CONSERVAS

Contenido
1. 2. 2. 3. 4. 5. 6.

Introduccin Principios fundamentales Esterilizacin y pasteurizacin Salchicha tipo Viena enlatado Carne con aj y frijoles carne de res guisada Pat enlatado Jamn pasteurizado o esterilizado. Alteraciones

Introduccin
La calidad

de las conservas no solo depende de la forma en que se preparen y condimenten, sino que una parte muy importante en ello la representa la clase de carnes a emplear, su estado sanitario, que est o no perfectamente fresca y que se hayan realizado todas las manipulaciones en ambientes de la ms rigurosa limpieza y asepsia.

 El producto crnico elaborado puede

envasarse en slida o con lquido de cobertura. Despus de cierre hermtico, el envase se somete a la esterilizacin o a la pasteurizacin. Estos tratamientos trmicos aseguran la conservacin prolongada del alimento.

 La duracin de los productos crnicos

esterilizados es de uno a ocho aos a temperatura ambiente y la de productos pasteurizados es de uno a dos meses en refrigeracin a temperatura de 4 C. Los envases pueden ser botes, latas y frascos, son de diferentes formas y tamaos, segn su uso.

 Existen envases especiales para las

diferentes clases de productos crnicos. Para los guisados y la carne enlatada con frijoles se emplean botes cilndricos. Existe una clasificacin por nmeros, en la cual cada nmero corresponde a ciertas dimensiones.

La siguiente tabla muestra algunos botes muy utilizados en la industria alimenticia:

Nmero del bote 1 2 2 3 10

Medidas en pulgadas 301 307 401 404 603 411 409 411 700 700

Capacidad en cc. de agua 473 583 845 1466 3102

1. Principios fundamentales
1. Todos los alimentos, sin distincin, pueden ser objeto de conservacin casi indefinida, sin que el valor nutritivo de los mismos sufra en forma apreciable. 2. Para obtener buenas conservas, la materia empleada ha de ser de primera clase y absolutamente fresca.

...1. Principios fundamentales

3. Las latas han de estar perfectamente limpias. 4. El cierre de la lata deber ser absolutamente hermtico. Esto es de vital importancia, ya que se alterara si este es defectuoso. 5. Debe procurarse que las latas estn lo ms llenas posibles

 1. Principios fundamentales
6. Despus de llenar los envases es muy importante el cerrarlos inmediatamente, y no se deben dejar llenos para cerrarlos al da siguiente. 7. Una vez cerrada las latas, deben ser esterilizadas inmediatamente. 8. El tiempo de esterilizacin es de acuerdo al dimetro y altura de los envases.

 1.Principios fundamentales
9. Transcurrido el tiempo de esterilizacin, se sacan las latas y se observar que los fondos y tapas salen bombeados. Esto se debe a la presin debido al calor en el interior de estas; pero al quedar fras, esta cesar y, por tanto, tapas y fondos volvern a su estado inicial. En caso contrario el cierre de las latas no ha sido hermtico.

 1. Principios fundamentales
10. Se recomienda enfriar las latas en el menor tiempo posible despus de esterilizarlas. 11. El almacenaje de las latas cerradas puede hacerse en cualquier lugar, pero siempre procurando que sea en sitio fresco y expuesto a helarse. Antes de etiquetar y almacenar las latas es recomendable engrasarlas ligeramente con aceite de oliva, esto se hace par evitar la oxidacin.

 1. Principios fundamentales
12. Se colocarn las etiquetas en forma de banda que rodee completamente la lata, pegndose papel sobre papel, y as la cola entrar en contacto con la lata, evitando con ello que se oxide la lata.

2. Esterilizacin y pasteurizacin
Los procedimientos de la esterilizacin y de la pasteurizacin incluyen las operaciones siguientes: 1. Lavado, esterilizacin y escurrido de los envases vacos. 2. Sacar la carne de la cmara de refrigeracin. 3. Preparar y pesar la materia prima.

2. Esterilizacin y pasteurizacin
4. Coccin de la carne. 5. Preparacin de la salsa y otros ingredientes de la frmula. 6. Llenado manual de los envases. 7. Precalentado en el tnel de prepasteurizacin.

2. Esterilizacin y pasteurizacin
8. Tapado de los envases. 9. Cerrado de los envases. 10. Introduccin de los botes en la canastilla y traslado a la autoclave. 11. Esterilizacin en la autoclave. 12. Enfriamiento de los envases por sumergimiento en agua. 13.Secado, etiquetado y empacado. 14.Almacenamiento del producto obtenido.

3. Salchicha tipo Viena enlatada

Este embutido se envasa con sin

envoltura. Por esto, se utilizan tripas de celulosa que se pueden eliminar fcilmente. A la cantidad deseada de salchichas se adiciona agua o salmuera, a una temperatura de 90 C. La salmuera se prepara al 2% de sal.

3. Salchicha tipo Viena enlatada

Se efecta el precalentamiento para que

el centro del envase alcance 75C. Despus se cierran los botes y se efecta la esterilizacin a 115 C, durante 80, 130 200 minutos, respectivamente, para los envases de 100, 300 y 660 g. Concluido la esterilizacin, se efecta el enfriamiento en agua hasta que la temperatura baje a 40 C.

4. Carne con aj y frijoles

Para la elaboracin de este producto, tambin conocido bajo el nombre de chile con carne, se utilizan los siguientes ingredientes:

Componentes
-

Cantidad 5 kg. 3 kg. 7 kg. 1 kg. 9 l. 400 g. 10 g. 60 g. 30 g. 100 g.

Carne magra de res Frijol rojo, arrionado Pulpa de tomate Harina de trigo Agua de coccin de la carne Sal de cocina Glutamato monosdico Cebolla en polvo Ajo en polvo Aj en polvo Protenas vegetales, opcional al 4.5%

4. Carne con aj y frijoles

La adicin de las protenas vegetales

reduce las prdidas de peso, causadas por el encogimiento de la carne. Adems, se obtiene un producto ms jugoso y tierno con un poder nutritivo ms elevado.

4. Carne con aj y frijoles

La elaboracin del enlatado se efecta de la siguiente manera: Se cuece la carne en agua, a fuego lento, mezclando el contenido de vez en cuando. Se filtra la carne cuando est tierna. La carne cocida se pasa por un picador con disco de agujeros de 8 mm. de dimetro.

4. Carne con aj y frijoles

Se mezclan ajo, cebolla, sal, pulpa de

tomate y aj con la mitad de caldo de coccin de la carne. Se mezcla la harina con la mitad sobrante del caldo. S cuecen los frijoles cocidos en agua caliente. Se aade la carne picada a la mezcla de caldo y harina

4. Carne con aj y frijoles

Se agregan los dems ingredientes. Se calienta el conjunto hasta 85 C. Se llenan a los envases preesterilizados. Se efecta de inmediato el cierre de los

envases. Cuando se demora el cerrado y la temperatura baja de 80 C, se efecta un precalentamiento.

4. Carne con aj y frijoles

Se esterilizan los envases a 115 C,

durante 60, 80 180 minutos, respectivamente, para latas del nmero 1, 2 y 10. Se enfran los envases hasta 40 C

5. Carne de res guisada

La formulacin para la elaboracin de este tipo de producto es la siguiente: Componentes Cantidad

-

Carne magra de res Cebolla picada Papas en cubitos Sal de cocina Harina de trigo Agua Hierbas de olor para sopas Pimienta negra molida fina Perejil finamente picado Glutamato monosdico

45 kg. 7 kg. 90 kg. 2 kg. 4.5 kg. 140 l. 900 g. 500 g. 500 g. 50 g.

5. Carne de res guisada

La elaboracin de este tipo de producto se realiza de la siguiente forma: Se corta la carne en cubitos de 2 cm, Se aaden 120 litros de agua a la carne. El conjunto se lleva lentamente a la ebullicin. Se elimina la espuma que se produce.

5. Carne de res guisada

Se adicionan las hierbas de olor,

envueltas en un saco de muselina y la cebolla finamente picada. Se cuece el conjunto a fuego lento durante dos a tres horas, mezclndolo de vez en cuando. Se aaden las papas, la sal y el glutamato monosdico y se vuelve a cocer el conjunto durante 10 minutos.

5. Carne de res guisada

Se adiciona la harina, mezclando con los

20 litros de agua restante. Se lleva la mezcla a ebullicin, se corta el calentamiento y se agregan la pimienta y el perejil. Si el color del guisado es demasiado claro, se adiciona caramelo lquido. Se envasa el guisado en latas esmaltadas preesterilizadas.

5. Carne de res guisada

Se cierran los botes y se introducen en la

autoclave volteados para favorecer el mezclado de los ingredientes. Se efecta la esterilizacin, seguida por el enfriamiento hasta 40 C.

5. Carne de res guisada

En el siguiente cuadro se indica los tiempos de esterilizacin, que son recomendables para los guisados:

Tamao Peso neto Temperat de latas ura inicial 211 x 400 300 x 409 404 x 404 300 g. 454 g. 846 g. 71 C 71 C 71 C

Tiempo de esterilizacin a 121 C 55 minutos 65 minutos 91 minutos

Alteraciones
Abombamiento de origen microbiano (biolgico) a) Causas: El abombamiento puede ser producido por: un calentamiento trmico insuficiente. una refrigeracin o enfriamiento insuficiente despus de un calentamiento trmico adecuado. por una contaminacin posterior al tratamiento.
1.

Alteraciones
b) Alteraciones: Las alteraciones que vemos en una conserva abombada son: Fondos y tapas convexos. Gas maloliente. Estado putrefacto del contenido.

Alteraciones
c) Los microorganismos responsables de tales alteraciones son: Bacterias que llevan a cabo reacciones de putrefaccin de los alimentos o reacciones de fermentacin con la consiguiente formacin de gases. Bacterias esporuladas, entre las que cabe destacar distintas especies de Clostridium, como por ejemplo C.botulinum.

Alteraciones
2. Abombamiento de origen qumico

Causas: Se produce por interacciones del alimento con componentes del envase, o bien por corrosin. Alteraciones: Aparicin de tapas y fondos convexos, olor penetrante, pero no desagradable, sabor a metlico, pequeas manchas de coloracin variable, zonas corrodas y alteracin del contenido por envejecimiento.

Alteraciones
2. Abombamiento de origen qumico Diferencias con respecto al abombamiento microbiano: en este caso no existe produccin de gas y el contenido sigue siendo estril. Adems no aparecen microorganismos productores de intoxicaciones tan importantes como el botulismo.

Alteraciones
3. Abombamiento de origen fsico Causas: Por un llenado excesivo, por una compresin o por congelacin. Alteraciones: No poseen importancia desde el punto e vista de salud. Si no existen fugas en le alimento salen a comercializacin pero a un precio ms barato.

Alteraciones
4. Otras alteraciones Vaco mecnico excesivo. Latas con picos o chepas. Ennegrecimiento de la superficie interna de la lata. Lesiones mecnicas diversas

PREGUNTAS