Esterilizacin y Refrigeracin

Javier suarez cordero

Universidad de Pamplona, Facultad de Ingeniera y Arquitectura, Departamento de Alimentos, Programa de Ingeniera de Alimentos, maquinaria y equipos, Pamplona, Colombia.

Objetivos

Conocer el concepto de esterilizacion y refrigeracion como metodos de conservacion aplicado a la industria de alimentos. Hacer una breve revision de los principales equipos y plantas de esterilizacion y refrigeracion en la indusria de alimentos.

Introduccion

Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor). TECNICAS DE CONSERVACION: Mediante calor: Pasteurizacin Esterilizacin Uperizacion UHT Mediante fri: Refrigeracin Congelacin Ultracongelacin Es el mejor procedimiento de aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman durante el
proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

Introduccion
Esterilizacion: Es un metodo de estabilizacion cuyo fundamento es provocar una elabacion de la temperatura que permite la destruccion de los ajentes de deterioro, enzimas y especielamente microorganismos como bacterias, hongos y levaduras. Tambien destruye virus que son agentes infecciosos, aunque no deterioren el alimento (Mafart, 2004).

Refrigeracion: Es un proceso termodinmico, donde se extrae el calor de un cuerpo o espacio (bajando asi su temperatura) y llevarlo a otro lugar donde no es importante su efecto. Los fluidos utilizados para extraer la energa cinetica promedio del espacio o cuerpo a ser enfriado, son llamados refrigerantes, los cuales tienen la propiedad de evaporarse a bajas temperaturas y presiones positivas (Fellows, 1994).

Metodos de esterilizacion
Por calor seco:

Flameado
Insineracion Horno pasteur Por calor humedo:

Tindalizacion
Autoclavado Por radiaciones: Radiacion UV

Metodos mecanicos:
Filtros de membrana poros 0.025 a 0.25 m

Figura 1.Autoclave

Metodos de enfriamiento Sistemas mecanicos: Hidrocarburos congelados (refrigerantes)

El amoniaco
Freones refrigerantes pueden clasificarse en tres grupos:

CFC (clorolfuorocarbonados)
HCFC (hidroclorofluorocarbonados) HFC (hidrofluorocarbonados).

Plantas y equipos de esterilizacion

Esterilizador de inyeccion de vapor Esterilizador de tanque agitador encamisado

Esterilizador de cambiador de calor y superficie rascada

Esterilizador hidrostatico Esterlizador de valvula totatoria (contino para envases) Autoclave
Figura 2.Planta de esterilizacin

Plantas y equipos de refrigeracion

Torres de enfriamiento Cuartos frios

Neveras industriales
Enfriadores Tuneles de enfriamiento

Figura 3.diagrama de refrigeracion.

GENERADOR DE HIELO EN ESCAMAS

Figura 4.generador de hielo en escamas.

MODELOS DE GENERADORES DE HIELO EN ESCAMAS

Figura 5.tipos de generadores de hielo en escamas.

PROCESOS DE ENFRIAMIENTO proceso de enfriamiento se produce debido a una transferencia energtica del cuerpo al ambiente originada por la diferencia de temperaturas entre ambos y cuya velocidad depende del gradiente de temperatura entre el cuerpo y el ambiente. Esto fue estudiado por Newton y se conoce en la literatura como la ley del enfriamiento de Newton (Palacios, 1958; Catalh, 1961; Tipler, 1994).

Figura 6.diagrama faces

PROCESO DE ESTERILIZACION

Bajo condiciones letales, los organismos de una poblacin no mueren sincrnicamente. Estadsticamente la inactivacin durante un perodo finito (es decir a medida que la dosis letal aumenta) es proporcional al nmero de clulas viables al principio del perodo, es decir, la poblacin muere exponencialmente.

Figura 7.grafica de muerte termica.

PRINCIPIOS DEL PROCESO DE ESTERILIZACON

Se fundamenta en que todos los microorganismos tienen una temperatura mxima de crecimiento y cuando se sobrepasa esta temperatura se produce la desnaturalizacin (proceso irreversible) de las protenas haciendo que estas se deformen y pierdan su estructura, entonces los microorganismos mueren. La desnaturalizacin es una funcin exponencial (primer orden), es decir que mientras ms aumenta la temperatura hay un descenso exponencial del nmero de microorganismos

Figura 8.grafica de muerte termica.

PRINCIPIOS DE LA REFRIGERACION MECANICA Corresponde a un arreglo mecnico basado en los principios de la termodinmica y mecnica de fluidos diseado para transferir energa trmica entre dos focos, desplazando la energa trmica contenida en uno de sus focos a fin de obtener una menor temperatura en este. Estos focos suelen ser sistemas termodinmicamente cerrados.

Figura 9.diagrama de un proceso de refrigeracion.

CICLOS DE REFRIGERACION.
Tipos de ciclos: Ciclo ideal de refrigeracin por compresin de vapor. Ciclo real de refrigeracin por compresin de vapor. Sistemas de refrigeracin en cascada. Sistemas de refrigeracin por compresin de multiples etapas. Sistemas de refrigeracin de propsito multiples con un solo compresor. Sistemas de refrigeracin por absorcion.

Ciclo ideal de refrigeracin por compresin de vapor.

En este ciclo de refrigeracion el refrigerante se evapora y se condensa alternadamente para luego comprimirse en la fase de vapor. Esta compuesto por 4 procesos: 1. Compresion isentropica en un compresor. 2. Rechazo de calor a presin constante en un condensador. 3. Estrangulamiento en un dispositivo de expansin.

4. Absorcin de calor a presin constante en un evaporador.

CICLOS DE ESTERILIZACION.
Los ciclos de esterilizacin varan para cada especie de microorganismos y es imposible disear uno totalmente efectivo, adems hay que tener en cuenta en el diseo de un ciclo de esterilizacin las propiedades nutricionales y organolepticas de los alimentos.

Figura 10.ciclo de esterilizacion.

DISPOSITIVOS AUTOMATICOS DE CONTROL DE ESTERILIZACION

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Sistema de control de temperatura Sistemas de seguridad Sistema de eliminacin de calor Sistema de control de presin Vlvula de vapor Alarma de seguridad

Figura 11. Sistema de esterilizacin.

DISPOSITIVOS AUTOMATICOS DE CONTROL DE REFRIGERACION Controles del compresor Control de capacidad del compresor Control de temperaturas de descarga con inyeccin de lquido Control de presin del crter Control de flujo lnvertido Controles del condensador: Condensadores enfriados por aire Condensadores evaporativos Condensadores enfriados por agua

Figura 11. Sistema de control de refrigeracion.

GLOSARIO
ACONDICIONAMIENTO: Tratamiento que el producto recibe durante el ciclo de esterilizacinpero antes de la fase de meseta de esterilizacin, con el fin de que toda la cargade esterilizacin alcance niveles predeterminados de temperatura y humedad relativa. AGENTE INFECCIOSO: Microorganismo (virus, bacteria, hongo o parsito) capaz deproducir una infeccin o enfermedad infecciosa. Incluye priones. AIREACIN: Parte del proceso de esterilizacin en la que el oxido de etileno y/o losproductos de su reaccin qumica, se extraen del producto sanitario hasta alcanzar losniveles predeterminados. AUTOCLAVE: Aparato que se utiliza para esterilizar los instrumentos o materialesmdicos u otros objetos mediante vapor a presion. CAMARA DEL ESTERILIZADOR: Parte del esterilizador que recibe la carga de esterilizacin. CARGA MICROBIANA: Poblacin de microorganismos viables en un producto y/oenvase. (Expresada cuantitativamente en logaritmos).

CORROSIVOS: Sustancias y preparados que, en contacto con tejidos vivos, puedenejercer sobre ellos efectos destructivos.
DESINFECCIN: Proceso destinado a conseguir la eliminacin de microorganismos,con excepcin de las esporas, alterando su estructura. su metabolismo, independientementede su estado fisiolgico.

ESPORAS: Son formas de vida que adoptan ciertos microorganismos como defensacontra las agresiones del medio ambiente y que suponen la mxima dificultad al procesode esterilizacin. ESTERIL: Condicin de un producto sanitario exento de microorganismos viables.25. ESTERILIZACION: Destruccin o eliminacin de cualquier tipo de vida microbiana delos materiales procesados, incluidas las esporas. TIEMPO DE EXPOSICION: Tiempo durante el cual la cmara del esterilizador se mantienea los niveles especificados de temperatura, concentracin de esterilizante, presiny humedad. ULTRACONGELACION: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150C durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

CONCLUSIONES Los distintos mtodos de conservacin que el hombre ha desarrollado han permitido facilitar la labor de transporte y almacenamiento a veces por tiempo indefinido, desde el mtodo antiguo de preservacin natural, hasta las modernas tcnicas criognicas y por atmsferas controladas y modificadas, no cabe duda que la ciencia de la conservacin ha avanzado mucho a lo largo de la historia y que ha estas tcnicas les espera un futuro muy prometedor.

BIBLIOGRAFIA:

Armadans L, Canals M, Domnguez A, Espues J, Garca P, Jimnez de Anta MT et al.Recomendacin pera La esterilizacin del Material Sanitaria. Barcelona: Direccin Generadle Salud Pblica. Departamento Sanitatario y Seguridad Social. Generalitat de Catalua;2000.madans L, Canals M, Domnguez A, Espues J, Garca P, Jimnez de Anta MT et al. Bautista JM, Calvo F, Vicente JC. Central de Esterilizacin. Mlaga: ASP Jonson andJhonson Medical INC; 1997. Fellows, p. En tecnologa del procesado de los alimentos, principios y practicas, editorial, Acribia: Zaragoza. 1994. Mafart, P. En la ingeniera industrial alimentara. Volumen 1, procesos fisicos de conservacion. Ed. Acribia: zaragoza, 1994. Ordoez, J. A, Cambero, M,l Fernandez, L, garcia, M. L, Grcia fernando, G, de la Hoz. Tecnologia de alimentos I. Compuestos de los alimentos y procesos. Editorial. Acribia, madrid. 1998.

Gracias