Phuong Phap Say

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC VAÊN LANG
KHOA COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC

LÔÙP K11S
www.themegallery.com
LOGO
Semina
Bảo Quản và Chế
Biến Nông Sản Sau
Thu Hoạch
LOGO
Quá trình
sấy và các
thiết bị sấy
LOGO
LOGO
Nội dung chính
1 Quá trình sấy khô nông sản phẩm
2 Chế độ và phương pháp sấy

Các thiết bị dùng trong quá trình sấy
3 khô nông sản
4 Ứng dụng
LOGO
Dùng nhiê ̣t năng để làm bốc

hơi lượng nước có trong NS
Đảm bảo được chất lượng
Quá trình và giữ NS ở trạng thái tốt
sấy nông sản Phụ thuộc vào cấu tạo và

kích thước vâ ̣t đem sấy…
Là phương pháp bảo quản quan

trọng được áp dụng tại nước ta
LOGO
Bản chất quá trình sấy
Saáy laø quaù trình duøng nhieät naêng ñeå

laøm hoaù hôi moät phaàn nöôùc trong
nguyeân lieäu. Quaù trình saáy phuï thuoäc
vaøo caùc yeáu toá nguyeân lieäu nhö: kích
thöôùc, caáu taïo, daïng lieân keát aåm, tính
chaát hoaù lyù, traïng thaùi beà maët. Yeâu
caàu quaù trình saáy ñaûm baûo giöõ ñöôïc tính
chaát vaø chaát löôïng saûn phaåm.
LOGO Bản chất đă ̣c trưng

của quá trình sấy
Giai ñoaïn ÑA: Vaät saáy
ñöôïc hun noùng;
Giai ñoaïn AB: Quaù
trình hoaù hôi phaàn
aåm trong vaät saáy oån
ñònh;
Giai ñoaïn BC: Quaù
trình hoaù hôi phaàn
aåm trong vaät saáy
giaûm daàn vaø ñaït ñeán
ñoä chöùa aåm caân
baèng.
LOGO Một số lưu ý khi thực hiê ̣n

quá trình sấy NS
 Muốn vận tốc sấy tăng trong giai đoạn đầu, ta
phải tăng nhiệt độ. Khi hơi nước thoát ra đều
đặn thì tốc độ thoát hơi nước không đổi, ta cần
phải mở cửa để thoát ẩm, để phá vỡ sự cân
bằng thủy phần.
 Giai đoạn cuối là giai đoạn còn một số nước liên
kết trong tế bào sản phẩm bay hơi nên ta phải
tăng nhiệt độ lên. Vì vậy giai đoạn này phải
đóng cửa thoát ẩm trong lò sấy lại.
 Trạng thái của sp đem sấy ở trạng thái động sấy
nhanh hơn ở trạng thái tĩnh.
LOGO
LOGO
Cheá ñoä saáy moät soá noâng saûn
ª Luùa nöôùc: ts = 50550C;
ª Baép gioáng: ts = 450C;
ª Baép cheá bieán: ts = 800C;
ª Baép laøm thöùc aên gia suùc: ts = 1000C;
ª Ñaäu: tÑ < 300C; tC  300C;
ª Caø pheâ: tÑ = 75800C; tC = 650C;
ª Khoai, saén: tÑ < 500C; tC = 70800C .

LOGO
Sấy hạt lúa mì: đảm bảo số

lượng và chất lượng của
gluten (biến dạng khi nhiê ̣t độ
trên 50oC). Ta không nên sấy ở
nhiê ̣t độ ≥ 50oC.
LOGO
Sấy lúa nước:

nước ta thường
sấy ở nhiê ̣t độ
50oC - 55oC
LOGO
Sấy ngô:
Ngô giống sấy ở 45oC.
 Ngô dùng để chế biến sấy

ở 80oC.
 Ngô dùng làm thức ăn gia

súc sấy ở 100oC
LOGO
Sấy chè:
Lúc đầu sấy ở nhiê ̣t

độ 120oC, sau khi
giảm thủy phần
xuống còn 20-25%
thì sấy ở 80-85oC.
LOGO
Sấy cà phê:
Lúc đầu sấy ở nhiê ̣t

độ 75-80oC, sau đó
giảm xuống còn 65oC.
LOGO
Sấy su hào:
Nguyên liê ̣u ban đầu rửa

sạch, xắt sợi 5mm sấy ở
nhiê ̣t độ 70-75oC.tỉ lê ̣
thành phẩm 1kg khô = 15
kg tươi
LOGO
Sấy cà rốt:
Nguyên liê ̣u ban đầu cạo

vỏ, chần nước nóng 85oC
để ráo nước và sấy ở
nhiê ̣t độ 70 đến 75oC
trong 5h.
LOGO
Sấy bắp cải:
Nguyên liê ̣u ban

đầu cắt bỏ lá già,
chần nước sôi 1
phút để ráo nước
và sấy ở nhiê ̣t độ
70 trong 5h.
LOGO
Sấy ớt cay:
sấy cả quả ở nhiê ̣t

độ 75-80oC trong
8h.
LOGO
Sấy mơ, mâ ̣n:
sấy cả quả ở nhiê ̣t độ 70-

75oC trong 24h.
LOGO
Sấy vải thiều:
sấy cả quả ở nhiê ̣t độ 60-

70oC trong thời gian đến
khi vỏ khô, cùi vải đạt
18% độ ẩm.
LOGO
LOGO
Phương pháp sấy

bằng nhiê ̣t
Sấy tự nhiên Sấy

(phơi nắng) nhân tạo
LOGO
Sấy tự nhiên (phơi nắng)
 Lợi dụng nhiệt của ánh nắng mặt trời để làm
khô hạt và nông sản (phơi nắng)
 Thúc đẩy quá trình chín sinh lý của hạt bằng
bức xạ mặt trời.
 Ưu điểm:
Không tốn kém về nhiên liệu, diệt trừ một số
nấm mốc, côn trùng
 Nhược điểm:
Không chủ động, phụ thuộc vào thời tiết. Tốn
nhiều công lao động và không cơ giới hóa
được. NS dễ bị nhiễm bẩn, bị ẩm khi gặp mưa.
LOGO
Sấy tự nhiên (phơi nắng)
Phương pháp phơi nắng cải tiến:
 Kiểu phơi Allfale của tổ chức TS.P.C

(trung tâm sản xuất sản phẩm nhiê ̣t
đới)
 Phơi nắng kiểu “ITiPAT”
 Phơi nắng bằng giá “Crib”
LOGO
LOGO
Sấy nhân tạo
 Sử dụng khi cần làm khô một lượng lớn sản
phẩm trong thời gian ngắn bất kể điều kiê ̣n
thời tiết.
 Sấy khô nhân tạo là phương pháp sấy nhờ
có tác nhân sấy đốt nóng-khói lò hoă ̣c không
khí nóng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm đốt
nóng lên và hút nước của sản phẩm. Quá
trình này tốn nhiều nhiê ̣t năng.
 Phương pháp này đắt tiền và phức tạp hơn
phương pháp sấy tự nhiên.
LOGO
Sấy nhân tạo
 Nguyên lý sấy bằng không khí nóng: Sấy bằng

không khí nóng căn cứ vào sự trao đổi nhiê ̣t và độ
ẩm giữa không khí và sản phẩm. Nhiê ̣t trong không
khí dùng để:
+Đưa sản phẩm như hạt ngũ cốc từ nhiê ̣t độ
khởi điểm đến nhiê ̣t độ bốc hơi.
+Cung cấp nhiê ̣t cần thiết cho sự bốc hơi nước
của sản phẩm.
 Khi sấy sản phẩm xảy ra 3 quá trình: sự thoát hơi
nước của bề mă ̣t sản phẩm; sự khuyết tán độ ẩm ra
khỏi nguyên liê ̣u; sự trao đổi nhiê ̣t giữa sản phẩm
và môi trường xung quanh.
LOGO
Các phương pháp sấy nhân tạo
Sấy trong trường của
dòng điê ̣n cao thế
Sấy tĩnh học
Các Sấy liên tục
phương pháp Sấy bằng đối lưu không khí

Sấy nhân tạo
Sấy trực tiếp
Sấy bức xạ
Sấy thăng hoa

LOGO
 Sấy tĩnh học: là phương pháp dùng để sấy hạt. Hạt được
trải thành từng lớp nằm ngang và được không khí lưu
thông từ dưới lên trên. Muốn sử dụng phương pháp này
cần chú ý đến độ dày lớp hạt và tạo điều kiện lưu lượng
không khí nóng phù hợp cho việc sấy hạt đồng đều.
Yêu cầu sản phẩm (ngô) Nhiệt độ tối đa khi sấy
Làm giống 45oC
Kĩ thuâ ̣t chế biến ngô 80oC
Thức ăn gia súc 100oC
LOGO
 Sấy liên tục: là phương pháp dùng để sấy hạt trong đó
hạt được chuyển động trong lò sấy, bề dày nhỏ hơn sấy
tĩnh vào khoảng 20-30cm và có những bộ phận răng trộn
hạt trong quá trình hạt đi qua lò sấy. Khắc phục được
hiện tượng sấy không đồng đều.
 Thường thì nhiệt độ hoạt động cao, có thể >100oC nhưng
ta cần lưu ý nhiệt độ giới hạn không nên vượt quá để
đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm như sức nẩy
mầm, khả năng chế biến…
LOGO
 Sấy bằng đối lưu không khí: là phương pháp dùng không
khí nóng hoặc hỗn hợp không khí nóng với khói lò làm
khô sản phẩm.
 Không khí sau khi được đốt nóng, đưa vào buồng sấy,
đốt nóng sản phẩm và đến lúc nào đó sản phẩm sẽ bốc
hơi.
LOGO
LOGO
LOGO
 Sấy trực tiếp: là phương pháp sản phẩm ẩm tiếp xúc trực tiếp
với tác nhân sấy đã đốt nóng. Tác nhân sấy(không khí) sau khi
được đốt nóng trong thiết bị sấy, đưa vào buồng sấy, ở đó có
sản phẩm ẩm cần sấy. Khi sấy như thế sản phẩm cần sấy tiếp
xúc trực tiếp với luồng không khí. Không khí sau khi đã hút ẩm
được đẩy ra ngoài nhờ hệ thống quạt.
 Phương pháp này sử dụng được toàn bộ nhiệt của lò đốt cho
quá trình sấy. Nhưng không dùng để sấy chè, thuốc lá, thực
phẩm vì bị khói.
LOGO
 Sấy tiếp xúc: được thực hiện khi đốt nóng sản phẩm bằng
chất tải nhiệt qua thành dẫn nhiệt. Không khí nóng hay
khói lò, hơi nước đi qua phần dưới của buồng sấy, ngăn
cách phần trên bởi thanh đặc. Trên đó xếp vật liệu ẩm.
Nhờ tiếp xúc với thành đã đốt nóng mà sản phẩm nóng
lên và được sấy khô.
LOGO
 Sấy bức xạ: là phương pháp được thực hiện bằng cách
chiếu các tia hồng ngoại lên sản phẩm. Nguồn phát tia
hồng ngoại là những đèn điện đặc biệt có trang bị các bộ
phận phản xạ dùng để hướng các tia vào sản phẩm sấy.
Lưu ý do phương pháp này có hiện tượng quán hiệt của
sản phẩm vì lớp bề mặt nóng nhanh hơn bên trong nên
không dùng để sấy các vật liệu có bề dày.
 Sấy trong trường của dòng điện cao tần: là phương pháp
dùng để tách lượng ẩm liên kết bền với sản phẩm. Người
ta đặt sản phẩm dịch chuyển giữa hai tấm kim loại có
dòng điện cao tần (500KhZ) tạo ra bằng hệ thống chỉnh
lưu và đèn phát.
LOGO
 Sấy thăng hoa: là phương pháp dùng để tách lượng ẩm
bằng cách biến nó thành nước đá và sau đó loại bo3 qua
trạng thái lỏng biến ra thành hơi nước.
 Quá trình sấy gồm 2 giai đoạn: làm lạnh động ở nhiệt độ
dưới 0oC, khi đó tất cả nước trong sản phẩm đông lại và
nước đá không nóng chảy, bốc hơi trong chân không.
Thiết bị sấy loại này phải có hệ thống bơm chan không
cao.
LOGO
LOGO
LOGO
LOGO
LOGO
Các thiết bị sấy bằng máy
 Loại máy sấy liên tục: sản phẩm cứ đi vào một đầu và đi
ra đầu kia liên tục không ngừng nên giảm được thời
gian sấy rất nhiều.
 Loại mấy sấy không liên tục: sản phẩm vào lò sấy và khi
ra lò phải có thời gian gián đoạn. Căn cứ vào hướng
chuyển động của vật liệu và không khí nóng (tác nhân
sấy) người ta chia làm 3 loại:
+Máy sấy xuôi chiều: sản phẩm sấy chuyển động cùng
chiều với luồng không khí nóng
+Máy sấy ngược chiều: sản phẩm sấy chuyển động
ngược chiều với luồng không khí nóng.
+Máy sấy chéo nhau: sản phẩm sấy và luồng không khí
chuyển động chéo nhau.
LOGO
 Sấy kiểu băng tải:

LOGO
 Sấy thùng quay:

LOGO
LOGO
 Sấy tầng:
LOGO
Máy sấy ủ nông sản dạng tháp 10 tấn/mẻ
Hệ thống để sấy môt số

hạt giống và hạt nông
sản thương phẩm: lúa,
ngô hạt, đỗ tương, v.v..
Hạt được nạp vào máy
từ phía trên và được
sấy theo mẻ. Luồng khí
sấy từ tâm tháp ra ngoài
LOGO
CÔNG DỤNG
Thế hệ máy sấy nông sản Thành
Long chuyên dùng để sấy lúa, lúa
giống và những loại nông sản
khác. Máy sấy có tính năng hiện
đại được trang bị rơle nhiệt, đồng
hồ nhiệt, đóng hồ báo quá tải.
Toàn bộ hệ thống động cơ đều
được bảo vệ qua hệ thống rơle
khởi động từ, đảm bảo chất
lựơng sản phẩm sấy tốt nhất.
LOGO
Dây chuyền sấy thuốc lá
LOGO
Thiết bị sấy phun sương
Là thiết bị chuyên
dùng để sản xuất các
sản phẩm dạng bột (từ
hoạt chất ở dạng cao
lỏng 30%-40%), ứng
dụng trong các ngành
hóa mỹ phẩm (xà bông
bột), dược phẩm, thực
phẩm (sữa bột, bột
ngọt, trà và cà phê hòa
tan, bột trái
LOGO
Hệ thống sấy hạt nông sản kiểu tháp
Công dụng: sấy khô các loại

nông sản dạng hạt như ngô, đỗ
(đậu), thóc, cà phê...
Nguyên lý sấy: sấy đối lưu
cưỡng bức, sử dụng hiệu ứng
trao đổi nhiệt ẩm trong quá trình
hồi lưu sản phẩm giữa thành
phần nguyên liệu đưa vào và
sản phẩm đầu ra.
Ưu điểm:
- chất lượng sản phẩm ít bị biến
đổi sau sấy
- cho phép sấy các lô nguyên
liệu với độ ẩm ban đầu (thích
hợp với các trạm thu mua hoặc
chế biến tập trung).
LOGO
Moâ hình saáy ñoái löu
LOGO
LOGO
Thaønh vieân trong nhoùm
 Huỳnh Thị Thanh Hoa
 Nguyễn Hạnh Thư
 Võ Thị Mỹ Hằng
 Phạm Thị Thủy Tuyên
 NguyễnThị Thùy Hạnh
Thành viên trong nhóm

Phuong Phap Say

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Phuong Phap Say

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC VAÊN LANG

KHOA COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC

1 Quá trình sấy khô nông sản phẩm

2 Chế độ và phương pháp sấy

Dùng nhiê ̣t năng để làm bốc

sấy nông sản Phụ thuộc vào cấu tạo và

Là phương pháp bảo quản quan

Saáy laø quaù trình duøng nhieät naêng ñeå

LOGO Bản chất đă ̣c trưng

LOGO Một số lưu ý khi thực hiê ̣n

ª Luùa nöôùc: ts = 50550C;

ª Baép gioáng: ts = 450C;

ª Baép cheá bieán: ts = 800C;

ª Baép laøm thöùc aên gia suùc: ts = 1000C;

ª Ñaäu: tÑ < 300C; tC  300C;

ª Caø pheâ: tÑ = 75800C; tC = 650C;

ª Khoai, saén: tÑ < 500C; tC = 70800C .

Sấy hạt lúa mì: đảm bảo số

Sấy lúa nước:

Ngô giống sấy ở 45oC.

 Ngô dùng để chế biến sấy

 Ngô dùng làm thức ăn gia

Lúc đầu sấy ở nhiê ̣t

Sấy cà phê:

Lúc đầu sấy ở nhiê ̣t

Nguyên liê ̣u ban đầu rửa

Sấy cà rốt:

Nguyên liê ̣u ban đầu cạo

Sấy bắp cải:

Nguyên liê ̣u ban

Sấy ớt cay:

sấy cả quả ở nhiê ̣t

Sấy mơ, mâ ̣n:

sấy cả quả ở nhiê ̣t độ 70-

Sấy vải thiều:

sấy cả quả ở nhiê ̣t độ 60-

Phương pháp sấy

Sấy tự nhiên Sấy

Phương pháp phơi nắng cải tiến:

 Kiểu phơi Allfale của tổ chức TS.P.C

 Nguyên lý sấy bằng không khí nóng: Sấy bằng

Sấy tĩnh học

Các Sấy liên tục

phương pháp Sấy bằng đối lưu không khí

Sấy bức xạ

Sấy thăng hoa

 Sấy kiểu băng tải:

 Sấy thùng quay:

Hệ thống để sấy môt số

Công dụng: sấy khô các loại

Thành viên trong nhóm

You might also like