Professional Documents
Culture Documents
BÁNH KẸO
I.TỔNG QUAN
Bingo Sharry
Bánh Bơ & Bánh Mặn Peanut Shortbread
A'cafe Coffee STRIPES
Fruit Chews Candies - Assorted
Top Choco Peanut Chocolate
Kẹo Sôcôla Thập Cẩm
Lulla
Cracker Hooray
Petit Beurre
Layer Cake
Swiss Roll
Bánh Bông Lan Chocolate
Bánh Bông Lan Thanh Dâu
AFC
Bánh Mặn Rau Cải Rosette
Kem Vani Sữa
AFC
Bánh Mặn Original Crackers Fruity Cookies
Fruit Filled Cookies - Apple Flavor
CTY BÁNH KẸO HẢI HÀ
CTY BÁNH KẸO TRÀNG AN
CTY BÁNH KẸO HỮU NGHỊ
I.2 Tiềm năng của thị trường bánh kẹo
- Sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào
khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng
706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường
Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012
sẽ là 1.446 triệu USD.
-Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị
trường Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2008-2012
tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, trong
khi con số tương tự của các nước trong khu vực như
Trung Quốc là 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia
64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia
17,13%…
(nguồn: Báo kinh tế Việt Nam)
I.3 Vấn đề cần làm khi VN gia nhập WTO
Gluten cho phép giữ lại bóng khí trong quá trình nướng
bột nhào tạo ra cấu trúc xốp và cảm giác ăn ngon
miệng cho sản phẩm
Chất lượng gluten có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc
bánh
Số lượng gluten không ảnh hưởng đến chất lượng, tuy
nhiên hàm lượng gluten cao làm tăng ẩm cho bột nhào
Protit-Chất lượng gluten
Gluten vững chắc và khó căng ra nhưng rất mền
dẻo →phù hợp cho bánh mì hoặc Cracker (qui giòn)
Gluten yếu và dễ căng ra, kéo dài nhưng không
mền dẻo → phù hợp cho bánh qui
Bột có hàm lượng protit cao thường có loại gluten
vững chắc và bột có hàm lượng protit thấp có gluten
yếu
Bột mì có hàm lượng protit <9% là tốt (nếu lớn hơn
9,5% thường tạo ra nhiều vấn đề).Trừ bánh Cracker
lên men và bánh xốp hàm lượng protit có thể
≥10,5%
Hàm lượng gluten khoảng từ 27 -30% là tốt
Protit - Các yếu tố có thể
thay đổi tính chất vật lý của gluten
Nhiệt độ
Muối ăn
Cường độ nhào
Axit ascorbis, kali bromat, peroxyt và một số
chất oxy hóa
Chất khử
Glucozit trong bột mì
Tinh bột (C6H10O5)n
Dextrin (C6H10O5)n
Xenluloza (C6H10O5)n
Hemixenluloza
Gluxit keo
Đường trong bột
Chất béo (Lipit)
Vitamin
Men trong bột
Tính chất nướng bánh của bột mì
Độ hòa tan
Tính hòa tan
Tính kết tinh
Độ nhớt của dung dịch đường
Đường-tính chất hóa học
Glucoza
- tăng độ hòa tan của đường
- hút ẩm rất mạnh
- kẹo chảy nước
- thời gian bảo quản ngắn
Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo
Mantoza
- tăng độ hòa tan của đường
- tăng độ nhớt
- ít hút ẩm,
- kẹo dòn, không dính răng
Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo
Dextrin
- Độ nhớt cao
- Kẹo dẻo, dai, không dòn
- Kẹo không ngọt,
- Độ nhớt cao
Mật tinh bột-tiêu chuẩn kỷ thuật
Độ nhớt
Độ ẩm tương đối (ERH)
Độ ngọt
Độ nhớt của sirô Glucose dùng trong
Bánh kẹo
25000
20000
Viscosit6y (cps at 38 °C)
15000
10000
5000
0
30 35 40 45 50 55 60 65
Dextrose Equivalent
Độ ẩm tương đối cân bằng
Equilibrium Relative Humidity(ERH)
10
ERH %
Độ ẩm tương đối cân bằng dùng trong
sản xuất Kẹo
Vai trò
- Giá trị dinh dưỡng
- chất tạo màu (carotenoids trong lòng đỏ)
- Tạo nhủ tương (Lecithin)
- Đông tụ
- Tạo bọt (sử dụng chủ yếu trong sản xuất
bánh)
Dạng sản phẩm trứng dùng trong sản xuất
- Trứng ớp lạnh
- Bột trứng khô
Thành phần
Vai trò
- tăng mùi vị
- tạo cấu trúc mềm, xốp mịn
- tăng giá trị dinh dưỡng
Dạng sản phẩm sữa dùng trong sản suất
- sữa đặc
- sữa bột
II.8 GELATIN
Vai trò
- chống hồi đường
- giữ cho kẹo mềm và ổn định
- kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ra ứng lực
2 kg/cm2)
Tính chất
- nhiệt độ nóng chảy thấp (15 – 27 oC)
- nhiệt độ đông tụ thấp (8 – 10 0C)
- ưa nước, nếu nhiệt cao + thời gian dài gelatin bị
phân hủy thành pectin
II.9 CHẤT BÉO
Vai trò
- tạo mùi vị đặc trưng
- tăng giá trị dinh dưỡng
- tạo cấu trúc
Các loại dùng trong sản xuất
- Bơ
- Dầu dừa
- Dầu cacao
- Shortening
II.10 THUỐC NỞ
Vai trò
- tạo cấu trúc bánh (xốp)
- tăng tính dẻo cho kẹo
Các loại thường sử dụng
- Natri bicacbonat (NaHCO3)
2NaHCO3 → Na2CO3 + NH3 + H2O
- Amoni bicacbobat (NH4HCO3)
(NH4)HCO3 2NH3 + CO2 + H2O
Tạo bọt khí trong sản xuất kẹo
Cơ chế
- sục khí
- hóa chất
- thao tác (đùn, lật)
Yếu tố kỷ thuật
- kích thước và sự phân bố của bọt
- tính chất hình thành bọt của dung dịch (đường,
mật tinh bột và các thành phần)
Tạo bọt khí trong sản xuất kẹo
Vai trò
- tăng tính hấp dẫn
- đa dạng hóa sản phẩm
Các loại màu
- tổng hợp-nhưng không giống màu tự nhiên
- tổng hợp-giống với màu tự nhiên
- tự nhiên-có được từ cây và động vật
Màu đỏ
E120 Carmine Tự nhiên
E122 Carmoisine Tổng hợp
E124 Amarath Tổng hợp
E127 Erythrosine Tổng hợp
Màu nâu
E150 Caramel Tự nhiên
II.13 AXIT THỰC PHẨM
Vai trò
- điều vị
- chuyển hóa
- điều chỉnh sự đông tụ pectin (mứt và thạch)
- bảo quản (acid acetic và sorbic)
Các loại axit sử dụng
- Tartaric
- Malic
- Citric
- Sorbic
II.14 MUỐI
Vai trò
- điều vị
- tăng độ bền và tính hút nước của gluten
- giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes)
Qui cách sử dụng
- dùng từ 1 -1,5% so với bột
II.15 NATRI METABISUNFIT (Na2S2O5)
(Sodium metabisulphite, SMS )
Vai trò
- thay đổi chất lượng gluten
- thay đổi tính chất lưu biến của bột
Qui cách sử dụng
- 0,03/100 đơn vị bột (cho phép giảm 10%
lượng nước bổ sung vào bột so với khi không
có SMS)
III.BÁNH QUI
(Biscuit; cracker; cookies)
III.1 PHÂN LOẠI
Dinh dưỡng?
Bánh qui và dinh dưỡng
- thành phần
- đối tượng tiêu dùng
BÁNH QUI và DINH DƯỠNG
Xử lý
nguyên liệu
Nhào bột
TẠO HÌNH
NHÀO BỘT
1.XỬ LÝ NGUYÊN LiỆU
Đường
kích thước hạt đường
Bột mì
loại bỏ tạp chất
Chất béo
dạng rắn → dạng lỏng (45-500C)
2.NHÀO BỘT
Độ ẩm bột nhào
- phải đủ để gluten hút nước và trương nở
- phải đủ để làm chín bánh khi nướng
- phải phù với phương pháp tạo hình
Mục đích
- tạo cấu trúc xốp
- giảm ẩm (1-4%)
- thay đổi màu sắc bề mặt
Yêu cầu độ ẩm
Độ ẩm thấp
- bánh cháy
- màu tối
Độ ẩm cao
- bánh không giòn,
- dễ gây ra ứng lực gãy,
- bảo quản khó
Các giai đoạn nướng
Giai
đoạn
1
Làm mát
- đạt đến độ ẩm yêu cầu
- kết hợp phun hương
Bao gói
- yêu cầu vật liệu bao gói
- phương pháp xếp bánh
KẸO
Kẹo cứng:
- kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có
nhân)
- kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…
- kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…
- kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..),
- kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…)
Kẹo mềm:
- kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
- kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…
- kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…
- kẹo mềm albumin: quýt, dứa…
- kẹo mè xửng: chuối, nho…
- kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…
Kẹo dẻo:
- kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…
IV. KẸO CỨNG
Độ ẩm 1,8 -2%
Đường khử < 15%
Dòn, không dính răng
Trong suốt
Bền trong quá trình bảo quản
IV.2 THỰC ĐƠN
Nguyên liệu
Hòa sirô
Nấu
Tạo hình
Bao gói
Lăn
Vuốt
Tạo hình
Làm mát
1. Hòa sirô
Yêu cầu
- đường hòa tan triệt để
- nồng độ sirô cao nhất (80%)
- pH trung tính
- không có bọt
Hòa sirô
- Quy cách: 50 l
- Sản lượng: 200 kg
- Công suất: 7.5 kw
Đặc điểm maý:
Thiết bị đuợc dùng chủ yếu để
đường hóa và nấu keọ.
Thông số kĩ thuật:
- Điện nguồn: 380V ± 10%, 3 pha,
50 Hz.
- Áp lực lớn nhất: 0.7 Mpa
- Trọng luợng maý: 715 kg
Nồi nấu nấu kẹo cà phê, Khả năng làm việc: 300 kg/ h
có lưỡi cạo có thể điều - Trọng lượng của từng mẻ: 160 kg
chỉnh tốc độ để tránh - Lượng hơi yêu cầu: 300 kg/h, 0,7 Mpa
việc hỗn hợp bị cháy - Tổng công suất: 5,5 Kw
trong khi nấu. - Thời gian nấu của từng mẻ: 35 phút
- Trọng lượng của maý: 1500 kg
- Kích thước bên ngoaì: 1800 x 1450 x 2350
3. Làm nguội
Mục đích
- nhiệt độ giảm từ 1150C đến 850C để tránh
hiện tượng hồi đường (tăng độ nhớt)
Phương pháp
- làm nguội bề mặt
Trong quá trình làm nguội có bổ sung
- chất màu
- acid
- tinh dầu
- và kẹo đầu đuôi
4. Lăn
Mục đích
- đưa khối kẹo về dạng nhất định
Yêu cầu
- nhiệt độ khối kẹo đưa đi lăn côn 80 – 850C
5. Vuốt và Dập hình
Mục đích
- định tiết diện và tốc độ phù với
máy định hình
- tạo hình dạng viên kẹo
6. Làm nguội và bao gói
Kẹo hút ẩm
Kẹo hồi đường
- hồi đường cưỡng bức
- hồi đường tự nhiên
Kẹo bị biến chất do VSV
Nguyên nhân
Do hàm lượng chất đưa vào
- đường khử
- lượng axit bổ sung
Do thao tác trong qúa trình sản xuất
- độ pH của sirô
- nhiệt độ nấu
- thời gian nấu
- nước bổ sung
- thời gian lăn côn, làm nguôi dài → kẹo hút ẩm
Do khí hậu
V. KẸO MỀM
Kẹo mềm
Kẹo dẻo
Gelatin Đường; mật tinh bôt; nước Bơ; sữa bột
Hòa tan
Nấu
Lọc
Đánh trộn
Quật kẹo
Cán Lăn
Cắt Vuốt
Hòa tan
Nấu
Lọc
Sục khí
Đùn
Định hình
Kẹo dẻo
1. Xử lý nguyên liệu
Đường
Mật tinh bột
Nước
Sữa bột hoặc cà phê…
Bơ
Gelatin
2. Hòa sirô
Mục đích
- hòa tan hoàn toàn đường
Biến đổi
- đường chuyển từ tinh thể sang thể
lỏng
Yêu cầu kỷ thuật của dịch sirô
- nhiệt độ sôi của dịch đường 1100C
- chất khô 80 -82%
- hàm lượng Rs 20 – 22%
- sirô trong suốt
Thiết bị
3. Nấu kẹo
Các quá trình xảy ra trong nấu kẹo
- bốc hơi nước
- đường chuyển hóa
- caramen hóa
Nhiệt độ khối kẹo sau khi nấu
110 -1150C
Thời gian nấu dài hơn so với kẹo cứng (5-10
phút)
Độ ẩm kẹo sau nấu (1-6%)
4. Đồng hóa
Mục đích
- làm cho màu sắc kẹo sáng hơn
- thay đổi trạng thái kẹo (do hấp thu khí)
- kẹo ít bị dính hơn
Sơ đồ chất lượng của Kẹo
THỰC ĐƠN và QUY TRÌNH
CỦA MỘT SỐ LOẠI KẸO KHÁC
KẸO DẺO TINH BỘT
(Starch jellies)
Thực đơn
- Đường 25lb
- Dịch glucose (42DE) 20lb
- Agar 1 lb
- Nước 40 lb
- Natri citrate 5 oz
- acid Citric 3 oz hòa tan trong 3 oz nước
- tinh dầu 20 ml
- màu theo yêu cầu
Quá trình
- ngâm agar trong nước 2-4h
- bổ sung natri citrate vào và nấu sôi, duy trì nhiệt độ
này trong vòng từ 5-10 phút → agar chuyển thành
dịch
- bổ sung đường khi hòa tan sirô glucose. Đun sôi
đến 1070C
- rót sang một thùng khác, làm nguội đến 750C và
vớt bọt
- trộn với các acid, dầu, chất màu
KẸO GÔM (gums)
- Nước 2,26 kg
- Glycerol 0,45 kg (bảo vệ hiện
tượng quá khô khi bảo quản ở phòng nóng)
Qui trình
- Giai đoạn 1: hòa tan gum và loại bỏ các
tạp chất
- Giai đoạn 2: hòa tan và đun sôi đến 1240C
Thực đơn kẹo gôm mềm và pectin
- Đường 4,1 kg
- Glucose 4,1 kg
Hòa tan và đun
- Nước trái cây cô đặc 3,1 kg sôi tới 1210C
Phần 1
- Gelatin 340g
Ngâm và hòa tan bằng nước nóng
- Nước 1,58kg
- Lòng trắng trứng 113g Ngâm, hòa tan bằng nước nóng
- Nước 0,68kg và trộn với phần 2
Phần 2
- Đường 6,35kg
Gia nhiệt để hòa tan, sau đó đun sôi
- sirô glucose 2,72kg đến nhiệt độ 1120C
- nước 2,26kg
Phần 3
Bổ sung vào phần 2
- Đường khử 2,7kg
Phần 4: chất tạo mùi vị (theo yêu cầu)
Làm mát hỗn hợp sirô (2) và (3) đến nhiệt độ
710C (160oF)
Tiếp đến trộn với phần (1) và đánh trộn (quật)
đến tỷ trọng (theo yêu cầu) 0,4 – 0,5
Rót vào khuôn (4-6% ẩm) ở nhiệt độ 490C
Để cho đến khô trong vòng từ 16-24h (nhiệt độ
không khí 270C)
VI. SOCOLA
Theo quan điểm cấu trúc
- socola giống kẹo dẻo
- pha lỏng là bơ cacao (35% m/m)
- pha rắn là đường (50% m/m)
Giá trị dinh dưỡng
Thùc phÈm Năng lîng (kcal/100g)
ThÞt 152
C¸ 101
B¸nh mú 226
Sữa 70
Trøng 150
Socola 540
Nguyên liệu
THÀNH PHẦN CHÍNH TRONG BỘT
CACAO
Thµnh phÇn H¹t cacao Bét cacao Socola
Níc 5 5.6 -
Protein 11,5 19,8 5
ChÊt bÐo 54 24,5 32
Carbohydrat 17,5 43,6 51
ChÊt kho¸ng 2,6 6,5 0,6
Theobromin 1,2 2,3 -
QUI TRÌNH SẢN XUẤT
+ +
1. Phối trộn
bền vững
32oC 30-32oC
27oC
time
Thiêt bị ổn nhiệt 3 khoang
5. Tạo hình