Giҧng viên hưӟng dүn: Th.

s Dương Nhұt Linh

Sinh viên thӵc hiӋn:
Vy Ngӑc Bҧo Trâm 0853010994
Bùi Thӏ Thu Hương 0853010337
NguyӉn Thӏ Hӗng Viên 0853011087
NguyӉn Hoàng Tuҩn Duy 0853010118
NguyӉn Thӏ ThiӋn Trang 0853010972
 Ö. GÖ Ö THÖ
 SҦN PHҬM
V Thҥch dӯa là mӝt món ăn trong suӕt,
dai và rҩt ngon.
V Trong thҥch dӯa có hàm lưӧng chҩt
xơ cao tӕt cho tiêu hóa, cung cҩp năng
lưӧng và không chӭa cholesterol.
Thҥch dӯa có bҧn chҩt là
polysaccharide ngoҥi bào nên có khҧ
năng ӭng dөng vào nhiӅu lĩnh vӵc
khác nhau.
Nghiên cӭu chӃ biӃn thành nhӳng sҧn
phҭm kҽo, jelly, các sҧn phҭm giҧi
khát.
 ÖÖ. CҨ TRÚC THҤCH DӮA
V —'

 

   
    
V ' 
  
   ! ' "# $
%
 & "# ( ) 
* +, -
 . / 0
 12
) 3+    &4 "# '5
16
76417467164617646716416
76
ÖÖÖ.THÀNH PHҪN NƯ C DӮA
V Dӯa là cây thuӝc hӑ Palmas, bӝ
Spadiciflorales.
V Cây dӯa thưӡng ra hoa tӯ năm 7 ± 12
tuәi sau khi trӗng. Tӯ thө phҩn đӃn
khi trái chín là 12 -13 tháng. Khi chín
trái dӯa nһng 1.2 ± 2 kg.
V Nưӟc dӯa chӭa vitamin, khoáng và
các axit amin.
ÖV.Q TRÌNH SҦN XҨT
 1. Chuҭn bӏ giӕng đӇ sҧn xuҩt
V Giӕng ã
 

  đưӧc
nuôi trong môi trưӡng thҥch nghiêng.
V Cҩy giӕng, ӫ 3- 4 ngày.
V TiӃn hành nhân giӕng. Thành phҫn
môi trưӡng nhân giӕng là môi trưӡng
dӏch thӇ. Cҩy giӕng theo tӍ lӋ 10%.
Lҳc hay sөc khí trong thӡi gian 18- 20
giӡ. Sau đó giӕng đưӧc đưa vào sҧn
xuҩt.
 2. Chuҭn bӏ môi trưӡng
V Nưӟc dӯa già thành phҫn gӗm: đưӡng,
protein,dҫu béo, khoáng, vitamin«hoà
tan và mӝt sӕ tҥp chҩt khác.
V Dùng vҧi lӑc đӇ loҥi bӓ tҥp chҩt.
V Bә sung dinh dưӥng: SA, DAP, đưӡng
glucose, khoáng.
V Môi trưӡng đưӧc thanh trùng đӇ tiêu
diӋt các vi sinh vұt. Sau đó làm nguӝi
cho vào acid acetic 40% , nhiӋt đӝ 28-
32°C.
V Có 3 loҥi môi trưӡng:
8Môi trưӡng sҧn xuҩt
8Môi trưӡng nhân giӕng
8Môi trưӡng giӳ giӕng
3. Lên men và thu nhұn thҥch dӯa
V Cҩy giӕng theo tӹ lӋ 1:10. Đұy thau,
chұu bҵng vҧi mӓng hoһc giҩy.
V Giӳ nhiӋt đӝ ӣ 28-32oC (tránh khuҩy
đӝng môi trưӡng trong thӡi gian ӫ).
V Sau khoҧng 7 ngày dùng vӧt đӇ vӟt
khӕi cellulose ra khӓi dӏch lên men.
V Rӱa khӕi cellulose bҵng nưӟc lҥnh.
V.Q TRÌNH CHӂ BÖӂN THҤCH
DӮA
VÖ. VÖ KHҬN ãã
V Giӕng vi khuҭn ã
 
 thuӝc hӑ



.
V Phân bӕ rӝng rãi trong tӵ nhiên.
V Có khoҧng 20 loài thuӝc giӕng
ã
 
 đã đưӧc phân lұp và mô
tҧ, trong đó có nhiӅu loài có ý nghĩa
kinh tӃ.
1. Đһc điӇm ã
 

V Dҥng hình que, tuǤ điӅu kiӋn nuôi cҩy.
V Kích thưӟc thay đәi tuǤ loài (0.3-0.6 x
1.0-8.0ȝm).
V Không sinh bào tӱ.
V HiӃu khí bҳt buӝc.
V Chӏu đưӧc đӝ acid cao.
V TӃ bào đӭng riêng lҿ hoһc kӃt thành tӯng
chuӛi.
 2. Vi khuҭn ã
 
 
 
V ã
 

 thuӝc: lӟp



, bӝ 


, hӑ



.
V ã
  dài khoҧng 2ȝm, đӭng riêng lҿ
hoһc xӃp thành chuӛi, có khҧ năng tҥo váng
hemicellulose khá dày, bҳt màu vӟi thuӕc
nhuӝm Öod.
V ã
  sinh trưӣng ӣ pH < 5, nhiӋt đӝ
28-32oC và có thӇ tích lũy 4.5% acid acetic.
V ã
  hҩp thө đưӡng glucose tӯ
môi trưӡng nuôi cҩy. Trong tӃ bào vi
khuҭn, glucose này sӁ kӃt hӧp vӟi acid
béo tҥo thành mӝt tiӅn chҩt nҵm trên
màng tӃ bào. KӃ đó nó đưӧc thoát ra
ngoài tӃ bào cùng vӟi mӝt enzyme.
V Enzyme này có thӇ polyme hoá glucose
thành cellulose.
VÖÖ. DÖN TÖӂN TRONG LÊN MEN
V ã
 
 
 là mӝt lòai chӏu acid
nên môi trưӡng đưӧc điӅu chӍnh vӅ pH
3.5-4O
V rong 4 ngày đҫu pH tăng dҫn tӯ 3.78 đӃn
3.91. Sau đó giҧm dҫn đӃn ngày thӭ ( thì
đҥt giá trӏ 3.35.
V NӃu nguӗn C không đưӧc vi khuҭn sӱ
dөng hӃt thì có thӇ có sӵ tích lũy acid hӳu
cơ.
VÖÖÖ. BҦO QҦN THҤCH DӮA
V Ӭc chӃ vi khuҭn và nҩm men bҵng
cách sӱ dөng nӗng đӝ đưӡng cao.
V Sӱ dөng muӕi natribenzoate: Vӟi
nӗng đӝ muӕi sӱ dөng khoҧng 0.05 -
0.1%, sҧn phҭm thҥch dӯa có thӇ giӳ
đưӧc phҭm chҩt ban đҫu sau 4 tháng.
ÖX.CÁC ӂ TӔ ҦNH HƯӢNG
1. Ҧnh hưӣng cӫa (NH4)2SO4
2. Ҧnh hưӣng cӫa (NH4)2PO4
3. Ҧnh hưӣng cӫa các loҥi đưӡng
4. Ҧnh hưӣng cӫa nӗng đӝ chҩt khô
5. Ҧnh hưӣng cӫa nhiӋt đӝ
6. Ҧnh hưӣng cӫa pH
 1. Ҧnh hưӣng cӫa (NH4)2SO4
Là nhân tӕ quan trӑng cung cҩp nguӗn nitơ
cho tӃ bào phát triӇn.
Nitơ có mһt trong nhiӅu thành phҫn cҩu tҥo
như acid nucleic, phospholipid, mӝt sӕ
coenzyme quan trӑng như ATP, ADP,
NADP, FAD và mӝt sӕ vitamin tham gia
vào quá trình tҥo thành hemicellulose.
2.Ҧnh hưӣng cӫa (NH4)2PO4

(NH4)2PO4 vӯa là nguӗn cung cҩp nitơ,

vӯa là nguӗn cung cҩp phospho cho quá
trình sinh trưӣng và phát triӇn cӫa vi
khuҭn ã
 

 .
Sӵ ҧnh hưӣng cӫa (NH4)2PO4 tương tӵ
như ҧnh hưӣng cӫa (NH4)2 SO4.
3. Ҧnh hưӣng cӫa các loҥi đưӡng
ã
 
 
 có thӇ sӱ dөng
glucose, sucrose, lactose, maltose,
dextrin và galactose do đó ӭng vӟi mӛi
lӑai đưӡng khác nhau mà ta sӱ dөng sӁ
cho ra thҥch dӯa có trҥng thái khác
nhau.
Ҧnh hưӣng cӫa các loҥi đưӡng khác nhau đӃn sӵ
hình thành thҥch dӯa trong nưӟc dӯa ӣ pH = 5.0
4.Ҧnh hưӣng cӫa nӗng đӝ chҩt khô
V NӃu nӗng đӝ chҩt khô cao quá ,VSV có
thӇ không sӱ dөng hӃt gây lãng phí đӗng
thӡi có thӇ gây ӭc chӃ hӑat đӝng VSV.
V NӃu nӗng đӝ chҩt khô quá thҩp sӁ không
đӫ đӇ cung cҩp cho quá trình sӕng cӫa
VSV.
5.Ҧnh hưӣng cӫa nhiӋt đӝ
6.Ҧnh hưӣng cӫa pH
X.Hoҥch toán kinh tӃ cho sҧn phҭm :
Chúng ta đã biӃt thҥch dӯa đã trӣ
thành mӝt loҥi thӵc phҭm phә biӃn
trong khoҧng 5 năm trӣ lҥi đây. Vҩn
đӅ ô nhiӉm môi trưӡng, mһt hàng
thҥch dӯa giҧ kém chҩt lưӧng và
mang nhiӅu đӝc tӕ đã ҧnh hưӣng xҩu
đӃn xu hưӟng tiêu dùng loҥi thӵc
phҭm này.
Mөc tiêu :
V Òarketing đӝc đáo, giӟi thiӋu, giáo dөc
đưӧc sҧn phҭm mӟi.
V ҥo sҧn phҭm mӟi có biӃn tҩu, hoàn toàn
tӕt cho sӭc khӓe.
V Tҥo lòng tin cho khách hàng, tҥo thương
hiӋu cho sҧn phҭm.
Giҧ sӱ ta đã tҥo đưӧc thҥch dӯa như yêu cҫu:
-Nghiên cӭu thӏ trưӡng và phát triӇn thêm vӅ
sҧn phҭm cӫa thӏ trưӡng.
-Nghiên cӭu sҧn phҭm.
-Có mҥng lưӟi buôn bán đҥt hiӋu quҧ, tҥo
khác biӋt vӅ sҧn phҭm và dӏch vө.
-Đӗng thӡi ta phҧi đánh giá chính xác vӅ mӭc
đӝ hҩp dүn vӅ mһt kinh doanh.
-Xác đӏnh giá thành và giá dӵ kiӃn.
-KiӇm tra nguӗn nguyên liӋu.
 Tính toán chi phí sҧn phҭm:
V Marketing cho sҧn phҭm.
V Lӧi ích, công dөng cӫa sҧn phҭm.
V Tính nәi bұt cӫa sҧn phҭm, đӝ bӅn,
thӡi gian, bҧo quҧn.
V Khҧo sát 1 sҧn phҭm thҥch dӯa hoàn
chӍnh có giá bao nhiêu?
 Nguyên liӋu đӇ sҧn xuҩt thҥch dӯa
STT Nguyên liӋu Sӕ lưӧng Đơn vӏ Giá thành
(VNĐ)
1 Nưӟc dӯa 100 lít 40000
2 Đưӡng Saccharose 3 Kg 15000
3 Amone Sulphate 1.2 Kg 40000
4 Diamone Sulphate 0.3 Kg 20000
5 Acid Acetic 750 ml 18000
6 NaHSO3 1 Kg 20000
7 Acid Citric 1 Kg 20000
8 Natribenzoat 0.5 Kg 15000
9 Bao bì 45 Cái 20000
10 Chi phí khác 100000
Tәng: 308000
V Sӕ lưӧng sҧn phҭm tҥo thành: 13Kg
V Giá thành sҧn xuҩt 1Kg: 23700 VNĐ
V Giá mӝt bӏch thҥch dӯa 300g : 8000 VNĐ
V Giá dӵ kiӃn bán ra thӏ trưӡng: 17600 VNĐ
XÖ. KӃt luұn
Cҧm ơn cô và các bҥn
đã lҳng nghe!