REFRIGERACIN

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DEFINICION DE REFRIGERACION

La refrigeracin es el proceso de conservacin por tratamiento fsico, que consiste en mantener un alimento o producto en buenas condiciones de temperatura (de OC a 4C) para disminuir o inactivar microorganismos en reproduccin.

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MTODOS DE REFRIGERACIN
COMPRESION

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MTODOS DE REFRIGERACIN
COMPRESION Consiste en forzar mecnicamente la circulacin de un fluido en un circuito cerrado creando zonas de alta y baja presin con el propsito de que el fluido absorba calor en un lugar y lo disipe en el otro.

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MTODOS DE REFRIGERACIN
COMPRESION El refrigerador funciona a base de un sistema o circuito cerrado de procesos, que opera gracias a un gas refrigerante. Este circuito, a grandes rasgos, consta de dos procesos, uno de compresin y otro de descompresin del gas, que lo hacen pasar de estado gaseoso a lquido y viceversa. Por medio de estos dos 5/27/12

MTODOS DE REFRIGERACIN
COMPRESION Para realizar el proceso de enfriado, por medio de la energa elctrica, el lquido refrigerante retira energa de calor que se encuentra dentro del refrigerador y del congelador, la que se encuentra alrededor de los 7 y los -10C de temperatura. sta sale al exterior por medio de la rejilla entre unos 25 y 30C. Es posible sacar la 5/27/12

Compresor: Es el elemento que suministra energa al sistema. El refrigerante llega en estado gaseoso al compresor y aumenta su presin.

PARTES DE UN FRIGORFICO

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Condensador: El condensador es un intercambiador de calor, en el que se disipa el calor absorbido en el evaporador y la energa del compresor. En el condensador el refrigerante cambia de fase pasando de gas a lquido.

PARTES DE UN FRIGORFICO

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Sistema de expansin: El refrigerante lquido entra en el Dispositivo de expansin donde reduce su presin. Al reducirse su presin se reduce bruscamente su temperatura.

PARTES DE UN FRIGORFICO

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Evaporador: El refrigerante a baja temperatura y presin pasa por el evaporador, que al igual que el condensador es un intercambiador de calor, y absorbe el calor del recinto donde est situado y es liberado.

PARTES DE UN FRIGORFICO

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Tablero digital: desde donde se controlan las temperaturas del frigorfico.

PARTES DE UN FRIGORFICO

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Resumiendo, el evaporador absorbe el calor del recinto que queremos enfriar, el compresor aumenta la presin del refrigerante para facilitar la condensacin posterior y posibilitar la circulacin del fluido. La vlvula de expansin reduce la presin provocando el enfriamiento del refrigerante. Econmicamente hablando, el mejor ciclo de refrigeracin es aquel que extrae la mayor cantidad de calor.

PARTES DE UN FRIGORFICO

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CICLO DE REFRIGERACION

http://www.youtube.com/watch?v=dH7Fq como funciona el refrigerador

http://www.youtube.com/watch?v=07mM

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CICLO DE LA REFRIGERACION

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Mquinas que aplican la refrigeracin por compresin

Nevera domstica

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Mquinas que aplican la refrigeracin por compresin Nevecon

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Mquinas que aplican la refrigeracin por compresin Frigorficos industriales

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Mquinas que aplican la refrigeracin por compresin Enfriador de agua

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Mquinas que aplican la refrigeracin por compresin Tanque de leche

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Mquinas que aplican la refrigeracin por compresin Cmara de refrigeracin

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Mquinas que aplican la refrigeracin por compresin Fbrica de hielo

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Mquinas que aplican la refrigeracin por compresin Aire acondicionado automotor

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En el caso de la absorcin, el ciclo se basa en la capacidad que tienen algunas sustancias, como el bromuro de litio, de absorber otra sustancia, tal como el agua, en fase de vapor, para extraer calor, de ambientes o cmaras.

REFRIGERACION POR ABSORCION

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Tambin se pueden utilizar intercambiadores de placas, para precalentar la solucin de aguabromuro de litio. Los aparatos generadores por absorcin son ms voluminosos y requieren inmovilidad.

REFRIGERACION POR ABSORCION

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La climatizacin

APLICACIONES DE LA REFRIGERACIN

Conservacin de alimentos Conservacin de medicamentos Conservacin de rganos en medicina Transporte de alimentos Procesos industriales Produccin de energa nuclear
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La criogenesis en investigaciones

OTROS CONCEPTOS

Cero absoluto El cero absoluto es la temperatura terica ms baja posible. A esta temperatura el nivel de energa del sistema es el ms bajo posible, por lo que las partculas, segn la mecnica clsica, carecen de movimiento. El cero absoluto sirve de punto de partida para la escala Kelvin
e

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Grados centgrados

TABLAS DE MEDICION DE GRADOS (ESCALAS)

El grado Celsius, (smbolo , es la unidad para medir la escala de temperatura que se encuentra entre 0C a 100C.

Grados Kelvin Unidad de temperatura del Sistema Internacional. Es igual al grado centgrado, pero en la escala de temperatura absoluta el 0 est fijado 5/27/12

CONGELACIN

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Someter alimentos a muy baja temperatura para que se conserven en buenas condiciones hasta su ulterior consumo.
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DEFINICION DE CONGELACIN

Conservar a

TIPOS DE CONGELACIN
Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final Por contacto: una superficie fra en contacto con el producto que extrae el calor Criognico: se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono, que sustituyen al aire fro para conseguir el efecto congelador
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EQUIPOS DE CONGELACION

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MTODOS PARA CONGELAR

CONGELACIN LENTA CONGELACIN RPIDA CONGELACIN ULTRARPIDA

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VARIABLES DE LA CONGELACION

El tiempo real que dura el proceso de congelacin va a depender de diferentes factores, ya sean relativos al producto como al equipo utilizado : Temperaturas inicial y final Temperatura del refrigerante Coeficiente de transferencia del producto Conductividad trmica del producto
5/27/12 e

UTILIDAD DE LA CONGELACIN
*Carnes frescas (Pollo, res, cerdo, etc.) *Pescados *Mariscos Alimentos procesados: *Papas a la francesa *Yuca prefrita
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CLASIFICACION DE EQUIPOS DE CONGELACIN

Los equipos tanto de refrigeracin como de congelacin se pueden clasificar de acuerdo a su capacidad para desempear dicha funcin. Equipos que llegan a 6C Equipos que llegan a -12C -18C Equipos que llegan a
5/27/12 v

Equipos que llegan a

-24C

VENTAJAS DE LA CONGELACION

Mayor duracin de los alimentos El crecimiento, desarrollo y multiplicacin de microorganismos es detenido (stand by). El desarrollo natural de las frutas y verduras es reducido. Otros tipos de congelacin, mantienen o conservan mejor la calidad de los productos, tal es el caso de la Ultracongelacin. 5/27/12

VENTAJAS DE LA CONGELACION

Reduce la putrefaccin olores de los alimentos.

malos

Previene la prdida de la vitamina y de otros nutrientes. Facilita la obtencin de una mayor variedad de productos de todas las regiones. Reduce la descomposicin de los alimentos durante la distribucin en 5/27/12 transportes refrigerados. los

DESVENTAJAS DE LA CONGELACION
La congelacin no destruye las bacterias patgenas ni mucho menos las toxinas, estas estarn presentes hasta que el alimento sea consumido y comiencen a multiplicarse dentro del organismo husped. Prdida de las caractersticas organolpticas de los alimentos si no se empacan adecuadamente, o se tiene en cuenta el tiempo del alimento 5/27/12 dentro del sistema, o del tipo de

EFECTOS DEL AMACENAMIENTO A BAJAS TEMPERATURAS

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La quemadura por fro es una gran desecacin superficial en un alimento congelado, producido por la deshidratacin anterior.

EFECTOS DEL ALMACENAMIENTO A BAJAS TEMPERATURAS

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Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir concentrndose y oxidndose los pigmentos de las capas ms superficiales. Tambin aparecen zonas blanco-grisceas debidas a los huecos dejados por el hielo despus de su sublimacin.

EFECTOS DEL ALMACENAMIENTO A BAJAS TEMPERATURAS

Si el fenmeno se mantiene durante suficiente tiempo, las capas 5/27/12

ESCALA DE REFRIGERACION EN GRADOS CENTIGRADOS

TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN DE FRUTAS

ALIMENTO DURACIN LIMITE VARIABLES

1 A 4C 13 A 14C 13 A 15C 12 A 13C 1 A 5 C 1 A 5 C 10 A 13C 13C 7 A 13C 1 A 5 C 7 A 13C 5/27/12

MANZANAS BANANO VERDE ZAPOTE NERGO MELON MORA UVAS LIMONES MANGO PAPAYA PERAS PIA

1 A 12 MESES 1 A 4 SEMANAS 2 A 3 SEMANAS 2 A 3 SEMANAS 1 A 3 DIAS 1 A 8 SEMANAS 1 A 6 MESES 2 A 3 SEMANAS 3 A 5 SEMANAS 2 A 7 MESES 2 A 4 SEMNAS

90 A 95 % H R 90 A 95 % HR 85 A 90 % HR 85 A 90 % HR 90 A 95 % HR 85 % HR 85 A 90 % HR 85 A 90 % HR 85 A 9 % HR 90 A 95 % HR 90 A 95 % HR

ESCALA DE REFRIGERACION EN GRADOS CENTIGRADOS

TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN DE VERDURAS

ALIMENTO DURACIN LIMITE 2 A 3 SEMANAS 1 A 14 DIAS 3 A 6 SEMANAS 4 A 6 SEMANAS 1 A 14 DIAS 1 A 14 DIAS 10 A 14 DIAS 6 A 7 MESES 2 A 3 SEMANAS 3 A 4 SEMANAS 1 A 3 SEMANAS ESPARRAGOS REMOLACHA REPOLLO ZANAHORIA TIERNA ASELGA BROCOLI PEPINO AJO LECHUGA CEBOLLAS VERDES TOMATE SAZON

VARIABLES

O A 2C 0C 0C 0C 0C 0C 10 A 13C 0C 0C 0!C 18 A 22C

95 A 100 % HR 95 A 100 % HR 95 A 100 % HR 95 A 100 % HR 95 A 100 % HR 95 A 100 % HR 95 % HR 65 A 70 % HR 98 A 100 % HR 95 A 100 % HR 90 A 95 % HR

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TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN DE LEGUMINOSAS

ESCALA DE REFRIGERACION EN GRADOS CENTIGRADOS

ALIMENTO

DURACIN LIMITE

VARIABLES

4 A 10C 1 A 7C 0 - 4C

FRIJOL VERDE ARVEJAS GERMINADOS

5 A 15 DIAS 1 A 2 SEMANAS 1 A 2 SEMANAS

40 A 50 % HR 95 A 98 % HR

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ESCALA DE REFRIGERACION EN GRADOS CENTIGRADOS

TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN DE TUBRCULOS

ALIMENTO DURACIN LIMITE VARIABLES

0 A 5C 16C 0C 10 A 16C

YUCA AME RABANO PAPAS TEMPRANERAS

1 A 2 MESES 6 A 7 MESES 3 A 4 SEMANAS 10 A 14 DIAS

85 A 90 % HR 70 A 80 % HR 95 A 100 % HR 90 A 95 % HR

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ESCALA DE REFRIGERACION EN GRADOS CENTIGRADOS

TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN DE LCTEOS

ALIMENTO LECHE LECHE CORTADA LECHE EN BOLSA ABIERTA YOGURT, REQUESN, RICOTTA QUESO BLANDO Y FRESCO DURACIN LIMITE 5 A 7 DIAS 1 A 2 SEMANAS 3 A 5 DIAS 7 DIAS 1 A 3 SEMANAS

4C

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ESCALA DE REFRIGERACION EN GRADOS CENTIGRADOS

TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN DE HUEVOS

ALIMENTO DURACIN LIMITE

HUEVOS FRESCOS

3 A 5 SEMANAS

4C

HUEVOS DUROS

1 SEMANA

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TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN DE CARNES FRESCAS Y PROCESADAS

ESCALA DE REFRIGERACION EN GRADOS CENTIGRADOS ALIMENTO DURACIN LIMITE
CHULETAS FILETES DE RES AMBURGUESAS CARNE PICADA CARNE DE CERDO SALCHICHAS DE POLLO, CERDO SALCHICAS RES, PAVO POLLO Y PAVO PESCADO BLANCO Y NO GRASOSO PESCADO GRASOSO PESCADO COCIDO CAMARONES Y VISERAS 3 A 5 DIAS 1 A 2 DIAS 3 A 5 DIAS 3 A 5 DIAS 3 A 5 DIAS 1 A 2 DIAS 1 A 2 DIAS 1 A 2 DIAS 2 A 3 DIAS 1 A 2 DIAS 2 A 3 DIAS 2 A 3 DIAS

4C

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TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO EN CONGELACIN

ESCALA DE CONGELACION EN GRADOS CENTIGRADOS ALIMENTO DURACIN LIMITE

CARNES HORTALIZAS FRUTAS LACTEOS

11 A 12 MESES 11 A 12 MESES 9 A 10 MESES 7 A 8 MESES 5 A 7 MESES 3 A 4 MESES 3 MESES

-18 A 20C

PESCADO PLATOS COCINADOS PAN

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CONCLUSION
La refrigeracin y la congelacin son importantes, ya que gracias a su accin, nuestros alimentos se conservan seguros por largos periodos de tiempos y si sabemos manejar el alimento con sus caractersticas, el tipo de empaque y el tipo de conservacin, podremos aprovechar este sistema o circuito de fro, en nuestros hogares, nuestra empresa o para transportar 5/27/12 nuestros alimentos.