Sa b l thc phm cha cc cht dinh dng y v cn i nht. Cc sn phm t sa b cng a dng v phong ph nht.

. T nguyn liu sa b, ngi ta sng to ra v vn cc sn phm c cu trc, trng thi v hng v khc nhau. Cc sn phm t sa c th dng rn nh ph mai vi kt cu,hnh th v tnh cm v c trng ca tng s s, qu hng; dng c mn mng, i khi c mang hng sc ca tri cy nh trong sa chua; dng lng nh trong cc sa c c vi ng. V thnh phn, a s cc sn phm t sa c thnh phn ch yu l protein casein. Vy, tnh cht g ca protein trong sa to nn cc sn phm c hnh dng, kt cu v tnh cm v c trng khc nhau ty theo tng sn phm? T nhng thc mc trn, nhm mnh tin hnh tm hiu l gii ti sao li c s khc nhau cc sn phm c ch bin t sa. Do thi gian tm hiu ti liu trong cc sch cng nh trn internet cn hn ch, nn khng trnh khi nhng thiu xt, mong c gp kin thm nhm em hon thin hn ti : h thng protein v nhng tnh cht ca n trong ch bin cc sn phm t sa .

B. Ni Dung Chnh
CHNG I: KHI QUT V PROTEIN 1.1 Khi qut v protein

1.1.2 Vai tr Protein l thnh phn khng th thiu ca tt c cc c th sng, l nn tng cu trc v chc nng ca c th sinh vt. Xc tc tt c phn ng ca c th (enzyme). Vn ti: vn chuyn cc cht trong c th. Chuyn ng: co c, chuyn v tr NST trong qu trnh phn bo. Bo v: khng li cc cht l xm nhp vo c th. Truyn xung thn kinh iu ha: qu trnh truyn thng tin di truyn, qu trnh trao i cht. Kin to, chng c hc. D tr dinh dng

1.2 Cu to Protein l phn t sinh hc rt ln, c kt hp bi 20 amino acid khc nhau bng lin kt peptid. Protein c cha cc nguyn t C, H, O, N, S v mt s cc nguyn t vi lng khc nh: P, Zn, Fe Protein c 4 mc cu trc khc nhau: Bc 1: l thnh phn v trnh t sp xp cc gc acid amin trong 1 chui polypeptid. Cu trc bc 1 l bn phin dch m di truyn, cho bit quan h h hng v lch s tin ha ca th gii sng. Bc 2: l s sp xp thch hp trong khng gian ca 1 chui polypeptid to ra cu trc bc 2. Ch yu l 2 loi cu trc: xon v np gp . Bc 3: l cu trc bc 2 lin kt vi nhau nh cc cu disulfide v lin kt Van der van ca gc khng cc, phn nh s sp xp trong khng gian 3 chiu ca tt c cc nguyn t trong phn t protein. Bc 4: do 2 hay nhiu cu trc bc 3 kt hp: nh lin kt hydro, lin kt Van der van v lin kt tnh in.

1.1.3 Tnh cht

Khi lng v hnh dng Khi lng phn t ca protein rt ln, thng ln hn

10.000dalton. Hnh dng: hnh si (keratin trong tc, miozin trong c), hnh cu (albumin, globulin trong sa). Tnh lng tnh Protein c tnh lng tnh do c nhiu nhm phn cc mch bn. + Acid ha protein bng HCl th to mui clorua. + Kim ha protein bng NaOH to mui Natri protein. Tnh ha tan Do phn t protein cha c nhm k nc (gc alkyl) v ho nc. Tnh ha tan ca protein ph thuc vo: + Nng mui trung tnh ca dung dch: nng cng cao th kh nng ha tan cng gim. + Nhit : trong khong nhit m protein cha b bin tnh (0 40oC) th nhit cng cao kh nng ha tan cng cao.

1.2 Protein trong thc phm

1.2.1 Vai tr Protein l hp phn ch yu quy nh ton b cc c trng ca khu phn thc n. L cht c kh nng to cu trc, hnh khi, trng thi cho cc sn phm thc phm. Gin tip to ra cht lng thc phm. C kh nng to v c nh mu, mi cho cc sn phm thc phm 1.2.2 Tnh cht ca protein trong thc phm Kh nng to gel: do cc phn t protein b bin tnh tp hp li thnh mt mng li khng gian c trt t (gi, ch, bnh m) Kh nng to bt nho: c kt, do v gi kh to cu trc xp (bnh m). Kh nng to mng: to ra ch yu bng lin kt hydro, c tnh thun nghch. Kh nng nh ha Kh nng to bt Kh nng c nh mi

1.2.3 H thng protein trong sa Sa c cha hng trm loi protein nhng hu ht trong s ny ch chim mt lng rt nh. Protein c th c phn loi theo nhiu cch da vo tnh cht ha hc hay vt l, v chc nng sinh hc ca chng. Thng thng, ngi ta phn loi protein sa thnh casein, whey protein v cc protein thiu s. Protein nm b mt ca git cht bo v cc enzyme th thuc vo nhm protein thiu s.

1.2.3 H thng protein trong sa

g/kg protein Casein Alpha-s1-casein Alpha-s2-casein Beta-casein Gamma-casein Total Casein Whey protein Beta-lactalbumin Beta-lactoglobulin Albumin trong huyt thanh 1.2 3.2 0.4 3.7 9.8 1.2 10.0 2.6 10.1 3.3 26.0 30.6 8.0 30.8 10.1 79.5 w/w

Immunoglobulins
Cc protein cn li Tng whey protein Fat Globule Membrane Proteins Total Protein

0.7
0.8 6.3 0.4 32.7

2.1
2.4 19.3 1.2 100

1.2.3.1 Whey Protein

Whey protein l thut ng c dng nh l mt t ng ngha vi protein huyt thanh ca sa. Ngoi

protein huyt thanh ca sa, whey protein cn cha nhng on ca phn t casein b tch ri trong qu trnh ng t men dch v ca sa. Mt s protein huyt thanh sa tn ti vi nng thp hn trong sa gc. iu ny l do bin tnh nhit trong qu trnh thanh trng sa trc khi lm phomat. Whey protein chim gn 20% protein trong sa. Chng rt d ha tan v c th c xp vo chia thnh cc nhm sau:

1.2.3.1 Whey Protein

-lactalbumin: l protein dng hnh cu. Cu trc ca n gn ging vi lysozyme. -lactalbumin l mt metalloprotein. Trong mi phn t c cha mt nguyn t calci. -lactalbumin l mt protein c gi tr dinh dng cao. Thnh phn cc acid amin trong phn t ca n rt cn i. -lactalbumin gm 123

axitamin 8 Cys: 4 (-S-S) v 1(-SH). Khi lng phn t 14175 Da. Trng lng khong 0,6-1,7 g/l sa tch b. im ng in pH=5,1. Khng b ng t bi renin

-lactoglobulin
C cu trc bc hai gm 1050% xon , 2030% l xp , 5060% vng

cung v phn cn li vi cu trc khng trt t. Cc gc phn cc, khng phn cc v cc gc ion ha c phn b u trong phn t , ring cc gc a beo tp trung ch yu phn bn trong ca cu trc hnh cu nn Lactoglobulin t tng tc hoc kt hp vi cc phn t khc. Beta-lactoglubulin: gm c 162 axitamin 5 Cys: 2 (-S-S) v 1(-SH). Khi lng phn t 18277 Da. Trng lng khong 3-4 g/l sa tch b. im ng in pH=5,3. Beta-lactoglubulin c hai cu disulfua v cc nhm SH t do, chng c th t lin hp to thnh cc dime, octame. Khi un nng n 800 C, betalactoglubulin ng t mt cch d dng. S ng t xy ra theo hai giai on. Giai on 1 65-700C km theo s thay i cu hnh phn t ca protein lin quan ti s gin ra ca cc polypeptide ca globulin. Giai on 2 l giai on ng t to thnh gel. Khi xy ra s lin hp to thnh cc lin kt S-S do cc nhm tiol t do trong cng mt phn t hoc gia cc phn t. Renin khng lm ng t beta-lactoglobulin iu kin thng nhng beta-lactoglobulin b bin tnh do x l nhit cao nn sau khi ln men beta-lactoglobulin s chuyn vo qun sa.

Immunoglobulins
Immunoglobulin l cc phn t glycoprotein, c chc

nng khng th. Hu ht cc immunoglobulin c tng hp bi bch cu lymphocyte B. Immunoglobulin c cu to gm 2 chui ging ht nhau, lin kt vi nhau bng lin kt disulfua. Trong mi chui polypeptide cc acid amin cng c lin kt vi nhau bng lin kt disulfua. 1. Chui light - V L (110 axit amin) v C L (110 axit amin) 2. Chui heavy - V H (110 axit amin) v C H (330-440 axit amin)

Immunoglobulins
Ngi ta tm thy c cc loi Immunoglobulin IgG,

IgA, v IgM trong sa b. Trong s cc immunoglobulin, IgG l linh hot nht v n c kh nng thc hin tt c chc nng ca globulin min dch. ImG c tm thy vi hm lng cao nht. Trong sa non, hm lng IgG1 c th chim n 80% tng khi lng cc protein ha tan trong sa. IgM l mt glyco-protein. Cc nh khoa hc cho rng c IgG v IgM u hot ng nh khng th theo cng mt s c ch l lin kt vi khng nguyn v to ra mng li khng gian ba chiu khng tan. IgA n c chc nng chng nhim trng ng rut

Protein hn tp v polypeptide
2 - microglobulin: protein ny c tm thy trong cc dch

c th v trn b mt ca cc t bo mm. 2 microglobulin l mt thnh phn phn ca h min dch. 2 microglobulin c hnh thnh bi qu trnh thy phn proetein t phn on t bo bch cu. Proteose pepton 3: proteose pepton 3 khng phi l sn phm thy phn t - casein bi plasmin. Proteose peptone 3 l mt phosphoglycoprotein bn nhit. Chui n polypeptide ca n c tt c 135 acid amin vi 5 v tr phosphoryl ha v 3 v tr glycosyl ha. Thnh phn ng c trong proteose peptone 3 bao gm fucose, mannose, galactose, N-acetylglucosamin, Nacetylgalactosamin v sialic acid. Cc nh sn xut cn lu l proteose peptone 3 c kh nng to bt v nh ha rt tt. Do c tnh cht b mt, proteose peptone c th ngn nga s tip xc gia lipase v c cht ca n trong sa, t hn ch s thy phn cht beo

Protein hn tp v polypeptide
Osteopontin: y l mt gkycoprotein c phosphoryl ha v

c tnh acid. Chui polypeptide ca osteopontin c tt c 261 acid amin v c phn t lng l 29.283 Da. Phn t osteopontin c n 50 v tr c th lin kt c vi acid
Cc protein lin kt vi kim loi: ngoi tr casein vi cu trc

micell c cha nhiu thnh phn khong khc nhau, trong sa b cn c nhng protein khc c kh nng lin kt vi kim loi nh lactoferrin, transferrin v ceruloplasmin. C ba u l nhng glycoprotein. Trong phn t lactoferrin c 3 cu disulphide. Mch polypeptide ca lactoferrin c tt c 689 acid amin. Mi phn t lactoferrin c th lin kt c vi 2 nguyn t Fe. Transferrin c mch polypeptyde vi phn t lng l 75.830 Da. Mi mole transferrin c th lin kt c vi mole st. Ceruloplasmin cn c tn gi khc l ferroxidase. Mi phn t ceruplasmin c th lin kt c vi 6 nguyn t Cu

 Protein mng: l mt nhm cc protein hnh thnh nn lp bo v

xung quanh cc git cht beo nhm n nh th sa ca cc git cht beo trong sa. Mt s protein ny c cha gc lipid v c gi l lipoprotein. Protein globulin mng chim t l nh nht trong protein sa, ch khong 1.5% tng lng protein.Cht beo v cc amino acid k nc ca nhng protein ny khin nhng phn t nh hng phn k nc v b mt cht beo, trong khi nhng phn t k nc hn th hng v pha nc. Phospholipid v enzyme thy phn lipid ni ring c hp ph trong cu trc mng. Whey protein ni chung v -lactalbumin ni ring c gi tr dinh dng rt cao. Thnh phn amino acid ca chng rt gn vi thnh phn c xem l ti u sinh hc. Nhng sn phm c ngun gc whey protein c s dng rng ri trong cng nghip thc phm. Whey protein bin tnh trong qu trnh gia nhit, iu ny gy nn s kt t ca whey protein, m ch yu l vi micelle casein. quy m sn xut cng nghip ngi ta tch whey protein bng cng ngh mng.

1.2.3.2 Casein
Casein l tn ca mt nhm protein ch yu trong sa.

Casein c mt trong tt c cc sa ng vt, bao gm c sa ngi. Trong sa b casein chim gn 80% tng s protein hay khong 26 g cho 1 lt sa. Casein c chia lm bn nhm ph -, 2 -, - v casein. C bn nhm ny u rt khng ng nht v c cha t 2 8 cc bin th gen khc nhau. Nhng bin th ny khc nhau ch bi mt s t acid amin. im chung gia casein - v l cc acid amin c este ha thnh acid phosphoric. Acid phosphoric ny lin kt vi canxi (c cha nhiu trong sa) hnh thnh cc lin kt ni phn t v ngoi phn t

S1-casein
Do s phn b in tch v cc phn a beo khng ng u trn phn t protein nn mt u mch S1-casein tch in v mt u c tnh a nc, cn u mch kia c tnh k nc. Phn t S1-casein c cu trc l xp v vng cung

S2-casein
C tnh a nc cao nht trong cc loi casein do phn t ca n c cha nhiu nhm phosphoryl v gc cation

-casein
C tnh a beo cao nht. Phn t -casein gm 10% cu trc xon , 13% cu trc l xp v 77% cu trc khng trt t

-casein
Ch cha mt gc phosphoryl. Tng t nh -casein, -

casein c tnh lng cc. u amino ca phn t protein th a beo cn u carboxyl, ni lin kt vi nhm glucid li a nc. -casein gm 23% vng xon , 31% vng l xp , 24%vng vng cung .

 Do c nhiu nhm phosphate v nhng nhm k nc

trong phn t casein, cc phn t polymer c hnh thnh t casein rt c bit v bn. Nhng phn t ny c cu to t hng trm v hng nghn nhng phn t n l v hnh thnh nn dung dch keo, to nn mu trng ca sa. Nhng phc cht ny c gi l cc micelle casein. Cc micelle casein bao gm mt phc hp cc submicelle, c ng knh t 10 n 15 nm (1 nm = 109 m). Mt micelle vi kch thc trung bnh c ti 400 n 500 submicelle v c th c kch thc ln ti 0.4 micron (0.0004 mm).

 S t chc micelle do Morr xut:

Cc tiu micelle lin kt vi nhau nh tng tc k nc

v mui phosphat canci Cc u a nc dng si ca -casein c b tr lun hng ra vng bin ging b r t do Nh hm lng P be v giu glucid ca -casein lm n rt ho nc Sa ti lun c pH xp x 6,6-6,7 v cc micelle casein mang in tch m

 Phosphat canxi v tng tc k nc gia cc di-

micelle m bo cho tnh bn vng ca cu trc micelle casein. Phn a nc ca -casein c cha nhm carbohydrate, nhm ny nh bn ngoi ca cc micelle phc hp (B trong hnh 1), to nn mt lp tc, nhng quan trng hn l chng gip cc micelle bn vng, chng li s kt t. Casein v cc nhm carbonhydrate ca n r rng rt quan trng trong sn xut phomat. c s dng trong cng on u tin ca qu trnh sn xut phomat, men dch v loi b carbonhydrate ca casein ra khi b mt ca micelle. Do cc micelle s mt i kh nng ha tan v lin kt vi nhau to thnh sa ng

1.2.4 Cc enzyme trong sa

Cc enzym trong sa bt ngun hoc t sa ng vt m hoc t vi khun. Mt s enzym ca sa c s dng nhm mc ch kim nghim v kim sot cht lng. Trong s , peroxidase, phosphatase v lipase l nhng enzym quan trng hn c. Lactoperoxidase: Peroxidase chuyn oxy t hydro peroxide (H2O2) ti nhng cht d b oxi ha khc. Enzym ny s b v hot nu sa c un nng 800C trong vi giy. Ngi ta c th da vo iu ny chng t s tn ti hay khng ca perosidase trong sa v nh kim tra c nhit thanh trng c t n 800C hay khng. Phng php ny c tn gi l Perosidase Storch.

1.2.4 Cc enzyme trong sa

Phosphatase: Phosphatase c kh nng phn ct mt s este phosphoric acid nht nh thnh acid phosphoric v ru tng ng. Ngi ta nhn bit s hin din ca phosphatase trong sa bng cch b sung ester ca phosphoric acid v mt tc nhn c th i mu khi tc dng vi ru c gii phng. S

thay i mu sc cho thy sa c cha phosphatase. Enzym ny b ph hy trong iu kin thanh trng thng thng (72C trong 15 20 giy), do phng php phosphatase c th c s dng xc nh nhit thanh trng c thc s t yu cu hay khng.

 Lipase: Lipase c kh nng phn ct cht beo thnh glycerol v

cc acid beo t do. S d tha cc acid beo trong sa v cc sn phm t sa s gy ra v i thiu. Trong hu ht cc trng hp, kh nng ny ca enzym l rt kem mc d sa ca mt s loi ng vt cho thy hot tnh lipase cao. Ngi ta tin rng hm lng lipase trong sa tng v giai on cui ca chu k to sa. S khng c phn ng no xy ra gia lipase ca sa vi cht beo khi b mt ca git cht beo cn nguyn vn, nhng ngay khi b mt b ph hy lipase s c c hi tm n c cht v cc acid beo t do c gii phng. Khi sa c bm trong iu kin lnh bng my bm khng ng tiu chun hoc sau qu trnh ng ha sa lnh khng thanh trng, cc acid beo t do lp tc c hnh thnh ngay. Cc acid beo v mt s sn phm khc t phn ng ca enzym ny gy mi v i thiu cho sn phm

 Catalase: c tm thy trong protein m{ng bao xung quanh c|c ht cu bo. Trong sn xut pho

mai, khi casein b ng t, mt s ph}n t catalase cng b kt ta theo. Enzyme n{y xc t|c phn ng ph}n hy hydrogen peroxyde th{nh nc v{ oxy t do. Sa ti t nhng con vt kho mnh cha mt lng catalase rt thp. Sa nhim vi sinh vt thng c hot tnh catalase rt cao. Catalase l{ mt metallenzyme (c cha Fe trong ph}n t). Ph}n t lng enzyme l{ 240000 DA

CHNG II. TNH CHT CHC NNG CA PROTEIN TRONG CH BIN CC SN PHM T SA
2.1 Cc tnh cht do tng tc gia protein v nc 2.1.1 Kh nng ha tan ha tan ca protein tng khi nhit tng t 0 40, 500C. nhit cao hn 40 - 500C chuyn ng nhit ca cc phn t protein ln ph hy cc lin kt vn lm bn cu trc bc hai v bc ba do protein b tp hp li. ha tan ca a s protein b gim mt cch mnh m v khng thun nghch trong qu trnh un nng. Tuy nhin vic x l nhit i khi l cn thit t mt s mc tiu khc ( nh dit vi sinh vt, kh cc mi xu hoc kh bt nc) mc d ha tan ca protein tt yu s b gim. S hp th nc ca mt protein i khi c th tt hn khi c lm bin tnh v lm bt tan n mt mc nht nh. Chng hn , kh nng to bt , to nh tng cng lin quan n mc gin mch, mc tp hp v mc bt tan nht nh ca protein. Ngc li, protein lactoserum v mt s protein khc c ha tan ban u kh cao chng to nh tng, to bt v to gel tt, protein khuyt tn c nhanh chng v hon ton do gel to ra s c mt kt cu mn v trn. ha tan ban u cao cng lm cho s khuyt tn ca protein n b mt lin pha khng kh/ nc v du/ nc c d dng do lm cho hot ng b mt ca protein tt hn

2.1 Cc tnh cht do tng tc gia protein v nc 2.1.2 Kh nng to nht ca protein

Cc protein hnh cu tan trong nc, thng c mt nht nht nh to ra c cm v c trng.

Khi vt chu tc dng ca ng sut ngoi ln th b bin dng d. i vi h lng, keo, gel v dung dch cao phn t, th bin dng d biu hin s chy. Thng ch chy lp, trong th tch pha lng c xut hin nhng lp chy song song ng vi tc chy khc nhau. Tc chy khc nhau l do ma st ni ti gia cc lp. Dung dch cao phn t hoc gel l nhng h sonvat ha rt mnh nn nht ca chng ln hn ca dung dch khc rt nhiu

2.1 Cc tnh cht do tng tc gia protein v nc 2.1.2 Kh nng to nht ca protein
Yu t nh hng n nht ca cht lng protein: ng knh bn trong ca phn t protein ( hoc cc tiu phn) b phn tn ph thuc vo cc thng s nh: c tnh bn trong ca phn t protein ( khi lng, kch thc, th tch, s bt i ca phn t, d dng ca bin dng: pH, nhit c th lm bin i cc c tnh ny do s gin mch ca phn t). Cc tng tc protein protein quyt nh kch thc ca cc tp

hp. Ni chung, cc hp phn protein thng dng nhit cao nn tng tc protein- protein s chim u th. Cc tng tc protein- dung mi s nh hng n s trng n, ha tan v cu hydrat ha thy ng bao quanh phn t. nht a phn cht lng protein u tng theo lut s m cng vi nng protein l do cc tng tc protein- protein khi cc tng tc protein protein l va ( nh trong gel protein ). Cc thay i pH, nhit , lc ion ( khi cho thm Ca 2+, cc tc nhn oxi hadn n ph hy cc lin kt hydro hoc disulfua ) u c th lm thay i nht

2.2 Cc tnh cht do tng tc gia protein v protein: to gel, ng t ( c tm hiu phn ph mai) + Tnh cht to gel ca protein sa: Kh nng ng t ca c|c mixen casein c khi u bng t|c dng proteolitic ca chimozin trn casein K nhng nht thit phi c ion canxi v{ c mt nhit cao hn 150C. Axit ha sa pH ng in ca casein cng l{m cho sa ng t. Khi pH > 6 c|c mixen casein v{ c|c casenat rt bn vi nhit, nht l{ khi c gia nhit chnh trong sa th phi ti 20- 60 pht nhit 1400C mi l{m chng ng t c. S d chng c tnh bn n{y l{ do t l c trt t cu trc bc hai hoc bc ba ca casein rt thp. Ch sau khi c c tnh bn nhit n{y mi b gi~m xung. C|c protein lactoserum trong dung dch khi c nng trn 5% s to gel tt nhit 70 850C. C|c dch m c protein lactoserum c h{m lng lactoza v{ canxi thp c b bin tnh cht t. C ngha l{ chng c ha tan cao v{ c s nhm SH t do cc i th to ra gel rt ging gel t lng trng trng.

2.3 Cc tnh cht b mt: kh nng nh ha, kh nng to bt

2.3.1 Kh nng nh ha:

Nh tng l nhng h phn tn ca hai cht lng khng

trn ln nhau m mt trong hai c mt di dng nhng git nh ca pha b phn tn, cn cht lng kia di dng pha phn tn lin tc. Phn ln cc nh tng thc phm u l kiu du trong nc ( D/ N ) hoc ( N/ D ). Vic thnh thnh cc git nh tng s i i vi vic to nn mt b mt lin pha gia hai pha lng khng trn ln c. B mt phn chia pha ny s tng theo s m khi ng knh ca cc git gim ( vi cng mt lng pha b phn tn ). Cc protein l nhng cht lm bn nh tng thc phm nh cc sn phm c ch bin t sa do cc hp phn protein ca chng thng c tc dng lm bn h thng keo ny:

2.3.1 Kh nng nh ha: Mng ca cc cu beo ng vai tr l cht nh ha th nhin v bo v cc cu beo chng li cc hin tng hp git. Mng ny c cu to t cc lp triglixerit, phospholipit lipoprotein khng tan v protein ha tan c hp th k tip nhau. Khi ng ha bn ca nh tng tng ln do lm gim kch thc ca cu beo v cng do cc siu mixen casein c tn to ra s thay ch cc imunoglobulin ( protein ha tan ) v c hp th vo trn cc cu beo. Cc protein c hp th vo b mt lin pha gia cc git du b phn tn vo pha nc lin tc, s to ra nhng tnh cht c l nh : dy, nht n hi, cng, c tc dng chng li s hp git. S ion ha cc axit amin mch bn ca protein ( xy ra ty theo pH ) cng s to ra lc y tnh in lm cho bn ca nh tng tng ln. Protein l cht lm bn nh tng du/ nc c th l do bn cht ho nc ca n, nn khi c hp th th phn ln nht ca phn t s nm v pha nc ca b mt lin pha.

 Tnh cht b mt ca protein trong sa:

Cc protein hnh cu c trong sa, c mt cu trc bn v mt ho nc b mt cao nh protein lactoserum, chng c th b gin mch khi c gia nhit thch hp m vn khng lm mt ha tan. Cc casenat l nhng cht nh ha tt nht v chng c ha tan cao, c cu trc phn ly, c gin mch t nhin v c s tch bit cc vng rt ho nc v rt u beo ca chui peptit. Cc mixen casein cng c nhng tnh cht nh ha tt.

Cc yu t nh hng n s nh ha:
Mi tng quan thun gia ha tan ca protein v kh nng nh ha

hoc bn ca nh tng: cc protein khng ha tan ch gp phn rt nh vo qu trnh nh ha, cc tiu phn protein rn ng vai tr l cht n nh cc nh tng c to thnh. pH c nh hng n tnh cht nh ha ca protein: protein im ng in t ha tan do s lm gim kh nng lm bn nh tng ca chng. Protein trng thi khng th gp phn vo s tch in b mt ca cc git. S gia nhit bnh thng s lm gim nht v cng ca mng protein c hp th b mt lin pha do lm gim bn ca nh tng. Tuy nhin, do kh nng to gel ca mng protein b mt lin pha lm cho nc c gi tt , lm tng nht b mt v cng ca n, v th s lm bn h nh tng. Khi thm cht hot ng b mt c phn t lng thp s lm gim cng ca mng protein v lm gim cc lc ang lin kt gi protein b mt lin pha. Tc khuyt tn ca mt s protein trong lng pha nc n b mt lin pha c th b yu i l do nng ca chng trong pha nc b gim thp ( do protein b hp th vo trn git du ). V vy , to c mt mng c b dy v c tnh cht lu bin mong mun th nng protein ban u phi cao. Thng thng trong thc t, ngi ta thy nng protein phi t 0,5 5% nng ca n b mt lin pha c t 0,5 20mg/m2.

2.3.2 Tnh cht to bt c trng ca protein trong sa:

S hnh thnh bt bao gm s khuyt tn cc protein ha

tan n b mt lin pha khng kh/ nc. Cc phn t mm, d un, ngho cu trc bc hai v bc ba nh casein s c tc dng mt cch hiu qu nh l mt cht hot ng b mt. Mt s gin mch thch hp cc protein hnh cu bng cch gia nhit va phi bng cc tc nhn bin tnh ( nh cc cht kh ca cc lin kt cu disulfua ) lm cho chng nh hng tt b mt lin pha v s lm tng kh nng to bt ca chng, min l s gin mch khng km theo s tp hp hoc s tn tht ha tan. c bn bt th mng mng protein to thnh xung quanh mi bt kh phi dy, c kt, n hi, lin tc v khng thm kh. Cc protein hnh cu c khi lng phn t cao v kh b gin mch b mt s to ra c nhng mng hp th dy do lm cho bt rt bn.

2.3.2 Tnh cht to bt c trng ca protein trong sa:

Cc protein trong sa c kh nng to bt tt nh: protein ca lactoserum, cc mixen casein, casein

Casein c cu trc t trt t ( c ui mm d un ) nn lm gim nhanh sc cng b mt lin pha v lm cho bt hnh hnh d dng nhanh chng.
Casein K t gin mch mt cch chm chp trong khi to bt ( do c cu disulfua gia cc phn t ) v t tri ra b mt lin pha kem hn casein . S hnh thnh bt chm nhng mng mng protein hp th li dy v bn do bt thu c kh bn.

2.4 C nh cc cht thm v gi mi cho sa:

Trong mi trng nhiu nc hoc cc dung dch th kh

nng c nh cc hp cht bay hi ca cc gc axit amin c cc hoc khng cc thng b nh hng bi nhiu yu t Casein c nh cc hp cht cacbonyl, cc ru hoc cc este pH trung tnh hoc kim tt hn pH axit. Khi bin tnh protein bi nhit s lm tng s c nh cc hp cht bay hi. Khi c mt cc lipit s c tc dng tt i vi vic c nh v gi cc hp cht bay hi cha cc nhm cabonyl.

CHNG 3. PROTEIN TRONG CC SN PHM T SA

3.1 SA C C C NG 3.1.2 K thut bo qun sa nhit cao: Sa c c c ng l sn phm ca phng php vt l (

phng php un nng ,lm kh mt phn v thm ng) bo qun sa. Vic cho thm ng vo sa trong qu trnh c c cho phep bo qun phm cui cng khng cn tit trng khi ng sa vo bao b, ng trong sa to ra p sut thm thu rt cao lm c ch s pht trin ca vi sinh vt. Phng php s dng nhit cao c s dng ph bin trn ton th gii, tc ng ca nhit cao cho phep tiu dit cc loi vi sinh vt v ch ng iu khin s pht trin ca chng khi cn thit, keo di thi gian bo qun. Phng php lm nng c th lm tng cht lng ban u ca sn phm. Nhit s dng v thi gian un nng c nh hng su sc n cu trc ca sa thng qua vic bin i cc thnh phn chnh chim t l cao trong sa nh: cht beo,cc cht cha nit, ng lactoza, enzym, vitamin

3.1 SA C C C NG 3.1.2 K thut bo qun sa nhit cao:

Bng thnh phn ca sa c c ng
Thnh phn Cht bo Cht kh ( tr cht bo) trong sa Saccaroza Nc Sa c c c ng (%) 9 9,5 22 - 23 42 42,5 25 - 26

3.1.2 Quy trnh sn xut Trong qu trnh c c, lng nc bc hi khong 45%. Sa c tiu chun ha nhm ng nht ha cc thnh phn cht kh vi cht beo n nh cc thnh phn trong sa. Sau khi tiu chun ha, ta s tin hnh lc loi b cn ng, bt , b khng u ri em i ng ho sa. Mc ch ca qu trnh ny nhm ngn nga cht beo tch khi cn sa, trnh lm cho thnh phn protein b ng t trong qu trnh tng tr lm nh hng n cu trc v nht ca sa. Bn cnh , n cn c tc dng tng cng kh nng hp th ca sa trong c th.

3.1.2 Quy trnh sn xut Tin hnh thanh trng nhit cao 90- 920C trong 30s nhm tiu dit vi sinh vt v enzym Diastaza c trong sa ban u. Mt khc, n cn gip trnh hin tng sa b c thnh khi khng u sau khi v hp, n nh th tng vn c ca cht beo trong dch sa. Sau , sa s c chuyn vo bn cha bn thnh phm kn, ti y sa s c lm lnh nhanh 7 -80C trnh nhim vi sinh vt v tng qu trnh oxy ha.Tuy lm lnh nhanh sa, song cng khng xy ra hin tng kt tinh ng lactoza bi hm lng nc trong sa cn cao. Sa c rt t ng vo bao b c dng hnh tr v c gn np kn nh mi ghep cun. Sau , sa hp c em i dn nhn v qua thit b v trng v cho ra sn phm sa c c ng. Sa c bo qun ni kh ro, thong mt nhit lnh 100C.

1.3.2 Tc ng ca nhit cao n protein trong ch bin sa c c ng nhit cao,cc protein ha tan u b bin tnh mt chiu ( bin tnh khng thun nghch). Bt u t nhit khong 600C trong vi pht, cc imunoglobulin l cht nhy cm vi nhit nht ( 89% b bin tnh nhit 700C trong 30 pht) sau n - lactoglobulin ( 32%) v cui cng l lactalbumin (6%).Protein b bin tnh to thnh cc kt ta, lm gim nht v tnh keo ca sn phm. Khi bo qun nhit cao v trong thi gian di, protein s b bin tnh nhng khng ng vn li m ch b gi ci, tnh ho nc v trng n ca chng b gim. Bt u t 800C, protein trong dung dch s t trng hp v c th to ra gel. Cc nhm tiol t do, vn ban u c n giu trong lng phn t s xut hin khi cu trc cu b gin mch, s tng tc vi cc tiol khc hoc vi cc cu dsulfua trong cng mt phn t hoc gia cc phn t. Khi s to ra cc phc hp gia cc protein ha tan b bin tnh v cc hp phn cha lu hunh ca mixen ( casein K, casein s2).

 Mt khc, s t nng lm gii phng cc gc SH t do

t cc axit amin cha lu hunh nh cystin v cystein vn l cc cu t chnh cu thnh cc protit ha tan trong sa. S gii phng cc gc t do SH thng song hnh vi s bin cht cc cht ny. S gii phng cc gc t do c lin quan n cc hp phn cha lu hunh v n cc cht kh c th oxi ha bi oxi khng kh. Gc t do SH l nguyn nhn hnh thnh v da trong sa un nng. S c mt ca cc nhm SH trong sa un nng s lm thay i in th oxi ha- kh c tc dng lm ri lon s pht trin ca vi sinh vt, nht l i vi cc vi khun. Hn na, s c mt ca cc cht kh trong sa c vai tr bo v cc cht beo chng li s oxi ha.

 nhit nh hn 1000C , cazein nguyn th khng b bin

tnh ( v ngho cu trc bc hai v bc ba nn cazein khng b bin tnh mt cch thc th m vn dng ha tan khi nhit cao ). Tuy nhin bt u t nhit 1100C s xy ra cc phn ng thy phn gii phng ra phospho v nit phi protein . Phospho b gii phng tc l kh nng c nh canxi b gim. nhit 120 - 1300C trong nhiu gi c th gy ra s h hng ng k thnh phn cazein. Ngc li, do cu trc phc tp ca canxi phosphocazeinat nn c s bin tnh khi nhit vt qu 75 - 800C . Khi nhit trn 1000C th phn ln cc protein ca lactoreum c th trng thi lin kt vi cc mixen casein. B mt ca cc mixen ny b bin i lm cho chng bn i vi proteaza ( c bit l vi chimozin). Phc hp - lactoglobulin casein K c to thnh c tc dng lm bn cc protein ca sa i vi s thanh trng 120 -1400C sau ny cng nh i vi tc dng ng t ca casein.

 nhit t 110 -1200C bn ca protein sa ph thuc rt mnh vo pH.

Trong qu trnh gia nhit pH b gim ( do to ra cc axit hu c t lactoza v t phn ng thy phn phosphate hu c ca casein ) lm cho sa nhy cm hn vi ng t nhit. Vic un nng gy tc ng n s cn bng vn c hnh thnh gia cc mixen phosphocazein v cc mui khong ha tan c. c bit, hm lng mui canxi ha tan c trong sa b gim trong qu trnh chuyn ha do mt phn cc mui ha tan c chuyn thnh canxi phosphat khng ha tan. Chnh chng cng hnh thnh nn cc mui lin kt phc tp gia cazein v - lactoglobulin. Vic un nng nhit cao d dng dn n s sm mu ca sa: do cc axit amin t do phn ng vi ng lactoza to ra mu nu cho sn phm ( thng xy ra khi nhit un nng vt qu 800C). S xut hin cc cht mu melanoidin ny thng km theo lm tng pH ca mi trng, cng nh lm tng mi chy cho sn phm. Cc bin i ny lm gim gi tr thc phm ca sa bi mt s axit amin cn thit ( c bit l lyzin) tham gia vo phc cht gia lactozaprotein, m phc cht ny khng c mt loi enzym tiu ha no c th phn tch ra c. Nng cht kh ca sa cng c nh hng n bn nhit. Khi nng tng s lm gim ng k bn nhit ca sa v cng lm tng nguy c to gel trong qu trnh bo qun.

3.2 Kem
Nguyn liu Kem c lm t cc nguyn liu: ng, nc, sa, kem, cht thm (t qu, nc qu hoc t cht thm t nhin: socola, c ph, vani,) v mt lng cht lm bn khng qu 1% ( c th gelatin thc phm, lng trng trng, thch, pectin hoc alginat kim ngha l nhng cht keo ho nc). Cc sn phm thc phm t khi cha mt cht m thng l t hp nhiu thnh phn. Mi hp phn khi ha vo thc phm, trc ht phi c nhng gi tr dinh dng nht nh, th hin ch: hp phn hoc l cht lm vt liu cn thit xy dng v i mi t bo, hoc l cht lm ngun ha nng cung cp cho cc hot ng sng ca c th, hoc l cht tham gia bo v, kim tra v iu ha s trao i cht v nhng hot ng ca enzim trong c th. Cc qu trnh cng ngh cng nh bo qun sn phm thc phm u nhm gi cho gi tr ny c ton vn hoc ch b thay i cht t.

Nguyn liu Ngoi tnh cht dinh dng, mi hp phn thc phm cn c nhng kh nng v tc dng nht nh, c quan h n vic to ra kt cu, hnh th, trng thi cng nh cht lng ca sn phm thc phm. Ngi ta thng gi kh nng ny l tnh cht chc nng. Tnh cht ny c nh hng n tnh hu ch ca mt hp phn trong thc phm v n ch c th hin ra trong nhng iu kin gia cng k thut nht nh v trong tng sn phm nht nh. N em li cho nhiu sn phm thc phm nhng kt cu p, s hi ha, tnh hp dn v cht lng cm quan cao. Tnh cht chc nng ca protein l tt c nhng tnh cht ha l gp phn to ra nhng tnh cht c trng v mong mun ca sn phm thc phm. trong mi thc phm c th c s can d ca nhiu tnh cht chc nng. Trong sn phm kem c s th hin ca cc tnh cht chc nng ca protein: to nh tng, gi c cht beo, to nht, to bt, to gel ng t.

3.2.1 Tnh cht to nh tng ca protein trong kem : Cc nh tng l nhng h phn tn ca hai cht lng khng trn ln nhau m mt trong hai c mt di dng nhng git nh ca pha b phn tn, cn cht lng kia di dng pha phn tn lin tc. Phn ln cc nh tng thc phm u l kiu du trong nc hoc nc trong du. y, sn phm kem th kiu nh tng l kiu du trong nc. Du l nhng git beo ca sa cn nc l dung dch nc. Khi cho cc nguyn liu nc, ng, sa, kem vo vi nhau v nh ln ( ng ha) th lc ny protein th hin kh nng nh ha. Khi ng ha cc cht lng b phn tn v hnh thnh cc git hnh cu c kch thc ng u v tip xc st vi nhau to nn mt b mt lin pha, lc ny s hnh thnh cc git nh tng. V bn ca nh tng cng tng khi cng ng ha th s lm gim kch thc ca cu beo v cng do cc siu mixen casein c tn to ra s thay ch cc immunoglobulin v c hp th vo trn cc cu beo.

3.2.1 Tnh cht to nh tng ca protein trong kem : Khi gia nhit ( thanh trng 85oC) s lm gim nht

v cng ca mng protein c hp ph b mt lin pha, do lm gim bn ca nh tng. Nhng do kh nng to gel ca mt mng protein b mt lin pha lm cho nc c gi tt, li lm tng nht b mt v cng ca n, v th s lm bn nh tng. Tuy nhin bn ca nh tng cng c s suy gim v c 3 hin tng kh bun sau: S ni ln hoc s lng xung ca cc git. S lng xung s cng chm khi kch thc cc git cng nh. S kt t ca git do s gim t xut cc din tch nn keo theo lm gim cc lc y tnh in gia cc git, thng xy ra khi thay i pH hoc lc ion. S kt t lm tng kch thc b ngoi ca cc git do lm tng tc phn lp

3.2.1 Tnh cht to nh tng ca protein trong kem : Cc mch polypeptide b dui ra, gn nhau, tip xc vi nhau v lin kt li vi nhau thnh mng li khng gian ba chiu m mi v tr tip xc ca mch l mt nt. Cc phn cn li hnh thnh mng li khng gian v nh hnh, rn, trong c cha y pha phn tn l nc. ng thi khi tng nhit lm cho cc tng tc gia cc nhm a beo c tng cng. Cc nhm ny gn nhau, tng tc vi nhau hnh thnh ra lin kt a beo, lc ny cc phn t nc bao quanh chng b y ra v chng c khuynh hng t li, lm cc mch polypeptide st li vi nhau hn do lm cho khi gel cng hn. Kh nng to gel ca protein chng nhng c s dng to cng, n hi cho mt s thc phm m cn ci bin kh nng hp th nc, to dy, to lc lin kt ( bm dnh ) gia cc tiu phn cng nh lm bn cc nh tng v bt. Khi nng protein tng th kh nng gel ha tng v s nhng v tr tip xc to ra mng li tng ln. Nng protein cng ln th cc ht tip xc trc tip khng qua mt lp no ca mi trng phn tn v khi gel cng c tnh cht ca gel kh. Tham gia to ra cc nt li trong gel cng c th do cc lin kt tnh in, lin kt cu ni gia cc nhm tch in ngc du hoc do lin kt gia cc nhm tch in cng du qua cc ion a ha tr. Cc mt li cn c th do cc lin kt disulfua to nn.

3.2.1 Tnh cht to nh tng ca protein trong kem : Khi cc phn t protein b bin tnh tp hp li thnh mt mng

li khng gian c trt t gi l s to gel. Kh nng to gel l mt tnh cht chc nng rt quan trng ca nhiu h thng protein v ng vai tr ch yu trong vic to cu trc, hnh thi, do cng l c s ch to ra nhiu sn phm thc phm. S to gel khng nhng do tng tc protein protein m cn do tng tc protein nc. Khi chng ta trn v gia nhit 85oC ( thanh trng ) s to iu kin cho protein th hin tnh cht to gel. Lc ny protein lactoglobulin b bin tnh cc cu trc bc cao b ph hy, lin kt gia cc phn t b gin ra, cc nhm tiol t do trc n pha trong th by gi xut hin ra ngoi s tng tc vi cc nhm tiol khc hoc vi cc cu disulfua trong cng mt phn t hoc gia cc phn t. Khi s to ra phc hp gia cc protein ha tan b bin tnh v cc hp phn cha S ca mixen ( casein K, casein S2).

3.2.1 Tnh cht to nh tng ca protein trong kem : Cc mch polypeptide b dui ra, gn nhau, tip xc vi nhau v lin kt li vi nhau thnh mng li khng gian ba chiu m mi v tr tip xc ca mch l mt nt. Cc phn cn li hnh thnh mng li khng gian v nh hnh, rn, trong c cha y pha phn tn l nc. ng thi khi tng nhit lm cho cc tng tc gia cc nhm a beo c tng cng. Cc nhm ny gn nhau, tng tc vi nhau hnh thnh ra lin kt a beo, lc ny cc phn t nc bao quanh chng b y ra v chng c khuynh hng t li, lm cc mch polypeptide st li vi nhau hn do lm cho khi gel cng hn. Kh nng to gel ca protein chng nhng c s dng to cng, n hi cho mt s thc phm m cn ci bin kh nng hp th nc, to dy, to lc lin kt ( bm dnh ) gia cc tiu phn cng nh lm bn cc nh tng v bt. Khi nng protein tng th kh nng gel ha tng v s nhng v tr tip xc to ra mng li tng ln. Nng protein cng ln th cc ht tip xc trc tip khng qua mt lp no ca mi trng phn tn v khi gel cng c tnh cht ca gel kh. Tham gia to ra cc nt li trong gel cng c th do cc lin kt tnh in, lin kt cu ni gia cc nhm tch in ngc du hoc do lin kt gia cc nhm tch in cng du qua cc ion a ha tr. Cc mt li cn c th do cc lin kt disulfua to nn.

3.2.2 Tnh cht to bt ca protein trong kem : Cc bt thc phm l nhng h phn tn ca cc bt kh trong mt pha lin tc l lng hoc bn rn c cha mt cht hot ng b mt ha tan. Trong nhiu trng hp kh l khng kh v pha lin tc l mt dung dch hoc mt huyn ph nc c cha protein. Bt trong sn phm kem ,l mt h thng keo rt phc tp, thng cha mt nh tng ( hoc huyn ph ca cc cu beo), mt huyn ph cc tinh th phn tn, mt gel polysacarit, mt dung dch ng v protein m c v cc bt khng kh. Trong sa c cc protein : lactoserum, cc mixen casein, casein c kh nng to bt rt tt. Casein c cu trc t trt t ( c ui mm d un ) nn lm gim nhanh sc cn b mt lin pha v lm cho bt hnh thnh d dng nhanh chng. Casein K t gin mch mt cch chm chp trong khi to bt ( do c cu disulfua gia cc phn t ) v t tri ra b mt lin pha kem hn casein . S hnh thnh bt chm nhng mng mng protein hp th li dy v bn do bt thu c kh bn.

3.2.2 Tnh cht to bt ca protein trong kem : Bn cnh cn c nhng hin tng lm nh hng ti bn ca bt: S rt cht lng ( hay s chy cht lng ) ca vch do trng lc, do hiu s p sut v do s bc hi. Hin tng rt cht lng s b gim khi pha lng kh nht v khi nht b mt ca mng mng protein c hp th l rt cao. S khuch tn kh t cc bng bt nh sang cc bng bt ln l do c kh ha tan trong pha nc. S ph hy ca vch lng ngn cch cc bng bt do xy ra hin tng hp bt lm tng kch thc ca cc bt ri dn n n v bt. Nu cc mng mng protein c hp th c dy v n hi th s chu c s ph hy.

3.2.2 Tnh cht to bt ca protein trong kem :

Trong sn phm kem khi cho cc nguyn liu vo vi

nhau v trn u sau thanh trng trong 25-30 pht nhit 65-85oC, vi gi nhit 4oC. Khi cht beo ng rn lm cho kem c kt cu kh, tc nhn lm bn s to gel vi pha nc lm tng nht ca hn hp, do s ngn cn hoc lm gim s to ra cc tinh th ng v tinh th . nh khuy thm trnh to ra tinh th to. Lm lnh nhanh n nhit -6oC. nh khuy vi khng kh to bt, to gin n v tng th tch, sau kem nhit khng qu -18oC. Trong trng hp ny, bt bn l do mng protein to gel v ng li. Hin tng kem b v rt nhanh khi tan chy l do mng protein bao quanh mi bt kh qu mm nn khng kh t cc bt thot ra

3.2.3 Tnh cht to nht ca protein trong kem : Trong sa c cha protein ha tan l: -lactoglobulin v -

lactalbumin, immunoglobulin, cc cht ny to nn nht c trng cho sn phm kem . Tnh cht ny do tng tc gia protein v nc. Khi b ng ha cc cht ny b bin dng d biu hin s chy. ch chy lp, trong th tch pha lng c xut hin nhng lp chy song song ng vi tc chy khc nhau. Lp ng vi tc chy ln nht l vng chu ng sut ln hoc chnh gia ng chy. Cc yu t nh hng n nht ca protein: Khi ng ha s lm cho kch thc cc phn t protein b nh li lm tng nht ca sn phm. Khi tin hnh gia nhit s lm ph hy cc lin kt disulfua dn n thay i nht ca sn phm ( gim nht). nht ca a phn cht lng protein u tng theo lut s m cng vi nng protein l do cc tng tc protein protein. Khi cc tng tc protein protein l va th s lm cho protein c tnh nht do v cht lng protein ch chy khi lc ct t n mt gii hn no gy ph hy nhiu tng tc ny.

3.3 PH MAI
3.3.1 Nguyn liu Ta c th sn xut ph mai t sa b, sa d hoc sa cu di dng sa ti, sa tch mt phn beo hoc sa gy. Trong sn xut ph mai yu cu v ch tiu cht lng sa rt nghim ngt. Sa phi c thu nhn t nhng ng vt khe mnh, khng cha khng sinh v bacteriophage, khng b nhim bn cc cht ty ra, cht st trng Ch tiu vi sinh ca sa cng c quan tm c bit l vi khun sinh bo t (ging Clostridium) v VSV u lnh (ging Pseudomonas). Cc VSV trn kh tiu dit v nh hng rt ln n cu trc, mi v cho sn phm. Sa c xem l h nh tng du trong nc. Cc ht cu beo c bao bc bi mt lp mng lipo-protein tch in m. Cc mng ny c vai tr lm bn h nh tng trong sa. Hm lng protein-casein trong sa cng l mt ch tiu ha l quan trng. Sa nguyn liu c hm lng casein cao th hiu sut thu hi ph mai cao. ng t casein trong sa l qu trnh chuyn casein t trng thi keo sang khi ng vi cu trc gel. y l mt trong nhng qu trnh quan trng nht trong quy trnh cng ngh sn xut ph mai.

3.3.2 Hai phng php thng s dng kt hp ng t casein trong sa

Chnh pH sa v im ng in ca casein: Bng cch

ln men lactic nhm a pH mi trng v gi tr ng in ca casein (pH=4.6). Khi cc ht protein trung ha in tch s khng y nhau v do vy d dng b kt ta bi tc ng ca lin kt k nc. S dng enzyme ng t sa: Cc ch phm enzyme gy ng t casein trong sa rt a dng. Chng c thu nhn v tinh sch t nhiu ngun gc nh ng vt (ch yu), thc vt, vi sinh vt, vi sinh vt chuyn gen chymosin t b. Hin nay ngun ch yu l enzyme rennet trong da dy b vi hiu qu thy phn rt cao

3.3.2 Hai phng php thng s dng kt hp ng t casein trong sa Mc ch ca vic s dng rennet l loi hoc hn ch tc

dng ca -casein. Rennet vi thnh phn ch cht l chymosin, l cc protease c kh nng phn hy hn ch -casein trong sa. Khi mt thnh phn hiu nc, cc ht keo casein c th lin kt vi nhau v kt ta. Song song vi vic s dng rennet, cc tc nhn khc nh Ca2+ hoc ln men lactic c th c s dng. Nhng ion ho tr 2 nh Ca2+ nh hng tch cc ti qu trnh ng t sa nh hiu chnh thi gian ng t v cu trc v cng ca khi ng thng qua vic to cc cu ni lin kt gia cc phn t protein. Hu ht cc loi ph mai hin nay u c sn xut da trn s kt hp ca hai phng php.

3.3.3 Qu trnh ng t casein Trong qu trnh sn xut s dng vi khun lactic vi t l 1-3%(v/v) thc hin qu trnh ln men. Sau khi cy ging, hn hp sa v canh trng c khuy trn u t ng nht, qu trnh ln men lactic c thc hin 20-22oC, sau 1-2 gi ln men khi gi tr pH gim xung gn im ng in pH=5.8 ngi ta s bm qua bn ng t cho emzyme chymosin l enzyme c hot tnh ng t sa rt cao vo. Qu trnh ng t casein din ra trong ba giai on: Nhng trong qu trnh ng t, vi khun lactic vn tip tc ln men to acid lactid lm gim pH trong hn hp, ng thi sinh tng hp nhiu sn phm ph khc gp phn to nn hng v c trng cho sn phm.

3.3.3 Qu trnh ng t casein Giai on 1: Enzyme chymosin xc tc thy phn lin kt peptide ti v tr c hiu trong phn t k-casein, trong khi bn ca micelle ph thuc vo t l k-casein. Chymosin s xc tc thy phn lin kt peptide ti v tr gia acid amin s 105(phe) v acid amin s 106(met) trong phn t k-casein th s gii phng ra mt caseinomacropeptide ha tan v mt paracasein khng tan lin kt ngay vi cc gc micelle chng d tp hp li vi nhau chun b to khi ng. Trong giai on ny ch c cc phn t k-casein b thy phn bi enzyme chymosin. nht sa vo thi im u ca phn ng thy phn k-casein b gim nh nhng sau li tng dn cho n khi cc khi ng bt u xut hin

3.3.3 Qu trnh ng t casein Giai on 2: ng t casein. giai on ny, cc micelle sau khi b mt phn on caseinomacropeptide trong phn t k-casein bt u lin kt li vi nhau, l hin tng gim s tch in tch in b mt ca micelle, t lc y tnh in gia cc micelle cng b gim. B mt micelle tr nn a beo hn do s chim u th ca paracasein-k v chng c th lin hp li vi nhau mt cch d dng hn. Ngoi ra, phn tch in dng ca phn on paracasein-k c th tng tc ca phn tch in m ca phn t v . Cu calci phosphate s xut hin gia cc micelle gp phn lm tng kch thc khi ng t. Ti thi im kt thc qu trnh ng t gi tr pH gim xung bng vi pI ca casein (pH=4.6).

3.3.3 Qu trnh ng t casein Giai on 3: Tch huyt thanh sa Khi casein ng t hon ton, ta tin hnh tch khi ng ra khi huyt thanh sa. giai on ny s xc tc ca enzymechymosin khng lm thay i ng k cu trc khi ng. Hm lng nito amin trong sa gn nh khng thay i. S ng t ch xy ra khi c trn 80% k-casein ca micelle b thy phn bi enzyme.

3.4 Sa chua
3.4.1 Nguyn liu Nguyn liu chnh trong sa chua l sa ti. Cn s dng sa ti c cht lng cao, khng cha cht khng sinh, cht st khun. Vi khun lactic c vai tr rt quan trng trong sa chua. N ln men ng lactose to acid lactic lm sa chua ng t ngoi ra cn to thm hng thm c trng. Thnh phn Protein ca sa chua thng mi cao hn protein ca sa do bi s thm vo sa gy trong qu trnh ch bin v c c nng dn n lm tng thnh phn protein trong sn phm cui. Protein t sa chua th d dng hp thu hn protein t sa, do vi khun trong sa chua c th tiu ha phn hy protein trong sa. iu ny c h tr bng chng c l thnh phn axit amin t do trong sa chua cao hn sa thng, c bit l proline v glycine.

3.4.1 Nguyn liu Hot ng ca men phn hy protein v men peptidase c bo tn trong sut thi hn s dng ca sa chua. Nh vy, nng ca cc nhm axit amin t do tng gp 2 ln trong sut 24 gi u tin v sau tng gp 2 trong 21 ngy k tip khi d tr 70C. Trong sut qu trnh ln men, c qu trnh x l nhit v sn xut axit cng dn n s ng thnh phn m casein, iu ny c th cng ng gp vo kh nng tiu ha protein ca sa chua hn sa. Protein trong sa chua c gi tr sinh hc cao, tng ng gi tr sinh hc trong sa, bi v gi tr dinh dng ca m sa c bo tn tt trong qu trnh ln men. C thnh phn casein v whey trong sa chua u giu cc loi axit amin thit yu

3.4.2 C ch ng t casein Acid lactic ng vai tr rt quan trng i vi s ng t sa trong qu trnh sn xut sa chua t Bnh thng cc micelle casein trong sa tch in m nn chng y nhau v iu lm cho cc micelle casein tn ti di dng keo Acid lactic to ra t qu trnh ln men s lm gim pH ca sa. Khi pH ca sa bng pl ca casein(4.7) cc micelle casein b trung ho v in tch v micelle casein s ng t to thnh gel. Khi pH gim xung di pl , cc micelle casein c ti ho tan. V c s ny c ng dng trong sn xut sa chua khi dng qu triinhf ln men ca sa chua t pH= 4.7 cn sa chua ung pH= 4.1 Acid lactic cn tham gia phn ng vi caseinate calcium to qun sa Cc calcium phosphate s lm ho tan v to ra Ca2+ .Cc ion ny lm cho khi ng t s bn cht hn