua ngọt đậm đà.
Thời gian ủ khoảng 9 tháng
MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG THĂNG LONG

Vang nho Vang dứa Vang vải

Vang nho dry Vang Sơn tra

Vang nổ
RƯỢU VANG SIM PHÚ QUỐC
 MỘT SỐ BỆNH RƯỢU VANG VÀ CÁCH XỬ LÍ

Chỉ có lên men malolactic là tăng chất lượng của rượu vang, con
những biến đổi khác do vi khuẩn lactic gây ra đều có hại vì phá
huỷ các thành phần cơ bản của vang, lam cho rượu vang bị
“bệnh”.
-Bệnh vang dính:
+ Đặc điểm: vang không chảy đều, lỏng như nước ma dính
như hồ nếp. Bệnh này thường kéo theo bệnh chua và bệnh đắng.
+ Nguyên nhân: do vi khuẩn lactic (đặc biệt là
Leuconostoc) tiết ra 1 loại đường riêng gọi là dextran.
+ Cách xử lí: lên men rượu vang xong nên thêm SO2 - tiệt
trùng.
 MỘT SỐ BỆNH RƯỢU VANG VÀ CÁCH XỬ LÍ
-Bệnh chua lactic:
+ Đặc điểm: rượu có mùi chua khó chịu.
+ Nguyên nhân: khi quả quá ngọt hoặc cho thêm quá nhiều
đường, kĩ thuật lên men thấp, làm cho nấm men ngừng hoạt
động, hoặc do cấy men chưa đủ, nhiệt độ cao, thiếu oxy, …
vi khuẩn lactic sẽ chuyển hoá đường khử thành đường
manit và acid bay hơi.
+ Cách xử lí: loại bớt khuẩn ngay từ đầu bằng cách lọc kĩ
nước quả. Thêm SO2 và tạo điêu kiện thuận lợi cho
Saccharomyces hoạt động tốt.
 MỘT SỐ BỆNH RƯỢU VANG VÀ CÁCH XỬ LÍ
-Bệnh đắng:
+ Đặc điểm: rượu bị chua, có vị đắng
+ Nguyên nhân: do vi khuẩn lactic phá huỷ glycerin hình thành
các chất acrolein.
+ Cách xử lí: Thêm SO2 - tiệt trùng bằng nhiệt.
-Bệnh chua giấm:
+ Đặc điểm: rượu có mùi giấm
+ Nguyên nhân: do vi khuẩn acetic chuyển hoá cồn trong rượu
thành acid acetic.
+ Cách xử lí: loại bớt khuẩn ngay từ đầu bằng cách lọc, giữ vệ
sinh trong quá trình sản xuất. Tránh không để rượu tiếp xúc với
O2 .
 MỘT SỐ BỆNH RƯỢU VANG VÀ CÁCH XỬ LÍ
-Bệnh vang bị đục:
+ Nguyên nhân: do xuất hiện những kết tủa màu trong
rượu hay sự oxi hoá của thành phần polyphenol có trong nguyên
liệu làm rượu, hoặc sự tạo kết bông protein của thành phần tanin
trong rượu và một số dạng kết tủa khác.
+ Cách xử lí: chọn nguyên liệu sạch, không lẫn tạp chất có
thành phần sắt hoặc đồng. Thanh trùng ở nhiệt độ 70 – 80oC rồi
lọc kĩ. Hạn chế sự tiếp xúc với O2.
Chân thành cám ơn Cô và các bạn đã lắng nghe!