Chҩt phө gia

Bӝt mì Nҩm men

Trӭng Nguyên liӋu Muӕi

trong sҧn xuҩt bánh

Bơ Nưӟc

Đưӡng Sӳa
 Protid

Glucid
Thành phҫn
Lipid
hóa hӑc

Vitamin

Enzym
Trҥng thái cҧm quan
Đánh giá
chҩt lưӧng
ChӍ tiêu hóa lý
( Hàm lưӧng protid trong các bӝt mì khác nhau thì không
giӕng nhau. (Albumin, Globulin, Prolamin, Glutenin)
( Khi nhào bӝt mì vӟi nưӟc, prolamin và glutenin kӃt hӧp vӟi
nhau tҥo thành gluten.
( Ӣ 50-70oC, protid bӏ đông tө sӁ giҧi phóng nưӟc liên kӃt, khi
đó các phân tӱ protid liên kӃt chһt vӟi nhau và mҩt tính đàn
hӗi.
( Protid biӃn tính tҥo thành bӝ khung chһt chӁ cho bánh và cӕ
đӏnh hình dáng cӫa bánh.
( NӃu giҧm nhiӋt đӝ nhào thì gluten trӣ nên chһt hơn và ngưӧc
lҥi.
( NӃu tăng nhiӋt đӝ nhào thì gluten nӣ nhanh nhưng khҧ năng
giӳ khí kém và bánh ít nӣ.
( 2rong bӝt mì có chӭa các loҥi glucid: tinh bӝt, dextrin,
cellulose, hemicellulose, glucid và các loҥi đưӡng.
( 2rong quá trình nưӟng thì xҧy ra sӵ thuӹ phân bҵng acid.
2inh bӝt ------- dextrin ------- maltose
( Dextrin là nhӳng chҩt keo kӃt hӧp vӟi nưӟc tҥo dung
dӏch dính.
( Dextrin ít liên kӃt vӟi nưӟc, do đó khi nhào bӝt có hàm
lưӧng dextrin cao thì ruӝt bánh chһt và kém đàn hӗi.
( 2 ng hàm lưӧng glucose và fructose tӯ 0,1 - 0,2%,
maltose 0,1- 0,5%, saccarose 0,2-0,6%.
( 2uy nhiên mӝt sӕ hình thành do quá trình thuӹ phân tinh
bӝt trong quá trình lên men, sӕ còn lҥi hình thành nên vӓ
bánh vàng.
( 2rong bӝt mì có chӭa các loҥi lipid: phosphatid, triglycerin,
sterin.
( 2rong bӝt các lipid ӣ trҥng thái kӃt hӧp vӟi protid và glucid.
( Nhӳng hӧp chҩt này có ҧnh hưӣng đӃn tính chҩt cӫa gluten,
chúng góp phҫn làm cho gluten chһt hơn.
( Ngoài ra trong thành phҫn cӫa bӝt mì có khoҧng 0,4-0,7%
phosphatid thuӝc nhóm lecithin là chҩt nhӫ hoá có tính háo
nưӟc (lipid là nhӳng chҩt hӳu cơ kӷ nưӟc) hoҥt tính bӅ mһt
cao.
( Do đó làm tăng tính đӗng nhҩt cӫa khӕi bӝt nhào, dӉ dàng
cho viӋc nhào bӝt và tҥo hình. Đӗng thӡi làm tăng chҩt luӧng
cӫa bánh.
( Các vitamin trong bӝt mì chӫ yӃu là vitamin
thuӝc nhóm tan trong nưӟc như B1, B2.
( Hàm lưӧng vitamin thay đ i tuǤ thuӝc hàm
lưӧng các chҩt b sung như: sӳa, trӭng, chҩt béo
và các công đoҥn chӃ biӃn: nưӟng, lên men.
( 2uy nhiên có thӇ nói rҵng hàm lưӧng vitamin
trong bӝt nguyên liӋu cao hơn trong sҧn phҭm,
nhưng thҩp hơn trong bӝt nhào.
( ïnzym thuӹ phân protid chia làm hai loҥi:
proteinaz và polipeptidaz.
( 2ác dөng cӫa chúng là thӫy phân protid có cҩu trúc
phӭc tҥp thành nhӳng hӧp chҩt đơn giҧn
( Men thuӹ phân tinh bӝt gӗm Į-amilaz và ȕ- amilaz
trong điӅu kiӋn tӕi thích chúng có thӇ thuӹ phân
95% tinh bӝt trong bӝt
( Į-amilaz thuӹ phân tinh bӝt cҳt đӭt mӕi liên kӃt Į-
1,4 glucoside cho ra dextrin.
( ȕ -amilaz cũng tham gia vào quá trình đưӡng hoá
tinh bӝt, xúc tác cҳt đӭt liên kӃt glucoside cӫa Į-
1,4 glucan hình thành maltose.
 Trҳng-trҳng ngà
Mӏn tơi

không có mùi vӏ lҥ
Trҥng thái
cҧm quan không có mùi mӕc

Không lүn tҥp chҩt, Không sâu mӑt

rác, đҩt cát.
 Không đưӧc có
vi nҩm đӝc-đӝc tӕ vi nҩm

Đӝ chua
không quá 4 đӝ

ChӍ tiêu hóa lý Đӝ ҭm

không quá 14%.

Hàm lưӧng gluten khô

không ít hơn 7-8%.
 Nҩm men ép

Nҩm men Nҩm men khô

Nҩm men lӓng

Nguyên liӋu chính: ÷Đưӡng 40-50% chҩt không đưӡng

RӍ đưӡng ÷Nưӟc 20-26%.
 ÷Axit hoá môi trưӡng bҵng H2SO4
Sҧn xuҩt ÷chúng ta tách tҥp chҩt không cҫn thiӃt.

÷2hêm ( NH4)2SO4, KH2PO4, biotin,

÷tăng nguӗn dinh dưӥng cho nҩm men
÷và đӇ tăng tӕc đӝ phát triӇn.
÷Sau đó cҩy nҩm men giӕng vào
÷môi trưӡng và th i khí liên tөc vào
÷dӏch nuôi nҩm men.
÷Ly tâm đӇ tách nҩm men.
÷Nҩm men ép có màu vàng nhҥt
÷Đӝ ҭm 75%, bҧo quҧn ӣ 0-40oC
 ÷Nҩm men khô đưӧc sҧn xuҩt tӯ
Sҧn xuҩt ÷nҩm men ép có chҩt lưӧng cao

÷2rưӟc khi sҩy khô nҩm men

÷đưӧc trӝn vӟi bӝt mì và sҩy chân
÷không đӃn đӝ ҭm 7,5- 8%.
÷Đӝ ҭm nҩm men khô không
÷quá 11-12%.
÷Bҧo quҧn lâu và vұn chuyӇn dӉ.
÷Hoҥt tính thҩp hơn so vӟi nҩm
÷men ép.
 ÷Là dӏch nҩm men chưa phân li
Sҧn xuҩt đӇ tách nҩm men, khi dùng nҩm
men lӓng phҧi lưu ý hàm lưӧng nưӟc
trong nҩm men lӓng đӇ tránh bӝt nhào
bӏ nhão.
 Đӝ hòa tan

Đӝ nhӟt
Tính chҩt
lý hӑc NhiӋt dung riêng

Đӝ quay cӵc

Tác dөng acid

Tính chҩt Tác dөng kiӅm
hóa hӑc
Tác dөng enzym
Tinh thӇ đưӡng saccharose thuӝc hӋ đơn
tà, trong suӕt, không màu.
d = 1.5878, T = 186 ± 1880C, M = 342.30
 NhiӋt đӝ tăng
Hòa tan trong nưӟc
đӝ hòa tan tăng

Đӝ hòa tan

Không hòa tan trong dҫu hӓa,

cloroform, CCl4, CS2, benzen,
tecpen, ancol và glicerin khan
 ‘Đӝ nhӟt cӫa dung dӏch đưӡng tăng
Đӝ nhӟt theo chiӅu tăng nӗng đӝ và giҧm theo
chiӅu tăng nhiӋt đӝ.

NhiӋt ‘NhiӋt dung riêng trung bình cӫa

dung riêng saccharose tӯ 220C đӃn 510C là 0.3019.

‘Chҩt kiӅm, muӕi cӫa acid yӃu làm

Đӝ giҧm đӝ quay cӵc cӫa saccharose.
quay cӵc ‘Có tính quay phҧi.
‘Đӝ quay cӵc riêng cӫa saccharose rҩt
ít phө thuӝc vào nӗng đӝ và nhiӋt đӝ.
C12H22O11 + H2O H+ C6H12O6 + C6H12O6
Saccharose glucose fructose
+66.50 52.50 -93.00

÷Dưӟi tác dөng cӫa acid, saccharose bӏ

phân hӫy thành glucose và fructose.
÷Do đó phҧn ӭng trên đưӧc gӑi là phҧn
ӭng nghӏch đҧo và hӛn hӧp gӑi là đưӡng
nghӏch đҧo (chuyӇn hóa).
C12H22O11 + NaOH HOH + NaC12H21O11
Saccharose Natri saccharat

÷Ӣ môi trưӡng kiӅm loãng và dung dӏch

đưӡng lҥnh, hҫu như không có tác dөng gì.
÷Môi trưӡng kiӅm đұm đһc, nhiӋt đӝ
thҩp thì đưӡng bӏ phân giҧi.
C6H12O6 invertaza 2 C2H5OH + 2 CO2
Glucose hoһc fructose

÷Dưӟi tác dөng cӫa enzym invertaza,

saccharose sӁ chuyӇn thành glucose và
fuctose. Sau đó dưӟi tác dөng cӫa phӭc hӋ
enzym, glucose và fructose sӁ chuyӇn thành
ancol và CO2.
 Muӕi
‘Là nhӳng hҥt màu trҳng,
vӏ mһn, tách ra tӯ nưӟc biӇn.
Cҩu tҥo
‘Gӗm hai phҫn tӱ:
Sodium (40%) và Chlor (60%)

‘Muӕi làm tăng mùi vӏ cӫa món ăn.

Tác dөng ‘Dùng đӇ bҧo quҧn thӵc phҭm,
‘Chӕng lҥi tác dөng cӫa vi khuҭn, nҩm mӕc.
‘Muӕi ngăn sӵ lên men cӫa thӵc phҭm
Nưӟc
‘Nưӟc dùng đӇ nhào rӱa
Mөc đích nguyên liӋu, vұn chuyӇn,
xӱ lý nguyên liӋu.
‘Nưӟc làm tăng cưӡng các quá trình
sinh hӑc như lên men.
‘Làm tăng giá trӏ cҧm quan cӫa thӵc
Tác dөng phҭm như đӝ bóng, mӏn, dai, dҿo«
‘tham gia vào các quá trình gia nhiӋt
hoһc làm lҥnh trong các quy trình sҧn xuҩt.
‘Nưӟc có thӇ tham gia trӵc tiӃp vào trong
các phҧn ӭng trӣ thành dҥng liên kӃt,
cũng có thӇ tӗn tҥi ӣ dҥng tӵ do.
 Trӭng
‘2rӭng có giá trӏ dinh dưӥng
Mөc đích rҩt cao làm cho bánh có mùi
thơm ngon, bánh xӕp còn có màu đҽp.
‘Lòng đӓ:
Chӭa nhiӅu vitamin
B1, B2, B3, D và ï
Là chҩt tҥo nhũ tương
Tác dөng
rҩt tӕt.

‘Lòng trҳng:
Có khҧ năng tҥo bӑt.
 Bơ ‘Bơ là sҧn phҭm thu đưӧc tӯ
váng sӳa bҵng phương pháp li tâm.

Mөc đích

‘2ăng hương thơm, vӏ béo và

làm cho cҩu trúc cӫa bánh
mӅm, mӏn do bơ là chҩt béo
có tính giӳ nưӟc.
 ‘Là sӳa đưӧc vҳt tӯ bò
Sӳa ‘Giàu dinh dưӥng, cung cҩp các
chҩt đҥm, vitamin, khoáng chҩt
cҫn thiӃt cho nhu cҫu dinh dưӥng
hҵng ngày.
Mөc đích

‘2ăng hương thơm, vӏ béo

cho sҧn phҭm.
 Chҩt phө gia

Thành phҫn Nhӳng rӫi ro

‘Chҩt oxy hóa

‘Chҩt tҥo thӇ sӳa
‘ïnzym
‘Muӕi khoáng
 I Giúp cҧi thiӋn sӵ phân tán dҫu mӥ vào
Chҩt tҥo toàn bӝ khӕi bӝt.

ThӇ sӳa I Chҩt thưӡng dùng có tên là "Strearyl

Lactyl Lactates de Calcium", có mã sӕ
Emulsifier ï 482. Chҩt này giúp làm bánh nӣ to,
cҧi thiӋn cҩu trúc ruӝt bánh và cũng tác
dөng như là 1 chҩt bҧo quҧn.
 ÷ Có trong men bánh mì, đây là nhӳng vi sinh
vұt sinh sҧn nhanh và biӃn đưӡng có trong bӝt
Enzyme mì thành khí carbonic và rưӧu.
÷ Khí carbonic trong bӝt sӁ giҧn nӣ và tăng thӇ
tích khi nưӟng nên làm bánh mì nӣ và rӛng
ruӝt.
÷ Các enzym proteaza làm xӕp bánh
mì,amylaza thӫy phân tinh bӝt thành đưӡng
đơn giҧn.

Muӕi
Có thӇ chӍ là muӕi ăn thông thưӡng nhưng
khoáng cũng có thӇ nhà chӃ tҥo cho thêm muӕi
phosphate...đӇ tҥo điӅu kiӋn cho enzyme
hoҥt đӝng tӕt.
 I ï500(ii)_ natrihydro carbonate: điӅu chӍnh
đӝ acid, chӕng đông vón, tҥo xӕp.
Thành
phҫn I ï521_Nhôm natri sunphate_ sodium
bӝt aluminium sulphate: chҩt đӝn điӅu chӍnh đӝ
nәi acid, xӱ lý bӝt, tҥo phӭc kim loҥi, n đӏnh,
làm dày.

I ï341(i)_Mono calcium phosphate: điӅu

chӍnh acid, bҧo quҧn, tҥo xӕp, chӕng đông
vón, n đӏnh màu, chӕng oxy hóa, tҥo phӭc
kim loҥi, nhũ hóa, điӅu vӏ, xӱ lý bӝt, làm
ҭm, n đӏnh, làm dày.
 I Chҩt phө gia cũng như thӵc phҭm khi vào
cơ thӇ sӁ bӏ phân giҧi thành nhӳng phân tӱ
đơn giҧn và nhӓ nhҩt, sau đó vào máu, vào
Nhӳng màng tӃ bào rӗi đưӧc tái hӧp hình thành
các chҩt khác.
rӫi ro
I ViӋc sӱ dөng phө gia thӵc phҭm trong quá
khi sӱ trình chӃ biӃn và bҧo quҧn thӵc phҭm là
mӝt viӋc rҩt cҫn thiӃt.
dөng
I NӃu sӱ dөng quá mӭc quy đӏnh cũng có thӇ
có nguy cơ gây ngӝ đӝc và bӋnh tұt cũng
như ung thư.
 GĐ Nhào bӝt

BiӃn đәi cӫa bӝt GĐ Lên men

trong tӯng giai đoҥn

GĐ Nưӟng
BĐ trong QT lên men

¿ 2rong công nghӋ sҧn xuҩt giai đoҥn lên men bӝt mì đóng
vai trò quyӃt đӏnh đӃn chҩt lưӧng bánh.
¿ uá trình lên men đưӧc thӵc hiӋn bӣi nҩm men. Khi đó
nҩm men sӁ chuyӇn hoá đưӡng có trong bӝt mì thành cӗn
và CO2 theo phương trình phҧn ӭng sau:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
¿ Khí CO2 đưӧc tҥo thành sӁ bӏ giӳ lҥi trong các mҥng gluten,
gluten có tác dөng làm khung giӳ các khí tӯ đó cho bánh
mì nӣ, xӕp và đàn hӗi.
¿ Gluten trong bӝt mì lҥi là protein rҩt đһc biӋt chúng có tính
chҩt đàn hӗi và tҥo mҥng.
¿ 2ӕc đӝ lên men cӫa khӕi bӝt cũng phө thuӝc vào thӡi tiӃt:
trӡi nóng thì tӕc đӝ lên men sӁ tăng nhanh, và ngưӧc lҥi.
BĐ trong QT lên men-vұt lý và keo hóa

Đӝ acid trong bӝt nhào tăng.

2d cӫa các enzym thӫy phân

3 yӃu tӕ protid có trong bӝt.

2d cӫa các enzym thӫy phân

protid có trong nҩm men.
Các yӃu tӕ này ҧnh hưӣng tӟi khҧ năng hút
nưӟc và trương nӣ cӫa protid.
Sau khi nhào, các chҩt protid và tinh bӝt đã
kӃt thúc sӵ hҩp thө nưӟc nhưng sӵ thҩm ưӟt
cӫa protid vүn tiӃp diӉn cho tӟi khi kӃt thúc
quá trình lên men.
Nguyên nhân

¿ Sӵ hút nưӟc thҩm ưӟt là do phân rã cӫa protid

dưӟi tác dөng cӫa men thuӹ phân protid và do
tác đӝng cơ hӑc làm tăng bӅ mһt tӵ do cӫa
protid.
¿ NӃu sӵ phân cҳt protid và sӵ trương nӣ protid
có giӟi hҥn thì quá trình lên men giҧm bӟt pha
lӓng tӯ đó góp phҫn tҥo tính chҩt nhào tӕt.
¿ Ngưӧc lҥi, nӃu protid bӏ peptid hóa (phân cҳt ӣ
mӭc đӝ cao) làm đӭt mҥch polypeptid thì pha
lӓng trong bӝt nhào tăng lên làm cho bӝt nhào
có tính chҩt vұt lý kém.
BĐ trong QT lên men-hóa sinh

¿ uá trình hoá sinh trong bӝt nhào có liên quan chһt chӁ vӟi
enzym vi sinh vұt và hӋ enzym trong bҧn thân nguyên liӋu.
¿ Hoҥt đӝng protid -protease tuǤ thuӝc vào loҥi bӝt và chҩt
lưӧng nҩm men.
¿ NӃu bӝt xҩu và chҩt lưӧng nҩm men kém, protease hoҥt
đӝng mҥnh dүn đӃn gluten bӏ vөn nát, do đó khҧ năng giӳ
khí cӫa bӝt kém, bánh ít nӣ và ruӝt bánh ưӟt.
¿ Lên men kӃt thúc là khâu quan trӑng ҧnh hưӣng đӃn hình
dáng và chҩt lưӧng sҧn phҭm, đây cũng là quá trình khí
CO2 thoát ra ngoài.
¿ uá trình lên men phө thuӝc vào nhiӅu yӃu tӕ: khӕi lưӧng
bӝt, công thӭc làm bánh, đӝ ҭm bӝt nhào, chҩt lưӧng
nguyên liӋu, nhiӋt đӝ và đӝ ҭm không khí.
 BĐ ¿ NhiӋt đӝ lò cҫn phҧi đưӧc canh cҭn thұn:
nӃu bӓ bánh vào lúc nhiӋt đӝ chưa tӟi thì
bánh dӉ bӏ chai, không ngon.
trong
¿ 2rong quá trình nưӟng bánh có gҫn 70 chҩt
gây hương vӏ đưӧc tҥo thành (rưӧu, acid,
QT
este, aldehyd, ceton, furfurol) gây hương vӏ
thơm ngon đһc trưng cho bánh.
Nưӟng
¿ Đһc biӋt ӣ lӟp vӓ đã xҧy ra phҧn ӭng
maillard tҥo melanoidin, các chҩt màu và
các chҩt thơm.
¿ Các chҩt gây mùi thơm tӯ lӟp vӓ khuӃch
tán mӝt phҫn vào ruӝt bánh và mӝt phҫn
thoát ra môi trưӡng.
 ¿ 2rong thӡi gian nưӟng tinh bӝt chӍ đưӧc hӗ
BĐ hoá cөc bӝ.
¿ Sӵ hӗ hoá trong môi trưӡng thiӃu nưӟc sӁ
trong diӉn ra chұm và sӁ kӃt thúc khi nhiӋt đӝ
trung tâm bánh đҥt 95-97oC.
QT ¿ 2inh bӝt đã hӗ hoá sӁ liên kӃt vӟi nưӟc tӵ do
trong bӝt nhào và nưӟc thoát ra tӯ protid bӏ
biӃn tính.
Nưӟng
¿ Lưӧng nưӟc tӵ do trong bánh giҧm đi rõ rӋt,
do đó ruӝt bánh mì khi chín sӁ khô ráo và
đàn hӗi.
¿ NӃu emzym amylase phân cҳt hҫu hӃt tinh
bӝt thành dextrin thì tinh bӝt bӏ mҩt tính háo
nưӟc và ruӝt bánh sӁ trӣ nên dính.
 ¿ Khi gia nhiӋt cөc bӝ trong lò nưӟng,
BĐ nhiӋt đӝ và đӝ ҭm có sӵ thay đ i không
giӕng nhau giӳa các lӟp: lӟp vӓ bӅ mһt,
trong lӟp sát vӓ và lӟp trung tâm cӫa bánh.
¿
m di chuyӇn tӯ nơi có ҭm cao đӃn nơi
QT có ҭm thҩp (tӯ lӟp bên dưӟi vӓ ra đӃn
lӟp vӓ bên ngoài và thoát ra môi
Nưӟng trưӡng).
¿ Dưӟi tác dөng cӫa nhiӋt đӝ trong quá
trình nưӟng, khí CO2, hơi nưӟc, hơi
rưӧu, không khí «sӁ dãn nӣ và làm
cho thӇ tích bánh tăng.
Sӵ thay đәi khӕi
lưӧng bӝt nhào
¿ VӅ cơ bҧn 95% sӵ giҧm khӕi lưӧng là do ҭm tách ra
trong quá trình tҥo vӓ bánh, mӝt phҫn do sӵ bay khí
CO2, các axit hӳu cơ dӉ bay hơi, bay hơi rưӧu và sӵ
cháy các chҩt ӣ vӓ bánh trong quá trình nưӟng.
¿ Sӵ giҧm khӕi lưӧng bánh phө thuӝc vào loҥi sҧn phҭm
(hình dáng và khӕi lưӧng cөc bӝt) phương pháp nưӟng
(có khuôn hay không có khuôn, đӝ dày cӫa vӓ, lưӧng
ҭm mҩt đi«).
¿ Bánh có kích thưӟc thӇ tích nhӓ thì tӍ lӋ giҧm ҭm cao,
bánh trong khuôn khi nưӟng ít bӏ giҧm khӕi lưӧng.
 QUY TRÌNH CÔNG NGHӊ

BAGGUETTE CASTELLA

SANDWICH
 Quy trình công nghӋ
BAGGUETTE

Sơ đӗ

ThuyӃt minh

Mӝt sӕ lưu ý
Nguyên liӋu
Sҧn
Trӝn bӝt phҭm

Ӫ bӝt lҫn 1 PhӃt bơ

Cân Nưӟng

Vo tròn Ӫ bӝt lҫn 3

Ӫ bӝt lҫn 2 Cho vào khay

Cán Tҥo hình

 Bӝt mì : 1 kg

Muӕi : 10 g
Nguyên liӋu
Men khô : 15 g

Phө gia : 15 g

Nưӟc : 600 g
Mөc đích ÷Thu đưӧc mӝt khӕi
bӝt nhào đӗng nhҩt.

÷Trӝn tҩt cҧ nguyên liӋu trên vào máy.

Cách làm ÷ChӍnh máy đánh bӝt ӣ sӕ 1 khoҧng 10 phút.
÷ChӍnh đánh bӝt ӣ sӕ 3 khoҧng 10-20 phút.
÷Đánh cho tӟi bӝt.

Lưu ý

÷Thӡi gian nhào bӝt.

÷Tӕc đӝ nhào bӝt.
Mөc đích ÷ĐӇ khӕi bӝt nhào tiӃp tөc lên men.

÷Sau khi đánh cho tӟi bӝt, đem

Cách làm
khӕi bӝt nhào ӫ bҵng giҩy dҫu
trong khoҧng 15-20 phút
Lưu ý

÷Thӡi gian
ӫ bӝt.
 ÷Làm cho bӅ mһt khӕi bӝt đưӧc
nhҹn mӏn.
Mөc đích ÷Lăn vê có tác dөng làm cho cҩu
trúc cӫa bӝt nhào tӕt hơn và ruӝt
bánh xӕp đӅu.

Cách làm ÷Cân thành tӯng khӕi bӝt nhӓ.

÷Vo tròn khӕi bӝt,đӇ yên 5-8 phút.

Lưu ý
÷Thӡi gian
cân bӝt.
Mөc đích ÷Giúp әn đӏnh cҩu trúc
bӝt mӝt lҫn nӳa.

Cách làm ÷Ӫ bӝt thêm lҫn nӳa bҵng giҩy

dҫu trong thӡi gian 10-20 phút.

Lưu ý
÷Thӡi gian
ӫ bӝt.
 ÷Thoát khí CO2 ra ngoài
Mөc đích ÷Men đưӧc phân tán đӅu bên trong khӕi bӝt.

÷Cán thành miӃng có bӅ dày khoҧng 3 ± 3.5cm.

Cách làm ÷Cuӝn miӃng bӝt lҥi khoҧng 4 lӟp, bán kính
cuӝn bӝt khoҧng 2cm.
÷Phҧi ghép mí bánh cho sát.
Lưu ý

÷Quá trình cán-tҥo hình

đưӧc thӵc hiӋn liên tөc.
÷Phҧi ghép mí bánh
cho sát nӃu không khi nưӟng
mí bӏ bung.
 ÷TiӃp tөc lên men đӇ
Mөc đích khӕi bӝt nӣ gҩp đôi

÷Cho bӝt vào lò ӫ.

Cách làm ÷NhiӋt đӝ lò ӫ 300C.
÷Đӝ ҭm cӫa lò 60-75%.
÷Thӡi gian ӫ khoҧng 50-60 phút.

Lưu ý
÷NhiӋt đӝ và
thӡi gian ӫ.
 ÷Tҥo đӝ chín xuyên suӕt
Mөc đích toàn bӝ khӕi bӝt.
÷Tҥo đӝ bóng bҭy cho bánh.

Cách làm ÷Xӏt nưӟc khӕi bӝt.

÷Xҿ khía.

Lưu ý

÷Xӏt nưӟc
đӅu khӕi bӝt.
÷Không xӏt
nưӟc quá nhiӅu.
Mөc đích ÷Làm chín nguyên liӋu.

÷Cho khay bӝt vào lò nưӟng.

Cách làm ÷ NhiӋt đӝ lò 200 ± 2500C.
÷Thӡi gian nưӟng khoҧng 15-20 phút.

÷NhiӋt đӝ và
Lưu ý
thӡi gian nưӟng.
 ÷ Tҥo đӝ bóng bҭy trên bӅ mһt sҧn phҭm
Mөc đích
÷Tăng hương vӏ đһc trưng cho sҧn phҭm

÷Bánh chín đưӧc lҩy ra và

Cách làm
÷Khi bánh còn nóng thӵc hiӋn ngay công
đoҥn phӃt bơ trên bӅ mһt bánh

Lưu ý

÷PhӃt bơ khi
bánh còn nóng
 Quy trình công nghӋ
SANDWICH

Sơ đӗ

ThuyӃt minh

Mӝt sӕ lưu ý
 Bӝt mì : 1 kg

Đưӡng : 120 g

Muӕi : 10 g

Bӝt sӳa : 30 g

Men tươi : 30 g

Phө gia : 3g

Nguyên liӋu Bơ : 80 g

Nưӟc : 0,3 kg

Sӳa : 0,3 kg
Quy trình công nghӋ
CASTELLA

Sơ đӗ ThuyӃt minh

Mӝt sӕ lưu ý
 Bơ Nguyên liӋu Nguyên liӋu
1 2
Nưӟc + Nҩu tan chҧy Đánh bung Rây
nưӟc
cam
Trӝn đӅu Hӛn hӧp

Trӝn đӅu Khuôn

Rót khuôn Bôi dҫu_Lót giҩy

Nưӟng

Sҧn phҭm
 Trӭng : 42 quҧ
Nguyên liӋu 1 Đưӡng : 1,350 kg
Đánh bung
Muӕi : 10 g
SP : 50 g

Bӝt mì : 1,5 kg

Nguyên liӋu 2 Bӝt nәi : 45 g Rây

Vani : 1 chút
Nҩu tan
chҧy Bơ dҫu : 400 g

Nưӟc : 300 g

Nưӟc cam: 300 g

Máy nưӟng Máy nưӟng
dҥng đӭng dҥng xoay

MÁY_THIӂT Bӎ
SҦN XUҨT

Lò ӫ Máy cҳt
Sandwich
Máy nưӟng
dҥng đӭng
Máy nưӟng
Dҥng xoay
Lò ӫ bӝt
 Máy cҳt
sandwich
 Sandwich

Đánh giá
Bagguette
chҩt lưӧng sҧn phҭm

Castella
Bagguette
Màu sҳc: vӓ bánh có màu nâu sáng, có
đӝ bóng nhӡ lӟp bơ phӃt lên bӅ mһt
bánh, ruӝt bánh có màu trҳng sáng.
Mùi: thơm, có mùi đһc trưng cӫa
bagguette.
Cҩu trúc bánh: lӟp vӓ dày, giòn, ruӝt
bánh mӅm, xӕp, có lӛ khí.
Vӏ: vӓ bánh khi cҳn vào có thӇ cҧm
nhұn đưӧc vӏ béo cӫa lӟp bơ phӃt trên
bӅ mһt, ruӝt bánh có vӏ lҥt cӫa bánh mì.
Castella
‘ Màu sҳc: bánh có màu nâu sáng trên bӅ
mһt bánh, thân bánh có màu vàng tươi.
‘ Mùi: bánh có mùi thơm cӫa nưӟc cam,
phҧng phҩt mùi vani, mùi thơm cӫa bơ,
không có mùi tanh cӫa trӭng.
‘ Cҩu trúc cӫa bánh: bánh nӣ, xӕp, mӅm,
trong ruӝt bánh có nhiӅu lӛ khí.
‘ Vӏ: bánh ngӑt vӯa, hương vӏ đұm đà,
có vӏ béo cӫa bơ.
Sandwich
Màu sҳc: vӓ bánh màu vàng nâu, ruӝt
bánh màu trҳng ngà.
Mùi: bánh có mùi thơm cӫa sӳa.
Cҩu trúc bánh: bánh mӅm, xӕp, trong
ruӝt có nhiӅu lӛ khí.
Vӏ: lҥt, hơi ngӑt.
 Castella
lý thuyӃt vӟi thӵc tӃ
So sánh
các sҧn phҭm
Bagguette
lý thuyӃt vӟi thӵc tӃ
 Lý thuyӃt Thӵc tӃ
Nguyên liӋu có thêm Có sӱ dөng chҩt n
sӳa nhưng không có đӏnh, nưӟc cam, muӕi
nưӟc cam, chҩt n nhưng không có sӳa.
đӏnh và muӕi.
Đánh trӭng riêng sau Đánh trӭng, đưӡng,
đó mӟi cho đưӡng vào muӕi, chҩt n đӏnh
đánh chung. chung vӟi nhau.
Khuôn đưӧc quét dҫu Khuôn chӍ đưӧc quét
cҧ ӣ đáy và thành bơ ӣ thành khuôn.
khuôn.
Nưӟng ӣ 160-1800C. Nưӟng ӣ 170-2000C.
 Lý thuyӃt
Sӱ dөng cҧ hai loҥi men là
men khô và men tươi.
Men khô có quá trình dұy
men.
Chia làm hai giai đoҥn là
trӝn khô và trӝn ưӟt.
Bӝt đưӧc ӫ 2 lҫn: trưӟc khi
tҥo hình và sau khi tҥo hình.
ĐӇ khiӃn bánh có màu đҽp
thì dùng lòng đӓ trӭng gà
hoһc caramen quét lên bánh
mì trưӟc khi nưӟng.
uá trình nưӟng bánh đưӧc
chia làm 2 giai đoҥn vӟi 2
nhiӋt đӝ khác nhau.
2rong khi nưӟng phҧi xӏt
nưӟc vào lò nưӟng.
Thӵc tӃ
ChӍ sӱ dөng mӝt loҥi men khô.
Không có quá trình dұy men
khô.
uá trình trӝn bӝt chӍ có mӝt
giai đoҥn: trӝn tҩt cҧ nguyên liӋu
trong mӝt lҫn.
Bӝt đưӧc ӫ 3 lҫn: trưӟc khi cân,
vê; sau khi cân, vê và sau khi tҥo
hình.
ĐӇ khiӃn bánh có màu đҽp hơn
thì dùng bơ phӃt lên mһt bánh
sau khi bánh chín.
2rong suӕt quá trình nưӟng chӍ
sӱ dөng mӝt nhiӋt đӝ duy nhҩt,
nhiӋt đӝ tùy theo lưӧng bánh
nưӟng.
Không cҫn xӏt nưӟc vào lò
nưӟng trong khi nưӟng.