Capitolul 5

PROCEDEE DE CONSERVARE A LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE

1. Conservare cu ajutorul frigului 2. Conservare prin concentrare 3. Concentrare cu ajutorul zahrului 4. Conservare prin uscare

Tehnica conservrii se bazeaz pe principiul biologic al anabiozei Procedee: psihroanabioza-refrigerarea i depozitarea n stare refrigerat crioanabioza-congelarea xeroanabioza-deshidratarea parial a laptelui: concentrare prin vaporizare concentrare prin tehnici de membran uscarea laptelui i a unor produse lactate cu ajutorul aerului cald, cu infraroii sau microunde osmoanabioza-conservarea laptelui cu ajutorul zahrului haloosmoanabioza-conservarea brnzeturilor cu ajutorul srii Aceste procedee (cu excepia refrigerrii) asigur o conservare de mai lung durat, dar cu condiia unei ambalri corespunztoare, chiar aseptice

Pentru unele produse lactate, se utilizeaz un alt principiu biologic de conservare=cenoanabioza

Procedeul este acidocenoanabioza: aplicaii n obinerea de produse acido-dietetice prin fermentaie lactic / alcoolic procedeul este cuplat cu refrigerarea i depozitarea n stare refrigerat

1. Conservarea cu ajutorul frigului

Refrigerarea rcirea produsului la 0+4oC. ncetinirea dezvoltrii microflorei provenite din contaminri interne sau externe reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative generate de enzime diminuarea unor procese fizice

Congelarea scderea temperaturii produsului sub 0oC (n general, 18oC) blocarea multiplicrii microorganismelor distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare) stoparea majoritii reaciilor biochimice durat de conservare de cteva luni, sau chiar mai mult

Prin frig nu se pot controla reaciile chimice cauzate de atacul oxigenului Autooxidarea implic un lan de reacii chimice a cror energie de activare este mic Aceste reacii sunt mai puin sensibile la frig (nu mai urmeaz legea Q10 a lui Van't Hoff) Laptele i produsele lactate sunt alimente perisabile Lanul frigorific este absolut indispensabil n etapele de flux tehnologic care necesit frig

1. Laptele de consum. Frigul intervine n una din etapele menionate, din care este exclus depozitarea
Produsul Locul aplicrii frigului Ferm sau centrul de colectare Ferm sau centrul de colectare Ferm sau centrul de colectare Fabric Momentul nceperii rcirii Durata Temperatura Durata maxim maxim a final a laptelui de depozitare la rcirii rcit (oC) temperatura final 4 ore +10....+12 4-5 ore

Lapte crud

Imediat dup mulgere sau colectare Imediat dup mulgere sau colectare Imediat dup mulgere sau colectare Imediat dup pasteurizare

Lapte crud

3 ore

+4.......+5

1-2 zile

Lapte crud

3 ore

6-7 zile

Lapte pasteurizat

2-3 ore

0.......+1

7-8 zile

Diferena dintre duratele maxime de rcire i temperaturile finale realizate se explic prin metodele diferite de rcire

Rcirea laptelui n ferme sau centre de colectare=tancuri izoterme n uniti de procesare: n schimbtoare de cldur cu plci pasteurizatoarele sunt prevzute cu seciuni de rcire Depozitarea=laptele rcit (nainte i dup pasteurizare) este depozitat n tancuri izoterme (la temperaturi ambientale de +25oC, temperatura laptelui crete cu cca. 3oC/24 ore) Ambalarea=sticle, pungi Poli-Pack sau carton Tetra-Pack Depozitarea=pn la livrare, la 0....+4oC La ieirea din unitate, laptele ambalat trebuie s aib o temperatur de +6......+8oC

2. Smntna conservare prin refrigerare (smntna dulce i fermentat) conservarea se face la O....+6oC depozitare la aceleai temperaturi (pentru cteva sptmni) conservarea prin congelare: smntna destinat fabricrii ngheatei=smntna cu 50% grsime se amestec cu 10% zahr (protejeaz emulsia i gustul pe timpul depozitrii), dup care se congeleaz rapid smntna destinat normalizrii=smntna cu un coninut mai mic de 50% grsime se congeleaz n tunele cu congelare rapid sau n aparate cu suprafa raclat (freezere) Durata maxim de depozitare a smntnii: 18 luni-la temperaturi n aer de 30oC 12 luni-la temperaturi n aer de 25oC 6 luni-la temperaturi n aer de 18oC

3. Untul. Frigul se utilizeaz pe timpul procesului tehnologic, dar mai ales la conservare i depozitare Refrigerarea untului ambalat n tunele de refrigerare, la 0.....+5oC depozitare n unitatea de procesare: unt preambalat=max. 5 zile (la +4oC) unt bloc=10 zile (aceeai temperatur) Durata maxim de depozitare (inclusiv cea din unitile de desfacere): 4-8 sptmni la 0....+2oC 2-3 sptmni la +4oC la umiditi relative ale aerului de 70-80%

Congelarea untului ambalat n tuneluri de congelare cu circulaie forat a aerului (consum de frig=cca. 45 cal/kg unt) n congelatoare cu plci (consum de frig=30-33 cal/kg) durata de congelare=24-28 ore Depozitarea n unitatea de procesare: unt congelat preambalat=la15....-20oC, pentru max. 10 zile untul bloc=aceeai temperatur, pentru 6 luni Duratele maxime admisibile pentru depozitarea untului (incluznd i unitile de desfacere): 15 luni la 30oC 12 luni la 25oC 8 luni la 18oC 3 luni la 10oC

4. Produsele lactate acide. Rcirea intervine pe timpul procesului de fabricaie i la depozitarea produselor finite Depozitarea n unitatea de procesare=24 ore, la +2....+8oC Termenul de garanie (considerat de la momentul livrrii din fabric)=24 ore, la o temperatur de max. +8oC

5. Brnzeturile. Frigul este folosit pe parcursul fluxului tehnologic (rcirea laptelui, scurgere i presare coagul, srare, fermentare brnzeturi), la refrigerare i la depozitarea final Temperaturi pentru refrigerarea i depozitarea brnzeturilor: 0...+8oC=brnzeturi moi +4...12oC=brnzeturi semitari i tari Umiditatea relativ a aerului=70-80% (funcie de sortiment i temperatura aerului) Termenul de garanie (considerat de la data fabricaiei) difer ntre produse (de la o zi=brnza proaspt cu smntn i pn la12 luni=brnza Fetta)

6. ngheata. Frigul este utilizat: pe timpul pregtirii mixului i la maturarea acestuia n procesul de freezerare i clire la depozitarea propriu-zis a ngheatei
Parametri pentru depozitarea ngheatei

Produsul ngheat n bidoane metalice, de plastic sau n ambalaje de desfacere ngheat n vafe Mixuri pentru ngheat moale care se transport de la fabric la unitile de desfacere Creme de lapte n pahare

Temperatura Termen de garanie de depozitare de la data livrrii (oC) -18 -18 0....+4 48 ore, la taer=-12oC 48 ore, la taer=-12oC 4-24 ore, la taer=0...+4oC 24 ore, la taer=+2...+8oC

+2...+8

2. Conservarea prin concentrare

Procedeul de concentrare este xeroanabioza realizat prin deshidratarea parial a laptelui (concentrare prin vaporizare) Dublu scop: asigur conservabilitatea (prin eliminarea unei cantiti de ap)=economie la spaiul de depozitare i la manoper O bun conservabilitate este asigurat de o valoare de 65% a substanei uscate n concentrat ecomonie de energie n cazul n care concentratul se supune uscrii=creterea eficienei instalaiilor de uscare i mai ales a capacitii de producie

Condiiile pe care trebuie s le asigure concentrarea: s menin valoarea nutritiv a produsului s nu modifice proprietile senzoriale (gust, miros, culoare) s evite denaturarea proteinelor i depunerea lor sub form de precipitate Condiiile sunt realizabile cnd este optimizat relaia

timp/temperatur Alegerea tipului de concentrator depinde n mare msur de tipul produsului supus concentrrii

Procedee: Concentrare prin fierbere la presiune atmosferic Concentrare prin vid parial (este net superioar). Avantaje: concentrarea se face la temperaturi sczute durata se reduce la jumtate cnd presiunea rezidual este de 200 mmHg se pstreaz mai bine proprietile senzoriale i valoarea nutritiv a produsului n cazul laptelui concentrat fr zahr, conservarea final a produsului necesit i sterilizare, dup o prealabil ambalare n recipiente nchise ermetic

3. Concentrarea cu ajutorul zahrului

Procedeul de concentrare este saccharoosmoanabioza Tehnic adugare de zahr n produs crete presiunea osmotic a fazei lichide a produsului este mpiedicat dezvoltarea microorganismelor peste 60% zahr n produsul finit Condiie: cu ct presiunea osmotic a soluiei de zahr este mai mare, cu att este mai mare efectul de plasmoliz asupra celulelor microbiene presiunea osmotic normal a celulelor microbiene=4-6 atm

Efecte: n timpul plasmolizei se elimin apa liber i o parte din apa legat coloidal n citoplasma celulelor microbiene adaosul de zahr reduce umiditatea produsului reducerea activitii apei sub limitele de dezvoltare a microorganismelor

Factorii care influeneaz aciunea conservant a zahrului (la produsele de tip lapte concentrat cu zahr): coninut final n ap al produsului (cu ct este mai mic, cu att aciunea conservant este mai mare) cantitatea procentual de zaharoz adugat i cantitatea procentual de lactoz din laptele concentrat temperatura i durata tratamentului termic din timpul concentrrii (pot intensifica aciunea conservant a zahrului) Protejarea produsului dup concentrare: prin ambalare n recipiente nchise ermetic

4. Conservarea prin uscare

Procedeul este xeroanabioza

Se realizeaz prin uscarea laptelui (concentrat n prealabil) pn la o umiditate care s asigure conservarea ndelungat

Conservarea microbiologic este asigurat cnd valoarea activitii apei din produsul lactat este sub limita activitii apei necesare dezvoltrii mucegaiurilor

n industria laptelui se folosete uscarea prin pulverizare Se aplic la toate tipurile de lapte praf, zer i zar, dar i alte produse lactate sub form de pulbere Produsul concentrat este pulverizat i amestecat cu aer cald (picturile lichide sunt rapid transformate n particule solide) Picturile lichide au o suprafa mare expus uscrii Diametrul particulelor lichide este mic (10-200 m), deci distana dintre centrul lor i suprafaa exterioar este mic, ceea ce permite o uscare foarte rapid (1-2 secunde)

Avantajele uscrii prin pulverizare: uscarea se face n aer, ntr-o singur faz de prelucrare se face la temperaturi joase, dei aerul folosit are temperaturi mari (peste +100oC) pulverizarea asigur o suprafa mare de evaporare, deci un contact intim ntre agentul de uscare i produs=timpul de uscare este foarte scurt n faza final a uscrii, temperatura picturilor solide este aproximativ egal cu a masei de aer umed=se evit supranclzirea i nu se modific prea mult caracteristicile iniiale ale produsului produsul rezultat este sub form de pulbere, aproape omogen=nu mai necesit operaiuni de mrunire instalaiile sunt complet automatizate