COLORANTES Y PIGMENTOS

Pigmentos

Son sustancias que tienen una funcin biolgica muy importante en el tejido, por ejemplo, la clorofila y la fotosntesis y de la mioglobina y el almacenamiento muscular de oxgeno

Pigmentos relacionados con los alimentos

a. Carotenoides b. Clorofilas c. Antocianinas d. Flavonoides e. Betalanas f. Taninos

*Protoplasma , plstidios, solubles en agua se encuentran en las vacuolas

Carotenoides
El nombre genrico deriva de la zanahoria Daucus carota, ya que de esta hortaliza se aislaron por primera vez Se han identificado ms de 450 Su color vara de amarillo a anaranjado y rojo Son responsables del color de pltanos, jitomates, chiles, papas, duraznos, zanahorias, trigo, maz, soya, flores, etc. Existen en forma libre disueltos en la fraccin lpidica del tejido vegetal Forman complejos con protenas con hidratos de carbono Se ha calculado que la naturaleza fabrica cada ao alrededor de 100 millones de toneladas, distribuidas especialmente en las algas y en las partes verdes de los vegetales superiores.  Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tiene actividad como vitamina A

Carotenoides..
Se clasifican en Carotenos (alfa, beta y gama-carotenos, licopeno) Xantofilas (fucoxantina, lutena y violaxantina) El maz amarillo 1 a 4 ppm de carotenos y 10-30 ppm de xantofilas (zeaxantina y lutena) Tagetes erecta cempaschil, lutena, utilizada en alimentacin avcola Jitomates (20 a 60 ppm de carotenoides, licopeno) y zanahorias (50-60% carotenoides, ms abundante B-caroteno), mayor cantidad de carotenos que de xantofilas
De los carotenoides identificados, aproximadamente 115 se encuentran en ctricos El jugo y pulpa color amarillo-anaranjado El 70% de los carotenoides se concentran en los plstidos del flavedo (parte ms externa de la cscara) El pimiento rojo Capsicum annuum 280 ppm de carotenoides (capsantina, capsorrubina y b-caroteno)

Exocarpo (flavedo)

Mesocarpo (albedo)

Endocarpo (pulpa)

Tagetes erecta

Capsicum annuum

Clorofilas

Pigmento vegetal ms abundante en la naturaleza Los tipos de clorofila son a y b (3:1) Anillo porfirinico con un tomo de magnesio y el alcohol fitol Pigmento localizado en los cloroplastos El contenido de clorofila de las hojas verdes de las plantas superiores es de 0.1% en base hmeda Son piezas claves en la fotosntesis, proceso que permite transformar la energa solar en energa qumica, y finalmente a partir de ella producir alimentos para todos los seres vivos y mantener el nivel de oxgeno en la atmsfera  Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos lcteos. Su empleo est limitado, en el queso a 600 mg/Kg., en algunas conservas vegetales y yogures a 100 mg/Kg

Antocianinas
Son un grupo amplio de substancias naturales, bastante complejas, formadas por un azcar unido a la estructura qumica directamente responsable del color. Son las substancias responsables de los colores rojos, anaranjados, azulados o violetas de la mayora de las frutas y flores. Uvas, manzanas, rosas, fresas Peras y manzanas-cscara Fresas y ciruelas-parte carnosa Usualmente cada vegetal tiene de 4 a 6 distintos, pero algunos tienen prcticamente uno solo (la zarzamora, por ejemplo) o hasta 15. De todas las antocianinas que actualmente se conocen (20) son las importantes son: Pelargonidina Delfinidina Cianidina Petudina Peonidina Malvidina Se utilizan poco: derivados lcteos, helados, caramelos, productos de pastelera y conservas vegetales (hasta 300 mg/kg), aunque estn tambin autorizados en conservas de pescado (200 mg/kg), productos crnicos, licores, sopas y bebidas refrescantes

Flavonoides
Los flavonoides son compuestos fenlicos de 15 carbonos que se distribuyen en el reino vegetal en ms de 2000 especies de muy diversas familias. Responden a la luz y controlan los niveles de las auxinas reguladoras del crecimiento y diferenciacin de las plantas Los flavonoides se encuentran en frutas como peras, fresas, manzanas, cerezas, duraznos, naranjas y limones, esprragos, soya, alfalfa, t verde, t negro, cerveza y vino Ctricos tienen flavonoides en el albedo (+) y flavedo (-) Naringina: toronjas y naranjas amargas Hesperidina: limones, mandarinas y naranjas La naringina y hesperidina tienen un dulzor de aproximadamente 2000 veces el de la sacarosa, por lo que pueden ser sustitutos de los edulcorantes sintticos Debido a sus propiedades antioxidantes y secuestrantes de radicales libres, se consideran provechosos para la salud humana por su accin protectora en la terapia preventiva de diversas cardiopatas.

Betalainas

Se incluyen 70 pigmentos hidrosolubles Betacianinas-rojos Amarillos o bexantinas Se les encuentra en remolacha roja (Beta vulgaris, vacuolas ), tuna roja y Amaranthus tricolor (amaranto) Como tal extracto, es una mezcla muy compleja de la que an no se conocen todos sus componentes. A veces se deja fermentar el zumo de la remolacha para eliminar el azcar presente, pero tambin se utiliza sin ms modificacin, simplemente desecado. Aunque este colorante resiste bien las condiciones cidas, se altera fcilmente con el calentamiento, especialmente en presencia de aire, pasando su color a marrn. Se absorbe poco en el tubo digestivo. La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo, aunque en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina. El rojo de remolacha est ganando aceptacin, especialmente en productos de repostera, helados y derivados lcteos dirigidos al pblico infantil. Adems se utiliza en embutidos de pollo En Espaa se utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas (300 mg/kg), conservas de pescado (200 mg/kg), en yogures (hasta 18 mg/kg ) y en preparados a base de queso fresco (250 mg/kg). 

Amaranthus tricolor amarantina

Pigmentos utilizados como colorantes en alimentos

Fuente Achiote, anato, Azafrn Betabel Crcuma Cochinilla Pimiento rojo Enocianina Zanahoria Cempaschil Plantas verdes

Nombre cientfico Bixa orellana Crocus sativus Beta vulgaris Curcuma longa Dactylopius coccus Capsicum annuum Daucus carota Tagetes erecta

Agente activo Bixina (carotenoide) Crocetina (carotenoide) Betalanas Cucurmina Acido carmnico Capsantina (carotenoide) polmero de antocianinas Beta-caroteno (carotenoide) Lutena (carotenoide) Clorofila

Curcuma longa crcuma o azafrn de la India

Curry lceras estomacales