| |






 
‡ á



‡ á|




‡ 
 á


‡ Nhӳng thông tin trên các phương tiӋn thông tin
đҥi chúng trong và ngoài nưӟc vӅ tình hình
ATVSTP trong thӡi gian gҫn đây đòi hӓi
chúng ta cҫn phҧi quan tâm nhiӅu hơn nӳa vӅ
chҩt lưӧng ăn uӕng

‡ Ӣ ViӋt Nam thӡi gian gҫn đây tình hình ngӝ

đӝc ӣ các bӃp ăn tұp thӇ, khu chӃ xuҩt, khu
công nghiӋp cũng không kém phҫn phӭc tҥp.
 á|



1. CHҨT ĐӜC VÀ SӴ NGӜ ĐӜC THӴC

PHҬM

2. AFLATOXIN

3. TÁC HҤI ĐӜC TӔ NҨM MӔC

4. LÀM MҨT HOҤT TÍNH AFLATOXIN

 |
|á|

|


‡ Chҩt đӝc (còn gӑi là toxin) là nhӳng

chҩt mà khi vào cơ thӇ gây ra rӕi loҥn
các hoҥt đӝng sinh lý, sinh hóa bình
thưӡng, biӇu hiӋn ra bҵng nhӳng triӋu
chӭng bӋnh tích khác nhau.
|
|á|

|


‡ Các trҥng thái ngӝ đӝc

m Ngӝ đӝc cҩp tính

m Ngӝ đӝc mãn tính

m Ngӝ đӝc tiӅm ҭn

  
‡ Vi nҩm Asperillus flavus và AsperiIlus parasiticus sinh ra,
đưӧc phát hiӋn vào năm 1960

‡ Trưӟc đây ngưӡi ta tìm ra Aflatoxin có 6 dүn xuҩt quan trӑng:

” «1 và «2: trong ánh sáng UV cӫa đèn fluoress phát ra màu

xanh nưӟc biӇn.

” G1 và G2: trong ánh sáng UV cӫa đèn fluoress phát ra màu

xanh lá cây.

” M1và M2: tìm thҩy trong sӳa.

  

‡ Aflatoxin là mӝt hӧp chҩt hӳu cơ đa

mҥch vòng gӑi là Difurannocumarin
 
  

” Cơ chӃ gây bӋnh cӫa Aflatoxin:

liên kӃt vӟi ADN trong nhân tӃ bào.
Sӵ liên kӃt này gây ӭc chӃ enzyme
polymerase cӫa ARN. Nó gây tác
dөng hҥn chӃ trong tәng hӧp ARN
và ӭc chӃ polymerase t-ARN.
  
” Đây là nguyên nhân gây giҧm sút tәng hӧp protein
trong tӃ bào. Ngưӡi ta cũng chӭng minh rҵng vòng ¨
và -lacton không bão hòa có trong phân tӱ Aflatoxin
làm cho hӧp chҩt này có hoҥt tính gây ung thư và
cũng chính vòng lacton này gây ӭc chӃ tәng hӧp
AND nhân tӃ bào, do đó nó làm rӕi loҥn sӵ tăng
trưӣng bình thưӡng cӫa tӃ bào (M.F. Nexterin và
V.I.A. Vixarinova, 1971).
 !"#$%&"'()*(+, &-+&.
!/"%
‡ Aflatoxin là tinh thӇ trҳng, bӅn vӟi nhiӋt, không bӏ
phân hӫy khi đun nҩu ӣ nhiӋt đӝ thông thưӡng (ӣ
120oC, phҧi đun 30 phút mӟi mҩt tác dөng), bӅn vӟi
các men tiêu hóa, không bӅn dưӟi ánh sáng mһt trӡi
và tia tӱ ngoҥi

‡ NhiӉm đӝc các Aflatoxin gây mӝt loҥt các triӋu

chӭng cҩp tính và mҥn tính
0!1&")*(+, &-2&30&.45
"1&." 46&.78
‡ Cho đӃn nay, ngưӡi ta tҥm thӡi công nhұn khҧ
năng tác đӝng lên tӃ bào gan cӫa Aflatoxin qua
5 giai đoҥn:

” Tác đӝng qua lҥi vӟi AND và ӭc chӃ các

polymeraza chӏu trách nhiӋm tәng hӧp AND
và
” Ngӯng tәng hӧp AND.
0!1&")*(+, &-2&30&.45"1
&." 46&.78 

” Giҧm tәng hӧp AND và ӭc chӃ tәng hӧp

ARN thông tin.

” «iӃn đәi hình thái nhân tӃ bào.

” Giҧm tәng hӧp protein

0!1&")*(+, &-2&30&.45


"1&." 46&.78 

‡ Ӣ Châu Âu, giӟi hҥn cho phép trong thӵc

phҭm là 4ppb Aflatoxin tәng sӕ hay 2ppb
Aflatoxin «1. FDA ( Food and Drug
Associate) cӫa Mӻ cũng đã quy đӏnh giӟi hҥn
tӕi đa là 20ppb Aflatoxin tәng sӕ trong các loҥi
thӵc phҭm cӫa ngưӡi và bò sӳa. Mӭc giӟi hҥn
tӕi đa trong sӳa là 0,05ppb Aflatoxin M1
  |
|99|

‡ Gây tәn thương tӃ bào gan, thұn

‡ «ào mòn niêm mҥc cӫa ӕng tiêu hóa

‡ Làm thay đәi hoҥt đӝng sinh lý

‡ Giҧm tính ngon miӋng cӫa thӭc ăn

‡ Làm hư hҥi các vitamin trong thӭc ăn

  |
|99|

‡ Gây ung thư gan

‡ Lên men phân giҧi các nguӗn dưӥng chҩt như glucid,
protein, acid amin«làm cho thӭc ăn bӏ giҧm giá trӏ
nghiêm trӑng

‡ Liên kӃt vӟi DNA gây rӕi loҥn sӵ phân chia tӃ bào
Hàm lưӧng Aflatoxin trong mӝt sӕ
nguyên liӋu làm thӭc ăn
 
 


 

‡ NhiӋt đӝ
‡ Ánh sáng
‡ NH3
‡ Phương pháp sinh hӑc rATDZ
‡ Chҩt hҩp thө bӅ mһt

 

 
:;


‡ Nhӳng nghiên cӭu gҫn đây ӣ CFTRI (Central Food

Technologycal Reseach Institute) Mysor, Ҩn đӝ, khi
đem gҥo nhiӉm Aflatoxin nҩu dưӟi áp suҩt hơi nưӟc
có đӃn gҫn 70% Aflatoxin bӏ phá hӫy. Nҩu ӣ áp suҩt
1 at có thӇ phá hӫy đӃn 50% Aflatoxin. Ngày nay
ngưӡi ta sӱ dөng rӝng rãi phương pháp này đӇ giҧm
thiӇu Aflatoxin (Theo thông báo FAO, Rome,1979)

 

 
:;


‡ Nưӟng khô và chiên dҫu có đӃn 65%

Aflatoxin bӏ phá hӫy. NӃu ta đem
nguyên liӋu nҩu bình thưӡng thì
Aflatoxin không bӏ hư.

 

 
:; 
 á

‡ Ӣ Ҩn đӝ ngưӡi ta còn nghiên cӭu cho

thҩy nӃu sӱ dөng ánh sáng mһt trӡi vӟi
cưӡng đӝ 50.000 lux sӁ phá hӫy có thӇ
hoàn toàn cҩu trúc Aflatoxin. Phương
pháp này gӑi là photodegradation of the
Aflatoxin

 

 
:;
<

‡ Đưӧc áp dөng ӣ Mӻ vào năm 1969 như là mӝt

phương pháp xӱ lý bánh dҫu bông vҧi

‡ Tӯ năm 1996 Dollear và Gardner đã đӅ nghӏ sӱ dөng

khí NH3 dưӟi áp suҩt 1,5 ± 3 bars đӇ khӱ đӝc bánh
dҫu phӝng và bánh dҫu hҥt bông

‡ Phương pháp xӱ lý này làm giҧm 95% hàm lưӧng

Aflatoxin có thӇ xác đӏnh bҵng phương pháp hóa hӑc
 ¥&""7=&.!>(,?*@
<A7B CDE#F!(+
-2&E G"?30!)*(+, &!>(HC&"AI#D"0&.
 6F" #* !)*(+, &HJ&.
D"7/&.D"CDE &""K!-L

‡ rADTZ (Recombinant Aflatoxin

Detoxifizym Enzym): Enzym tái tә hӧp
khӱ đӝc tính Aflatoxin

#C-M&"&." 2&!N#-L

‡ ĐӇ chӃ tҥo rADTZ phҧi làm nhiӅu công

đoҥn: nuôi cҩy vi nҩm, tinh chӃ protein,
tҥo dòng gen, tái tә hӧp gen và lên men.
:O&!"F"+C"K!46!/!"PG"?
30!!>(-L
‡ ADTZ là mӝt men nӝi tӃ bào có khҧ năng khӱ
đӝc cӫa đӝc tӕ Aflatoxin «1
‡ ĐiӅu chӃ tӯ mӝt loҥi vi nҩm vô hҥi cho ngưӡi
và đӝng vұt
‡ Khӕi lương phân tӱ là 51,8 kDa
‡ ĐiӇm đҷng điӋn ӣ pH = 5,4 và khҧ năng tӕi ưu
đӇ khӱ đӝc tính Aflatoxin là ӣ pH = 6,8 và
nhiӋt đӝ là 350C
 :O&!"F"+C"K!46!/!"PG"?
30!!>(-L

‡ Trong nhӳng điӅu kiӋn thích hӧp, rADTZ

phҧn ӭng vӟi Aflatoxin đӇ phá vӥ cҩu
trúc vòng bifuran làm mҩt đӝc tính và có
chӭc năng như là mӝt chҩt đӕi kháng
(antidote) cӫa Aflatoxin

# -M&"EO&,#F -L

‡ Trưӟc hӃt là phân lұp và sau đó là tinh chӃ

ADTZ tӯ vi nҩm, nhӳng đoҥn mӗi chuyên biӋt
cӫa gen ADTZ thu đưӧc bҵng cách tinh chӃ và
nhân bҧn

‡ Đoҥn gen mã hoá cho ADTZ đưӧc tҥo dòng tӯ

nhiӉm sҳc thӇ cӫa loҥi nҩm Armillariella
tablescen.

# -M&"EO&,#F -L

‡ Sau đó, tәng hӧp protein tái tә hӧp và

tinh chӃ thông qua hàng loҥt các hӋ thӕng
tәng hӧp sӱ dөng công nghӋ gen. ADTZ
có hoҥt tính sinh hӑc làm phá vӥ cҩu trúc
cӫa Aflatoxin, do đó khӱ đưӧc tác đӝng
gây ung thư cӫa Aflatoxin.
  &Q&.N&.AR&.!>(L

‡ Trong công nghiӋp sҧn xuҩt thӭc ăn gia

súc: rADTZ có thӇ sӱ dөng như mӝt phө
gia thêm vào đӇ loҥi bӓ Aflatoxin trong
thӭc ăn gia súc và nhӳng sҧn phҭm tương
tӵ khác như chҩt tҥo mùi, dҫu đұu phӝng
  &Q&.N&.AR&.!>(L


‡ Trong công nghiӋp sҧn xuҩt thӵc phҭm:

xӱ lý bҵng rADTZ trong nhӳng điӅu kiӋn
đһc biӋt không làm ҧnh hưӣng đӃn chҩt
lưӧng và điӅu kiӋn bҧo quҧn cӫa sҧn
phҭm.
 &Q&.N&.AR&.!>(L


‡ Trong công nghiӋp dưӧc phҭm: rADTZ

cũng cho thҩy nhӳng dҩu hiӋu dùng đӇ
ngӯa và trӏ ung thư dҥ dày, ung thư gan
nguyên phát và ung thư phәi
  &Q&.N&.AR&.!>(L


‡ Trong thí nghiӋm y hӑc: rADTZ dùng

làm thuӕc thӱ phát hiӋn Aflatoxin và sҧn
xuҩt giӕng chuyӇn đәi gen
 
ST| 

‡ ChӍ có thӇ áp dөng vӟi nhӳng lô hàng bӏ

nhiӉm ӣ nӗng đӝ thҩp. Sҧn phҭm sau khi
xӱ lý chӍ đưӧc dùng như mӝt sҧn phҭm
phө.
 6F" #* !)*(+, &H= 
!"F"FD"RH

‡ Sӱ dөng các chҩt hҩp phө đӇ kӃt dính

đӝc tӕ loҥi thҧi ra ngoài theo phân,
làm giҧm thiӇu tính đӝc hҥi cӫa
chúng đӕi vӟi cơ thӇ
 j

‡ Aflatoxin là mӝt trong sӕ nhӳng đӝc tӕ có
đӝc tính cao gây hҥi cho ngưӡi và vұt nuôi

‡ HiӇu đưӧc đһc tính cũng như cơ chӃ gây

đӝc cӫa nó sӁ giúp cho con ngưӡi có
nhӳng biӋn pháp phòng ngӯa và loҥi bӓ
đӝc tính mӝt cách triӋt đӇ góp phҫn hҥn
chӃ tác hҥi cӫa nó lên sӭc khӓe ngưӡi tiêu
dùng

 
 j

‡ PGS.TS LƯƠNG ĐӬC PHҬM, ß
 
ß

ß

ß

 

 
 
 NXB Nông nghiӋp Hà
Nӝi 2002
‡ PGS.TS DƯƠNG THANH LIÊM




 

ß
ß

 

 
 
, ĐH
NÔNG LÂM 2008
‡ BÁO suckhoevadoisong.com.vn
‡ CHÂU VĨNH THӎ dӏch tӯ bài viӃt trên trang web
http://www.chinamedicinecorp
‡ Phóng viên tҥp chí báo chăn nuôi biên soҥn theo tư liӋu
cӫa Dr Dwendolyn Jones Biomin, Australia.
 
 UVU
WXXX

‡ NHÓM THӴC HIӊN:

m NguyӉn Thӏ Thanh ThuyӅn
m Ngô Thӏ Hoài Nӳ
m Phan Thӏ Thùy Linh
Lӟp DH06VT