Bo qun v ch bin sn phm thy sn

CHNG 4 K THUT LM LNH NG NGUYN LIU THU SN

NI DUNG
4.1. Mc ch ngha 4.2. C s KH ca KT l{m lnh ng 4.3. Thi gian l{m lnh ng 4.4. Phng ph|p l{m lnh ng 4.5. Bin i ca VTS khi lnh ng 4.6. X l nguyn liu sau l{m lnh ng 4.7. L{m tan gi| v{ l{m m nguyn liu

4.1. MC CH NGHA
4.1.1. Khi nim Lm lnh ng (freezing) l qu trnh a nhit ban u ca vts xung di im ng bng, ti -80C - 100C v c th xung thp hn: -180C, - 300C hay -400C. im ng bng ca VTS: di 0oC im qu lnh (super cold temperature): hin tng nc cha kt tinh thnh khi di 0oC, ph thuc vo nng cht tan, cu to mng TB v tc h nhit.

Qu trnh hnh thnh im ng bng

t 0C T pht

0 -1,45 -5

im ng bng

im qu lnh

 im ng bng tuyt i (absolutely

freezing point hay Eutectic point): nhit ti thiu ton b nc trong t bo TS ng c (-550C n 650C). Trong cng nghip ch bin lnh TS, ch cn -400C l m bo cht lng sn phm.

Quan h gia lng nc ng bng trong thu sn v nhit lm lnh ng

Nhit Lng nc Nhit Lng nc (0C) ng bng (0C) ng bng (%) (%)

-1 -1,5
-2 -3

0 8
52,4 66,5

-14 -18
-20 -26

86,9 88,4
89,0 90,0

-4
-5

73
76,7

-30
-36

90,3
90,5

4.1.2. Mc ch

Lm chm s h hng ca nguyn liu sao cho n khi r ng sau thi gian bo qun lnh, ta khng th phn bit c thu sn ng lnh v thu sn ti sng lc cha a vo lm lnh ng (gi nguyn ti ca nguyn liu).

4.1.3. ngha

Gi c ti nguyn liu qua giai

on tn tr, vn chuyn v phn phi. Kp thi iu ho v phn phi mi ni, mi lc cc loi thu sn cht lng cao v gi c n nh. Phc v nhu cu xut khu cc VTS tng thu nhp quc dn.

4.1.4. Cng on trong lm lnh ng

X l nguyn liu -> (Bao gi) -> Lm lnh ng -> (M bng/bao gi) -> Bo qun kho lnh -> R ng (Tan gi) -> Lm m -> S dng (ch bin)

4.2. C S KH CA KT LM LNH NG 4.2.1. C ch ng bng Nguyn tc: Khi h nhit di 00C, cc dng nc trong VTS ng bng dn tu mc lin kt ca chng trong t bo, lin kt yu th nhit lnh ng (tl) cao, lin kt mnh th nhit lnh ng thp hn. - Nc t do cu trc, tl = -1 -1,50C. - Nc bt ng, tl = -1,5 -200C. - Nc lin kt, tl = -20 -650C.

 Qu trnh lm lnh ng c 3 giai on:

- Giai on 1 : lm lnh ti im ng bng. - Giai on 2 : qu trnh ng bng bng im. - Giai on 3 : tip tc lm lnh ng n nhit bo qun lnh ng.

+ Giai on 1: - im qu lnh lm xut hin mm tinh th gian bo (khong trng gia cc t bo) m khng xut hin trong t bo v nng cht tan trong nc t do gian bo rt thp so vi trong t bo. - Khi n im ng bng a phn nc t do gian bo kt tinh v lm tng nng cht tan ln, cao hn nng trong t bo.

+ Giai on 2:

Ty tc lm lnh m s hnh thnh tinh th khc nhau: - Nu h nhit chm: tinh th hnh thnh gian bo v ln dn ln - Nu h nhit nhanh: tinh th hnh thnh c gian bo v trong t bo, kch thc nh v phn b u khp. Thi gian ng bng rt ngn hn.

S hnh thnh cc tinh th ln v nh

A: Lnh dng chm

B: Lnh ng nhanh

Thi gian hnh thnh tinh th

T pht

Lnh ng nhanh

Lnh ng chm

+ Giai on 3: - B dy ca sn phm nh hng n s phn b nhit t ngoi vo trong. - Tip tc h nhit n khi t c nhit mong mun trung tm sn phm - Bo qun trong kho lnh

4.2.2. Cc hnh thc lm lnh ng

 Lm lnh ng chm:

- Nhit qu lnh: -50C -60C, tc lnh ng 0,5 cm/h, thi gian lnh ng > 10h. - Tinh th to thnh ch yu dch gian bo, kch thc ln -> ph v mng t bo, cht lng sn phm gim. Lm lnh ng nhanh: - Nhit qu lnh: -70C -300C, tc lnh ng 1 3cm/h, thi gian lnh ng 2h 6h. - Tinh th xut hin gian bo v trong t bo, kch thc nh -> .bo cht lng

Lm lnh ng cc nhanh - Nhit qu lnh > -300C, tc lnh ng 15cm/h, thi gian lnh ng < 2h. - Tinh th ng lot to thnh mi ni trong sn phm -> Nguyn vn cht lng sn phm. - Phi dng bng mi l kh nit lng nhit bay hi p sut thng -1960C -> hn ch qu trnh oxy ho sn phm v dit hu ht VSV.

4.3. THI GIAN LM LNH NG

4.3.1. Thi gian lm lnh ng. L thi gian cn thit h nhit sn phm t nhit ban u n mt nhit mong mun ti trung tm sn phm. Nhit ti trung tm SP bng nhit tr ng Ti thiu t -120C th kt thc thi gian lnh ng

4.3.2. Yu t nh hng n thi gian lnh ng - Loi m|y ng. - Nhit vn h{nh m|y ng. - H thng lnh v{ iu kin vn h{nh. - Tc gi m|y ng thi khng kh. - Nhit sn phm. - B d{y sn phm. - Hnh dng sn phm. - Din tch tip xc v{ mt sn phm. - Bao gi sn phm.

4.4. PHNG PHP LM LNH NG

Lm lnh ng bng hn hp nc

v mui Lm lnh ng bng khng kh Lm lnh ng bng qut gi Lm lnh ng bng nc mui lnh Lm lnh ng bng tip xc vi tm kim loi Lm lnh ng cc nhanh

4.5. BIN I CA VTS TRONG QU TRNH

LM LNH NG
4.5.1. Bin i vi sinh vt. VSV hot ng chm li. - -100C, VK khng ph|t trin cn men, mc cha b c ch. - -150C men, mc ngng ph|t trin. -> < -150C ngn c phn ln VK v{ men mc. -10C -50C a s nc t do kt tinh th{nh |. Nu lnh ng chm, c|c tinh th nc | to, sc cnh l{m v TB vi khun.

4.5.2. Bin i ho hc. Bin i Protein: - -200C: P b ng li, sau 6 th|ng bo qun c ph}n gii nh. - -10C -50C, P b bin tnh, c bit miozin b kt ta. L{m lnh ng nhanh P t bin tnh. - Di -200C: hu nh khng bin tnh. Bin i cht bo: C| bo d b oxy ho| cht bo. -120C sau 10 tun, ch s perxit tng ln r rt, sau 30 tun: vt qu| quy nh v an to{n thc phm.

 Bin i glucid:

Lnh ng chm, glycogen ph}n gii ra nhiu acid lactic hn lnh ng nhanh. Bin i vitamin: - t b mt trong giai on lnh ng. a s b mt trong lc ch bin, ra. - nhit lnh, Vit. A t ra bn vng, B2, PP mt mt t, C mt nhiu khi sn phm mt nc, chy lnh, E b hao ht to{n b. Bin i khong: Lnh khng nh hng n kho|ng nhng hao ht lng ln kho|ng khi r~ ng.

4.5.3. Bin i l hc. Tng th tch: nc ng bng lm tng th tch ln 10% Thay i mu sc: mt nc, hemoglobin -> methemoglobin, mioglobin -> metmioglobin v hemoxyanin -> methemoxyanin -> mu sm li. Tinh th nh th nguyn liu c mu nht hn TS tinh th bng to. Gim trng lng: do bc hi hoc do thit hi l hc trong qu trnh lm lnh ng.

4.6. X L VTS SAU LM LNH NG

Sau khi l{m lnh ng v{ trc lc

chuyn n kho bo qun, nguyn liu cn phi c x l. Nu kho BQ tt v{ BQ thi gian ngn th khng cn x l. C|ch x l: - M bng, hoc - Bao gi sn phm.

 M bng: to nn mt lp bng mng trn

b mt sn phm (phun sng, pht nc hay nhng) bo v sn phm, tr|nh mt nc v{ oxy ho|. Bao gi: bo v h{ng ho| v{ tng v m quan sn phm nhm thu ht kh|ch h{ng. Yu cu: Bao gi phi kn ngn cn s oxy ho|. Vt liu l{m bao b phi chng c tho|t hi nc, phi va kht sn phm.

4.7. LM TAN GI V LM M TS LNH NG

4.7.1. Lm tan gi TS lnh ng khi em ra s dng phi cho sn phm tan gi| hay r~ ng (thawing). Tan gi| l{ qu| trnh ngc li vi qu| trnh lnh ng. Mc ch chnh ca tan gi| l{ phc hi nhng tnh cht ban u ca sn phm, l{m cho | trong sn phm tan ra nc, cho tht c| mm tr li, phc hi mu sc

 Phng php lm tan gi:

* Tan gi trong mi trng kh: + Tan gi chm trong khng kh: Cho nhit khng kh tng t 0oC ln n 68oC trong vng 3-5 ngy, m tng i ca khng kh l 90-92%. + Tan gi nhanh trong khng kh: Dng khng kh tun hon 15-20oC vi m khng kh 55-60%, vn tc gi 6m/giy trong thi gian 15-20gi

* Tan gi trong nc - Dng nc v trng 10oC tan gi| trong 20 gi hay 20oC trong 10-11gi. Sau khi tan gi| phi em ch bin ngay. - C th dng dung dch nc mui 4% 4060oC tan gi| tht c|. Nhc im: rt tn nc, d l}y nhim VSV t sn phm n{y sang sn phm kh|c. * Tan gi trong chn khng * Tan gi bng in

4.7.2. L{m m L{m m l{ qu| trnh n}ng nhit ca thc phm tan gi| ln n gn nhit bnh thng c th s dng trong ch bin (khng b lnh tay, khng m t b mt tht c|). Tng nhit t t, lc u hiu s nhit (t = 4 6oC), v sau c th l{ (t = 6 10oC). Thc phm sau khi l{m m phi s dng ngay, khng c tip tc bo qun, c bit l{ khng cho php l{m lnh hoc lnh ng li ln th 2.

4.8. QUY TRNH SX SN PHM TS LNH NG

1. Quy trnh sn xut tm v nguyn con ng lnh dng block

Nguyn liu

Ra
Phn c, loi Cn

Ra
Xp khun, chm nc Cp ng

Tch khun
M bng Bao gi R kim loi V thng Carton, bo qun

2. Quy trnh sn xut tm s v b u ng lnh dng block

Nguyn liu Ra X l Phn c, loi Ra Cn Xp khun Chm nc khun

Cp ng
Tch khun M bng Bao gi R kim loi Bao gi, bo qun

Nguyn liu Ra
Bo qun X l

Phn c, loi
X lng, kim tra tp cht Ra Ngm ro, xp v Hp Lm lnh Lm ro nc, tch ri tm, cp ng

M bng Ti ng Cn, bao gi, kim tra kim loi ng thng

3. Quy trnh sn xut tm s/tm bc hp ng lnh IQF

Individual Quickly Freezer (cp ng nhanh cc sn phm ri)

Bo qun

4. Quy trnh sn xut c thu fillet ng lnh dng IQF

Nguyn liu Ngm mui Fillet Tch xng, lm sch, nh hnh

Kim tra ming c fillet

Phn c
Ra Cn

Lau kh, vo ti PE, xp khay

Ch ng

Cp ng

Tch khay, kim tra kim loi, ng thng

Bo qun

Nguyn liu X l 1 X l 2 nh hnh Ra 1 Kim tra k sinh trng Phn c Ra 2 Phn loi Cn Ra 3 Xp khun

Ch ng
Cp ng Tch khun, m bng, bao gi R kim loi ng thng, ghi nhn Bo qun

5. Quy trnh sn xut c tra/ba sa fillet ng lnh block/IQF

Nguyn liu Ra

Bo qun

Tch u, ni tng, lt da, dim

Quay mui Lm sch Phn c Ra Cn

Xp khun, chm nc
Ch ng Cp ng

Tch khun, m bng Bao gi, kim tra kim loi, ng thng
Bo qun

6. Quy trnh sn xut mc ng ng lnh dng block

Nguyn liu Ra S ch

Phn c s b, chn la
Quay mui Ra Lt mng

nh hnh
Phn loi

Lau kh

Vo ti PE, ht chn khng

Phn c Cn Xp khay Cp ng Tch khay

7. Quy trnh sn xut mc nang sashimi ng lnh

Kim tra kim loi, ng thng

Bo qun

C Cm sn nguyn con

C B lt da

C Basa phi l

Tm ng lnh

Tm vin

Cua ti